Caşurile ecologice, indispensabile sistemului imunitar

Create exclusiv din laptele dat de vacile care au mâncat numai iarbă şi fân, brânzeturile naturale păstrează în ele secretul supravieţuirii rasei umane, întrucât laptele este un aliment

Create exclusiv din laptele dat de vacile care au mâncat numai iarbă şi fân, brânzeturile naturale păstrează în ele secretul supravieţuirii rasei umane, întrucât laptele este un aliment miraculos.

Există în lume nenumărate tipuri de brânză, numai în Franţa putând fi numărate peste 200. Între ele, sortimentele produse exclusiv din ingrediente naturale se bucură de un succes enorm, iar numele unor localităţi precum Cheddar, Parmigiano-Reggiano, Gouda sau Camembert au devenit sinonime cu sortimentul de brânză produs în aceste zone în mod tradiţional.

Arta preparării brânzeturilor poate fi considerată mai veche decât arta scrisului. Cea mai veche dovadă despre producerea brânzei a fost găsită în picturile din mormintele egiptene. În Grecia antică exista şi un zeu al brânzei, denumit Aristeu. În anul 65 î.H., romanii foloseau cheagul, presau şi îmbătrâneau brânza.

Sub ocupaţia romană, Franţa a căpătat reputaţia de a fi produs cele mai bune brânzeturi, cum ar fi cele de Roquefort sau Cantal, iar Parmezanul provine din nordul Italiei. Prima fabrică industrială de brânză se deschide în Elveţia în 1815.

Există sute de tipuri de brânzeturi. Diferitele stiluri şi arome constituie rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii şi de mucegai, al unor variate niveluri de grăsime în lapte. Diferă atât timpii de maturare, tratamentele de procesare, cât şi materia primă. Unele brânzeturi se prepară prin închegarea cu acizi cum ar fi oţetul sau sucul de lămâie.

Cel mai frecvent procedeu este acidifierea cu bacterii care transformă zaharurile din lapte în acid lactic. Apoi, cu ajutorul enzimelor, laptele acidifiat este închegat. Cheagul, folosit de locuitorii satelor, conţine o enzimă naturală, produsă în stomacul vitelor. Compoziţia acesteia este astăzi cunoscută şi poate fi produsă şi în laborator.

Numai lapte de vacă hrănită cu iarbă

Brânza care i-a făcut celebri pe italieni, numită azi Parmigiano-Reggiano, a fost produsă în regiunea Reggio Emilia, după o reţetă tradiţională romană. Laptele de vacă, proaspăt muls dimineaţa, se amestecă bine cu cel rămas de seara, care conţine deja enzimele şi acizii necesari coagulării. După ce este amestecat, laptele este încins şi răcit rapid, în cazane uriaşe de cupru. Vasele din cupru sunt renumite pentru că se încing şi se răcesc rapid. Apoi brânza închegată se leagă strâns şi se lasă la scurs o zi sau două.

Apoi se scufundă în saramură, ca să ia sare, încă 20 de zile, iar la sfârşit se pune pe rafturile din pivniţă, la odihnit, timp de 12 luni. Rafturile de lemn pe care se "odihneşte" brânza sunt şterse de praf o dată la şapte zile. Din 1.100 de litri de lapte se obţin în final 45 de kilograme de brânză. Toate aceste operaţii se execută chiar şi astăzi, în ciuda tehnologizării.

Dar, chiar dacă roboţilor li s-a permis să şteargă brânza de praf, de pildă, în ceea ce priveşte calitatea laptelui nu se acceptă nicio modificare. Singurul lapte din care se face renumitul "parmezan" este cel muls de la vacile crescute în mod tradiţional, pe păşune, care au fost hrănite exclusiv cu iarbă sau fân.

Laptele, un aliment legendar

Simbol al vieţii, al purităţii şi al bogăţiei, laptele este un aliment universal, consumat de oamenii adulţi de peste 12.000 de ani. Este considerat unul dintre miracolele vieţii, pentru că mama şi pruncul său sunt uniţi din prima clipă prin acest fluid magic. Socotit de multe ori un dar al divinităţii, în Egiptul Antic laptele era şi simbolul vieţii şi al hranei pentru sufletele celor morţi. Unul dintre darurile promise de Biblie pe Pământul Făgăduinţei, "unde va curge numai lapte şi miere", laptele a fost recomandat şi de Mahomed, care le trimite supuşilor săi seminţe din cer să-şi prepare, din lapte - kefir.

