Cum se produce şampania

După obţinerea vinului de bază sunt necesare încă 11 etape pentru ca sticla cu vinul spumant obţinut prin metoda „champenoise“ să fie gata de vânzare. Un expert în vinuri prezintă modul în care sunt produse felurile de vin spumant numite popular „şampanie“.

Producerea vinului spumant reprezintă un proces complex, care necesită atât timp, cât şi implicare a forţei de muncă în mai toate etapele. Cu ajutorul Eleonorei Pinţă, managerul Pivniţelor Rhein de la Azuga, am realizat un mic ghid ilustrat despre modul de producere a vinurilor spumante după metoda „champenoise", cu fermentare la sticlă.

0 Etapa preliminară a procesului de producere a spumantelor este obţinerea vinului de bază. După asamblarea şi cupajarea acestuia pentru realizarea unor loturi omogene, urmează tirajarea, operaţia de turnare în sticle a vinului pregătit special pentru a doua fermentaţie. Pregătirea specială constă în realizarea unui amestec dintre vinul de bază şi o licoare de tiraj, care conţine maiaua de levuri selecţionate (drojdii), sirop de zahăr şi adjuvanţii de remuaj (operaţia executată la pasul al treilea).

1 Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de minimum 17 atmosfere. Sticlele se închid ermetic cu capse de metal speciale sau cu dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei.

2 După umplere, sticlele sunt duse în spaţiile de fermentare, unde se aşază în poziţie orizontală în stive. Fermentaţia alcoolică la sticlă durează circa trei‑şase săptămâni, timp în care se realizează în sticlă o presiune de 6 atmosfere. După fermentare, sticlele se lasă timp de nouă luni în stive, în poziţie orizontală, pentru a se realiza autoliza levurilor, o autodistrugere a acestora, proces în urma căruia se eliberează unii compuşi aromatici.

3 Remuajul este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învechire şi constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre speciale şi rotirea lor zilnică cu câte o optime din circumferinţă.

4 Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziţia verticală. Remuajul durează în mod obişnuit 30 de zile. Operaţia se consideră completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop.

5 Depozitul de drojdie din butelie este evacuat în cadrul unei operaţiuni numite degorjare. Ea se execută de către muncitori cu experienţă, astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să nu rămână în sticlă resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lichid.

6 După degorjare, sticlele de spumant sunt puse în maşina de dozat licoarea de expediţie, care se prepară din vin şi din zahăr dublu rafinat. După conţinutul de zahăr, vinul spumant poate fi: brut natural (0-3 g/l zahăr), extra brut (3-6 g/l zahăr), brut (6-15 g/l zahăr), extra sec (15-20 g/l zahăr), sec (20-35 g/l zahăr) sau demisec (35-50 g/l zahăr).

7 După administrarea licorii de expediţie, sticlelor li se pun dopurile de expediţie şi coşuleţul de sârmă.

8 Urmează spălarea şi uscarea exterioară a sticlelor.

9 Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului şi se lasă în repaus.

10 Înainte de etichetare, sticlele sunt verificate pentru depistarea defectelor şi a depozitelor de drojdii depuse pe pereţii sticlelor.

11 Toaletarea constă din aplicarea etichetei, a capsulei de staniol şi a fluturaşului. Această operaţiune se realizează atât mecanic, cât şi manual.

Vezi mai jos imagini cu procesul de producţie

Adevărata şampanie, cu struguri din Champagne

Denumirea de „şampanie" (Champagne) este una protejată pe plan internaţional. Pentru a putea purta legal acest nume, un vin spumant trebuie să fi fost produs după metoda tradiţională a fermentării în sticlă, din struguri admişi în cultură în regiunea franceză precis delimitată Champagne. Strugurii cel mai des folosiţi pentru şampanie sunt albi (Chardonnay) şi roşii (Pinot Noir şi Pinot Meunier), dar vinificaţi ca vin alb. Şampania obţinută exclusiv din struguri albi poartă denumirea „Blanc de Blancs".

9 luni reprezintă perioada minimă necesară procesului de obţinere a unui vin spumant.