Maestrul bucătar francez care a gătit pentru Dalai Lama: „Am auzit de celebrii papanaşi cu smântână şi dulceaţă“

Dominique Frérard, deţinător al titlului de Maître Cuisinier de France, este invitatul de onoare al primei ediţii „Fête de la gastronomie“, o sărbătoare a gastronomiei franceze care va avea loc în Bucureşti, între 26 şi 28 septembrie. Cheful francez a dezvăluit pentru „Adevărul“ câteva dintre secretele bucătăriei provensale şi ingredientele care au dus faima preparatelor sale. La final, veţi descoperi o reţetă creată chiar de maestrul bucătar.

Chef la restaurantul „Les Trois Forts“ al Hotelului Sofitel din Marsilia, Dominique Frérard este patronul spiritual al primei ediţii „Fête de la gastronomie“ şi va vizita România în acest weekend.

Sărbătoarea gastronomiei franceze va include degustări, expoziţii, ateliere de oenologie şi meniuri personalizate în cadrul restaurantelor care s-au afiliat la eveniment şi poartă sigla „Fête de la Gastronomie“. Cu acelaşi prilej, hipermarketurile vor amenaja în magazinele lor zone dedicate produselor de origine franceză, cu oferte promoţionale.Ambasada Franţei în România, Camera de Comerţ Franceză în România, Institutul Francez şi Ubifrance sunt partenerii acestui eveniment.

În zilele de 27-28 septembrie, Institutul Francez va găzdui pe cei interesaţi în cadrul Zilelor Porţilor Deschise, organizând degustări de produse cu specific francez, expoziţii tematice şi filme la sala Elvire Popesco.

Dominique Frérard este îndrăgostit de aromele din sudul Franţei. Născut la Vouziers, un orăşel din nordul Franţei, situat la 200 de kilometri de Paris, cheful a ştiut foarte repede că „universul oalelor“ va fi al său. Gustul aromelor provensale l-a prins în bucătăriile chef-ilor Poillot şi Alain Gigant, iar după ce şi-a şlefuit identitatea culinară, s-a stabilit în Marsilia. Acesta este locul în care şi-a găsit adevărata familie. Deţinătorul titlului de Maître Cuisinier de France a împărtăşit pentru „Adevărul“ câteva dintre secretele bucătăriei franceze.

„Adevărul“: Aţi mai vizitat vreodată România?

Dominique Frérard (D.F.): Vizitez pentru prima dată ţara dvs. şi sunt foarte bucuros că voi avea ocazia să descopăr o nouă ţară. Fiecare călătorie pe care o fac este un nou prilej de a descoperi lucruri noi, oameni deosebiţi şi, bineînţeles, reţete inedite pe care le pot lua cu mine. Nu cunosc foarte multe lucruri despre gastronomia românească, este ceva nou pentru mine şi, de aceea, această vizită va fi şi mai interesantă pentru mine. Am auzit de celebrii papanaşi cu smântână şi dulceaţă. Din păcate, nu cunosc un chef român, dar ştiu câte ceva despre cartea de bucate a Sandei Marin. Am înţeles că este o adevărată „instituţie“ aici, în România. Cu siguranţă voi găsi aici destule produse şi reţete despre care îmi va face plăcere să le vorbesc şi altor colegi de breaslă din alte ţări. 

FOTO: Arhivă personală

„Adevărul“: De ce are nevoie o reţetă locală pentru a deveni un preparat internaţional?

D.F.: Pentru a deveni parte din patrimoniu culinar internaţional, o reţetă trebuie, mai întâi, să facă parte din patrimoniul culinar al regiunii din care provine. Istoria sa, calitatea şi felul în care este pregătită sunt noţiuni foarte importante ce se transmit celui care o savurează, dincolo de gusturi şi de arome. Este important ca, atunci când se ridică de la masă, acea persoană să poată spune nu numai că a gustat un preparat delicios, dar să rămână şi cu o poveste pe care să vrea să o spună altora. Aşa se întâmplă la Marsilia cu supa de peşte „la bouillabaisse“.