Legendele spun despre lapte că a fost hrana divină pentru Hercule, iar Vişnu a bătut un ocean de lapte pentru a crea lumea. Dincolo de legendă, laptele rămâne un produs natural, vital, "izvor al sănătăţii", deoarece conţine toate substanţele hrănitoare necesare creşterii şi dezvoltării normale a organismului. Nou-născuţii, ca şi toţi puii mamiferelor nu se hrănesc luni în şir decât cu lapte; persoanele vârstnice sau bolnavii au în dietă lapte, iar cei care muncesc în condiţii grele sau toxice beau, de asemenea, lapte, pentru creşterea rezistenţei la substanţele toxice.

Laptele proaspăt de vacă, bivoliţă sau de oaie constituie o sursă nepreţuită de săruri minerale, ajută la dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combate rahitismul şi previne osteoporoza. Vitaminele, peste 25 la număr, proteinele, aminoacizii şi glucidele sunt elemente necesare vieţii şi se regăsesc în acest aliment considerat, pe bună dreptate, cel mai complet şi cel mai uşor de asimilat de către organism.

Cum se prelucrează laptele înainte de vânzare

În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în lapte integral, lapte smântânit tradiţional, prin luarea smântânii care se ridică la suprafaţă, şi lapte smântânit total cu ajutorul separatoarelor mecanice. Conţinutul de grăsimi, notat azi pe ambalaj, arată cât de mult a fost sau nu laptele smântânit. După tratamentul termic la care este supus, laptele se împarte în lapte crud, lapte pasteurizat, lapte praf, lapte concentrat, lapte UHT.

Laptele crud poate fi cumpărat direct de la producător, dar prezintă riscuri, întrucât poate transmite boli grave printre care hepatita, tuberculoza sau poliomielita. Totuşi, la ţară, copiii care beau lapte crud dimineaţa, imediat după ce a fost muls, cresc mai mari şi mai vânjoşi decât cei care beau laptele după ce a fost fiert. Pentru omul de la oraş, cel mai bun este laptele pasteurizat, care se pregăteşte în aparate speciale la o temperatură cuprinsă între 63 şi 95 de grade Celsius, timp de câteva minute, fiind astfel distruşi toţi viruşii, o parte din bacterii şi drojdiile.

Laptele UHT este, de fapt, laptele fiert, preţ de câteva secunde, la o temperatură de 150 de grade Celsius. Este ambalat în cutii de carton, în condiţii aseptice, şi poate fi păstrat la temperatura camerei, luni în şir, fără să se strice.

Laptele concentrat se obţine prin eliminarea a două treimi din apa pe care o conţine, iar laptele praf se obţine prin uscarea laptelui concentrat. Între laptele pasteurizat şi cel crud nu există diferenţe în ceea ce priveşte principiile active. În schimb, laptele cumpărat de la ţărani, dacă este fiert în mod obişnuit (adică până dă în clocot), este văduvit de aproape toate vitaminele.

Previne apariţia bolilor

Nutriţioniştii au demonstrat, prin studiile efectuate de-a lungul timpului, că laptele şi produsele lactate au o acţiune de prevenire a unor maladii. Vitamina A, care se află în unt, are acţiune antioxidantă şi stimulează producerea anticorpilor.

Un consum regulat de lactate reduce tensiunea arterială, diminuează riscurile apariţiei cancerului de colon şi previne rezistenţa la insulină la persoanele supraponderale. Părerile specialiştilor sunt unanime: calciul se găseşte din belşug în lapte, cam 120 mg în 100 ml de lapte, şi este absorbit cu uşurinţă la nivel intestinal, fixându-se în oase cu ajutorul vitaminei D.

