Despre cum miroseau covrigii pe la 1800 şi alte obiceiuri mărunte româneşti, în "Patimă şi desfătare", cartea Constanţei Vintilă-Ghiţulescu (FRAGMENT)

Cartea Constanţei Vintilă-Ghiţulescu este o istorie a lucrurilor mărunte, revelată de lectura caleidoscopică a documentelor din arhivele secolelor al XVIII-lea şi al XIX-lea. Autoarea a fost şi consultant pentru filmul "Aferim!", în privinţa obiceiurilor româneşti, în urmă cu două secole. "Patimă şi desfătare" este un volum care cuprinde aspecte ale vieţii cotidiene, de la mirosul covrigilor la zaiafeturi, musafirlâcuri şi sindrofii.

Cititorul este îndemnat de autoare să intre într-un joc inedit: beneficiarul unei cantităţi impresionante de informaţii istorice, poate să-şi imagineze el însuşi trecutul. De pildă, mirosurile care ieşeau din simigerii, din pitării şi din cuhniile caselor boiereşti. Gustul bucatelor, aromele condimentelor, culorile zaharicalelor. Textura mătăsurilor din care se croiau veşmintele orientale. Larma şi muzica din bâlciuri şi iarmaroace. Ziafeturile boierilor şi petrecerile norodului. Atmosfera din cârciumi. Liniştea după-amiezilor petrecute de boieri pe sofale, într-o stare de dulce trândăveală. Duhorile şi mizeria de pe uliţele târgurilor şi ale capitalelor. Câinii. Roiurile de muşte. Necurăţenia din spitale şi râvna autorităţilor de a pune în bună rânduială măcar „umblătorile“. Peisajul înspăimântător al oraşelor în care bântuie când holera, când ciuma. Vracii, „doftoroaiele“ şi medicii. Leacurile şarlatanilor şi medicamentele vândute de spiţeri. Alaiurile mortuare şi obiceiurile de înmormântare. Spaima în faţa morţii.
 

Pe lângă toate acestea, încă multe alte tablouri şi senzaţii care, recuperate din mii de pagini de manuscrise vechi, alcătuiesc o pasionantă istorie a vieţii cotidiene româneşti.

Constanţa Vintilă-Ghiţulescu (foto sus) este doctor în istorie şi civilizaţie la École des Hautes Études en Sciences Sociales, Paris. Cercetător la Institutul de Istorie „Nicolae Iorga". Profesor asociat la Facultatea de Sociologie a Universităţii Bucureşti şi colaborator la Dilema Veche.

"Patimă şi desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieţii cotidiene în societatea românească 1750-1860"

FRAGMENT

La masa bogatului

Dacă citim impresiile diferiţilor călători care au vizitat meleagurile româneşti sau dacă privim în cărţile de bucate, im­presia generală este că boierul mănâncă mult şi des: de patru ori pe zi şi vreo zece-douăsprezece feluri de bucate la fiecare masă, ultima fiind servită cu puţin înainte de miezul nopţii. Chiar şi memoriile acelor vremuri vorbesc de mese întinse cu multe feluri de bucate. Este de la sine înţeles că mesele boierilor mari sunt mult mai bogate şi mai diversificate decât cele ale norodului, şi chiar decât cele ale micilor boieri de provincie. Se cuvine totuşi făcută o nuanţare: mesele întinse şi pline de bucate se dau doar la marile sărbători sau la primirea musafirilor, altminteri şi boierul intră în rutina cotidiană. Or, această rutină se leagă de disponibilitate, de dispoziţie, de timp, de post, de lucrurile aflate în cămară, de imaginaţia bucătarului. 

Dimineaţa se deschide cu un pahar cu apă rece, o cafea amară, o linguriţă de dulceaţă sau de şerbet. Urmează apoi zacusca, adică gustarea de dimineaţă, pentru că sensul iniţial al acestui termen, împrumutat odată cu venirea ruşilor, acesta este. 