„Adevărul“: Spuneaţi, într-un interviu, că a uleiul de măsline vă curge în vene. Cum v-aţi îndrăgostit de acest ingredient?

D.F.: Gătind de peste 35 de ani în zona Mediteranei, am părăsit definitiv bucătăria cu unt şi smântână din regiunea mea natală şi am descoperit bucătăria cu ulei de măsline şi verdeţuri diferite, bune pentru sănătate, pentru echilibru şi pentru starea de bine şi mai ales pentru gust. Uleiul de măsline însoţeşte foarte bine bucătăria noastră. Eu folosesc peste 200 de litri de ulei de măsline pe lună.

„Adevărul“: Cum aţi caracteriza bucătăria provensală?

D.F.: Este o bucătărie foarte simplă, o bucătărie a culorilor, a căldurii. Este de fapt, o bucătărie a soarelui, o bucătărie care te invită să savurezi diferite preparate şi este şi o bucătărie cu preparate pe care îţi face plăcere să le pregăteşti.

„Adevărul“: Care sunt aromele de nelipsit din preparatele dvs.?

D.F.: Nu îmi lipsesc niciodată condimentele de Provence, uleiul de măsline, roşiile proaspete sau uscate, condimentele dulci, anason. Toate contribuie la gustul acela specific al preparatelor din Provence.

„Adevărul“: Ce reţetă încercată de-a lungul timpului s-a dovedit a fi o provocare pentru dvs.?

D.F.: Nu pot spune că a existat o astfel de reţetă. Totul se rezumă la a pregăti reţetele cu plăcere, care este pe placul clienţilor care vin şi revin, care le oferă celor care nu cunosc bucătăria noastră un motiv de a veni aici. Pentru mine asta este provocarea, a face un lucru care persistă. Deja sunt 20 de ani de când sunt la conducerea restaurantului „Trois Forts“.

„Adevărul“: Care sunt ustensilele de bucătărie pe care le folosiţi cu predilecţie?

D.F.: O maşină de gătit pe gaz, o cratiţă de bună calitate, o tigaie, ingrediente de bună calitate, care chiar dacă sunt simple, trebuie să fie proaspete şi de bună calitate.

„Adevărul“: Unde obişnuiţi să luaţi masa când vă doriţi să gustaţi altceva decât preparatele dvs.?

D.F.: Alături de echipa mea în sala de mese, în familie, acasă, uneori la restaurant cu prietenii, într-o atmosferă destinsă.

„Adevărul“: De ce aptitudini ai nevoie pentru a deveni un bucătar profesionist?

D.F.: Pentru a fi de profesie bucătar, trebuie să ai disponibilitate pentru meseria ta, să-ţi facă plăcere să le faci plăcere celorlalţi, să-ţi facă plăcere să primeşti oamenii, să transmiţi emoţii, să transmiţi dragoste prin intermediul unui preparat. Arta culinară înseamnă pasiune. A găti este pentru mine un moment de bucurie.

„Adevărul“: Care credeţi că sunt cele mai mari greşeli pe care le poate face un bucătar?

D.F.: Cred că cea mai mare greşeală este să îţi baţi capul prea mult, să crezi că ştii totul şi că stăpâneşti totul, în timp ce, de fapt, învăţăm ceva nou în fiecare zi, tehnicile evoluează, ingredientele se schimbă, la fel ca şi gusturile clienţilor noştri.

„Adevărul“: Aţi gătit pentru personalităţi? Ne puteţi dezvălui preferinţele culinare ale câtorva dintre ele?

D.F.: Da. Ştiţi, Sofitel Luxury Marseille Vieux Port este hotelul cel mai important al oraşului şi am primit multe celebrităţi din lumea întreagă: politicieni, regi, preşedinţi, pe Dalai Lama, vedete din  showbizz etc. Fiecare dintre ei avea, evident, obiceiuri diferite, gusturi diferite…

„Adevărul“: Cât de important este schimbul cultural între ţări la nivel gastronomic?