Dar asta nu-i tot! Proteinele, lactoza (zahărul din lapte), nutrienţii, vitamina D şi fosforul se aliază cu calciul din lapte şi formează o adevărată echipă de şoc, aflată, în permanenţă, în slujba sănătăţii organismului. Laptele transmite şi produselor sale calităţi nutriţionale. Brânzeturile rămân bogate în calciu şi vitamine din grupa B; iaurtul conţine fermenţi lactici ce au predigerat laptele şi care au o acţiune excelentă asupra digestiei, cât şi un impact benefic asupra florei intestinale.

Caşurile ecologice, indispensabile sistemului imunitar

Iaurtul este un amestec de lapte şi fermenţi, apreciat pentru prospeţimea sa. Cunoscut din Antichitate, iaurtul devine curând un aliment favorit al nomazilor mongoli. Occidentalii descoperă de-abia la începuturile secolului XX efectele benefice şi calităţile acestei băuturi reconfortante. Este produs la scară industrială în 1917 la Barcelona, iar în 1929, lansat în Franţa.

În această ţară, numai farmaciile aveau dreptul să vândă iaurt, care era prescris, la vremea aceea, de către medici copiilor care aveau probleme intestinale. Iaurtul conţine fermenţi unici, denumiţi Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Aceste bacterii trebuie să rămână active, în procesul fermentării, până în ziua următoare, altfel, dacă nu răspunde acestor cerinţe, preparatul nu rămâne decât un lapte fermentat. Şi dacă iaurtul este un lapte fermentat, nu orice fel de lapte fermentat poate fi denumit iaurt! În funcţie de imaginaţia producătorului, iaurtul poate fi îndulcit sau aromat în diverse feluri.

Iaurturile cu fructe sau cele care au în compoziţie bucăţele de prăjitură sunt cele mai apreciate de copii. Cantitatea de grăsime din iaurturi este, de obicei, foarte scazută şi, de aceea, el poate fi gustat cu plăcere şi fără grijă de persoanele cu probleme de sănătate, cât şi de cele aflate la cură de slabire.

Untul, bogat în vitamina A

Vitamina A este o vitamină liposolubilă, adică solubilă în grăsimi. Untul are cea mai mare cantitate de vitamina A dintre toate produsele naturale, iar aceasta este strict necesară menţinerii sistemului imunitar, creşterii părului şi unghiilor şi joacă un rol important în menţinerea unei pieli strălucitoare şi sănătoase.
Brânza de vaci,cea mai eficientă sursă de proteine

Acest tip de brânză constituie o sursă importantă de proteine uşor asimilabile, calciu, fosfor şi vitamine. Ea trebuie folosită în stare naturală şi este recomandată cu precădere în bolile de ficat şi ale sistemului cardiovascular. Persoanele supraponderale au în dietă brânza de vaci, iar după combustii sau fracturi ale oaselor este de neînlocuit. Brânza de vaci de calitate are miros şi gust acidolactic.

Camembert, brânza care nu vede focul

Din lapte absolut crud se face un singur sortiment de brânză: Camembert. Bucăţile rotunde de caş se acoperă, din acest motiv, cu un strat de bacterii, între care cele mai cunoscute sunt Penicillium candida şi Penicillium camemberti. Brânza se păstrează la uscat vreo trei săptămâni şi apoi se ambalează în cutii din scoarţă de copac.

Vi se pare cunoscută metoda? Brânza noastră, în scoarţă de brad, se face aproape la fel, singura diferenţă fiind afumarea, prin care ciobanii români evită înmulţirea bacteriilor de la suprafaţă. Acest tip de brânză se bucură de mare succes tocmai pentru calităţile sale nutritive. Francezii se laudă că mâncătorii de Camembert nu se îmbolnăvesc niciodată, iar testele au relevat că există şi o explicaţie pentru acest fenomen.

Brânzeturile absolut naturale conţin o mulţime de enzime care provoacă o barieră de protecţie în organism, astfel încât creşte imunitatea întregului corp. Temperaturile ridicate distrug aceste enzime şi, prin urmare, toate produsele lactate obţinute din lapte praf sau fiert, deşi sunt hrănitoare, sunt mai puţin capabile să ne ofere imunitatea în faţa atacurilor microbiene.