Un prânz obişnuit începe cu un aperitiv, atât de necesar pen­tru a stârni pofta de mâncare. Doctorul Constantin Caracaş povesteşte că boierii preferă „câte un pahar de rachiu de vin simplu sau amestecat cu aromatice de roze, mentă, ambră, cafea, aloes, foi de chitru, chinamon, angelică şi altele“ sau vutci de ienupăr, de scorţişoară, de chitră şi de lămâie, de flori de mărgăritărel, de trandafir, de anason sau de cuişoare sau simplu „gătite cu zahar“. Urmează „conserve de peşte de mare, ca sar­dele, lacherdă, licurini sau icre, măsline, salam de Italia, brânzeturi felurite, locale şi străine“. Printre cele locale sunt apreciate brânza de burduf şi urda, cărora li se adaugă caşcavalul de Gorj, de Câmpina şi de Penteleu. Mămăliga este fiartă în lapte sau făcută după reţete aparte cu unt, brânză, smântână sau aromate. Pâinea este bine coaptă, uşoară, albă şi pufoasă. Salatele sunt diverse: de lăptuci, de andive asortate cu capere, felii de lămâie, oţet, untdelemn şi zahăr; de sparanghel, de sfeclă roşie coaptă în spuză, de morcovi, de cicoare, asortate cu capere, cu stafide, cu oţet de trandafiri şi zahăr sau cu seminţe de rodii. 

Se mănâncă „supa de carne de pasăre sau de vacă, cu muştar, cu hrean sau cu alte sosuri“ printre care se intercalează diferite alte feluri în funcţie de gustul boierului. Într-o zi se mănâncă pui cu „unt proaspăt şi zmântână, sare, nucşoară, cuişoare şi piper mai mult, cucunari (seminţe de pin) şi fistichiuri (fistic) pisate bine sau migdale“, peste care se vărsau „5-6 gălbenări de ou bătute cu câtăva zeamă de lămâie“, zeamă de carne, pre­sărat apoi cu zahăr şi scorţişoară. Altă dată, găinile grase şi fripte sunt servite pe tipsii, garnisite cu „fălii de lămâie udate cu apă de trandafiri şi cu zahar pe deasupra presărat“. 

Alt boier preferă carnea de oaie: „spata de oaie“ se împă­nează cu ustoroi, slănină, ceapă şi unt proaspăt, cu gutui şi mere creţeşti, cu sare, piper şi stafide. Sau muşchiul de vacă: stropit cu vin şi oţet de trandafiri, presărat cu sare, piper, scorţişoară, cuişoare, nucşoară şi sămânţă de „molotru“ (sulfină), fiert cu vişine uscate, stafide, cimbru, ceapă prăjită în unt proaspăt, servit apoi pe tipsie, stropit cu zeama în care s-a topit, şi ornamentat cu scorţişoară. Sau creier de viţel: trecut prin gălbenuş de ou, caşcaval răzuit, scorţişoară şi smântână. 

Citirea cărţilor de bucate arată folosirea până la saţietate a untului: ouăle se prăjesc în unt, mielul se aşază în „tingire cu puţin unt“, pieptul de căprioară se rumeneşte tot în unt, orezul se fierbe cu unt, pesmetul găluştilor se freacă cu unt. 

Untul rafinează şi îndulceşte multe dintre aceste cărnuri fade fără prea multe grăsimi. Se mai folosesc apoi slănina şi untura, gră­simea raţelor şi a gâştelor: iepurele se împănează cu slănină, puii de porumbi se frig „împănaţi mărunt cu slănină“, „puii se ungu cu unt, se umplu cu smântână şi se frig tot cu unt“; şi peste toate se toarnă un sos (ostropiel) de unt. Iată o reţetă de sos de unt, găsită în cartea de bucate, semnată de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi: „să pui puţin unt să se încălzească până să va topi numai; apoi pune trei linguri făină şi lasă să se umfle fără să se ruminească; apoi pui înăuntru zamă şi trei linguri smântână şi lasă să scadă, şi este gata“1. Găluştile se fac cu unt, sosurile se amestecă cu unt, vânatul se prăjeşte în unt, puiul se frige cu unt, zarzavaturile se stropesc cu unt, cremele se freacă cu unt, peste care se adaugă mai totdeauna smântâna. Un alt ingredient de bază al acestei bucătării este zahărul. Aproape nici o reţetă nu se poate prepara fără bucăţica de zahăr care schimbă gustul, semn că acest ingredient nu mai este unul de lux şi că intră în uzul diferitelor categorii sociale. 