D.F.: Bineînţeles că schimbul de idei, schimburile culturale între state, implicit cele la nivel gastronomic, sunt foarte importante, pentru că ele îmbogăţesc oamenii, îi fac să fie mai înţelegători, mai toleranţi. Prin intermediul gastronomiei putem înţelege mai bine un popor, stilul său de viaţă, tradiţiile sale şi, în felul acesta, să ne eliberăm de prejudecăţi. Bucătăria franceză, fiind acum inclusă în patrimoniului mondial UNESCO, devine un bun universal şi poate aduce bucurie fiecăruia dintre noi, oriunde ne-am afla. 

„Adevărul“: Ce înseamnă „La Fete de la Gastronomie“ pentru gastronomia franceză?

D.F.: Sărbătoarea gastronomiei franceze înseamnă sărbătorirea culturii noastre, a savoir-faire-ului nostru, a patrimoniului nostru şi a identităţii. Dacă masa „à la française“ a fost recunoscută ca patrimoniu imaterial al umanităţii de către UNESCO, gastronomia franceză este totuşi reinventată în fiecare zi. Bucătarii şefi se bazează  pe tradiţii pentru a continua să exploreze, să inventeze, să amestece gusturile şi texturile. „Fête de la gastronomie“ este ocazia, o dată pe an, de a împărtăşi momente de convivialitate care se creează în jurul acestei arte şi a creaţiilor culinare.

„Adevărul“: Ne puteţi oferi o reţetă din bucătăria provensală?

D.F.: O creaţie de Dominique Frérard, Maître Cuisinier de France:

Tartar de sardine şi roşii cu măsline, pastă de dovlecei şi dantelă de baghetă

Timp de preparare: 30 minute/Dificultate: uşor

250 g de fileuri de sardine fără oase – 2 dovlecei – 100 g de sfeclă – ½ litri de suc de portocale proaspăt– 100 g de măsline negre fără sâmburi – 300 g roşii proaspete– 50 g roşii uscate rehidratate – 3 cepe eşalotă (n.r. - cunoscută ca ceapă franţuzească, are dimensiuni mai mici decât ceapa comună) – 1 legătură de cepşoară – 5 frunze de busuioc – 80 g de muguri de pin – suc de lămâie – 1 lingură de curry madras – 1 lingură de chimen – 4 felii subţiri de baghetă – ulei de măsline – 20 ml de ulei de argan – sare – piper.

Pregătirea reţetei:

Curăţaţi şi scobiţi dovleceii, pe care îi fierbeţi la abur 5 minute şi apoi îi pasaţi. Lăsaţi pasta de dovlecei la scurs într-o sită deasă şi apoi amestecaţi cu ulei de argan pentru a obţine o compoziţie cremoasă. Tocaţi fin sfecla şi fierbeţi-o la foc mic, împreună cu sucul de portocale, timp de 30 minute. Amestecaţi la blender şi treceţi compoziţia printr-o sită foarte fină.

Tăiaţi fileurile de sardine în cubuleţe şi apoi păstraţi-le la rece. Tăiaţi în cubuleţe foarte fine măslinele negre şi păstraţi-le deoparte. Decojiţi şi scoateţi sâmburii roşiilor proaspete, apoi tăiaţi-le în cubuleţe. Scurgeţi roşiile uscate şi tăiaţi-le, de asemenea, în cubuleţe. Tocaţi ceapa eşalotă, cepşoara şi busuiocul.

Încălziţi o tigaie la foc iute. Când este fierbinte, puneţi mugurii de pin şi trageţi-i la tigaie un minut. Într-un bol, amestecaţi sardinele, măslinele negre, cubuleţele de roşii proaspete şi uscate, mugurii de pin, apoi eşalota, cepşoara şi frunzele de busuioc tocat. Stropiţi cu suc de lămâie şi cu un fir de ulei de măsline, puneţi curry madras şi chimenul. Asezonaţi cu sare şi piper după gust.

Pregătirea „dantelei“: ungeţi fin cu pensula feliile subţiri de baghetă şi uscaţi-le 7 minute în cuptor la 140°C.

Montarea preparatului:

Puneţi tartarul pe o farfurie cu ajutorul unei forme de inox. Decoraţi preparatul cu puţin suc redus de sfeclă, faceţi găluşte din pastă de dovlecei şi ornaţi cu dantelă de baghetă.