În zilele de post, mesele sunt îmbogăţite cu preparate din peşte, caracatiţă, stridii, melci şi raci. „Avea mare plecare asupra gastronomiei“, scrie Teodor Vârnav, despre protectorul lui, negustorul Constantin Lada, în casa căruia locuieşte pe vremea marii ciume din 1813. „În posturi, mercurea şi vinerile postea, încă cu bucate de peşte proaspăt, adus în fiinţa lui viu din apa Dâmboviţei“, îşi aminteşte. Altminteri, Lada, negustor bogat, „iubea să aibă masă curată de 7 sau 8 feluri de bucate, vin bun şi desert“. 

Revenind la peşte, reţetele de preparare sunt cât se poate de diverse. Crapul se prepară cu prune uscate, cu cucunari sau cu vişine uscate, cu ceapă şi vin alb, cu aguridă, piper, scorţişoară şi cuişoare. În cartea de bucate, presupusă a aparţine Saftei Cantacuzino, se găsesc reţete pentru a găti ştiuca, somonul, nisetrul, păstrăvul, şalăul, bibanul, linul, cleanul, podeţul, jugastrul, cega şi multe alte sortimente de peşte. Gusturile sunt fabuloase, ca să nu zic uluitoare. Să luăm morunul, care, după ce va fi „grijit“, adică spălat şi curăţat, se fierbe, apoi se pisează în amestec cu migdale, zahar, piper, scorţişoară, sare, măghiran, sărpunel (cimbrişor); şi se amestecă iarăşi cu stafide mărunte. Tocătura astfel rezultată se cocoleşte sub formă de „perişoare“ sau „chéftele“; chiftelele se prăjesc, „înfăinându-le“, şi se pun într-o oală smălţuită cu apă, ceapă prăjită, sare, dresuri, zeamă de lămâie sau de aguridă, zahar, ierburi tocate. Din acest ames­tec de zahar şi aguridă, piper şi scorţişoară, migdale şi maghiran trebuie să iasă ceva… diferit de gusturile noastre de astăzi.

Icrele proaspete sunt amestecate cu nuci sau cu migdale, apă, pâine, ierburi, ceapă, piper şi se servesc cu zeamă de lă­mâie, zahăr şi scorţişoară presărată pe deasupra. Prăjite, ele devin cea mai gustoasă plăcintă. 

La mare cinste sunt mâncărurile de gutui gătite cu carne, în zilele de dulce, şi numai cu miere şi zahăr, în zilele de post; perele se fierb în vin, zahăr, cuişoare şi scorţişoară şi se servesc pe felii de pâine prăjită, presărate cu zahăr. După acest festin pantagruelic urmează aluaturile şi plăcintele, pilaful turcesc amestecat cu iaurt, smântână sau năut, dulceţurile diferite şi fructele de sezon, de la pepeni şi struguri la chitre şi portocale, de la caise şi pere bergamote la ananas şi naramze (o varietate de portocale). Dulciurile sunt de diferite feluri şi consistenţe: confeturi şi codite, zaharicale, dulceţuri, zumaricale, plăcinte, pogăci, baclavale, marţafale, mezelicuri, mezele, poame; unele dintre aceste denumiri sunt astăzi ieşite din uz. 

Coditele, de exemplu, sunt asemănătoare cu confeturile, dar diferă aspectul, „ca şi când ar avea zahar îngheţat asupra-le, ca când ar fi dă cristal“; zumaricalele, plăcintele, pogăcile, marţafalele sunt plă­cinte din aluat, făcut din făină, unt şi lapte, deosebirea fiind dată de umplutură, unele sunt cu brânză, altele cu carne, altele dulci, altele sărate; mezelicurile şi mezelele reprezintă uscăturile şi sărăturile, adică „ghiuden, pastramă, caşcaval, migdale, năut“. 

Feluritele mâncăruri sunt stropite din abundenţă cu vinuri diverse: pelinuri, vinuri de Cerneţi, de Drăgăşani, de Mehedinţi sau de Focşani. La marile case boiereşti se găsesc vinuri străine aduse din Franţa, Italia, Grecia. O mare specialitate este mustul cu scorţişoară şi nucşoare sau cel cu anghelică şi coriandru. Masa se sfârşeşte aşa cum începe: cu rachiu, vutcă şi cafea. După care boierul se pregăteşte de siestă: somnul dulce de după-amiază sau chinurile nopţii, nepregătit să digere cantităţile imense de peste zi.

Imagine din filmul "Aferim!", în regia lui Radu Jude, pentru care Constanţa Vintilă-Ghiţulescu a fost consultant