INTERVIU Florin Dumitrescu: „La 17 ani, ca bucătar, câştigam de trei ori mai mult decât mama“

Florin Dumitrescu este considerat „băiatul bun“ al bucătăriei româneşti FOTO Antena 1

Florin Dumitrescu (33 de ani) s-a hotărât să devină bucătar deodată, la 14 ani. În primul rând, pentru că avea nevoie de bani pentru o vacanţă la mare cu băieţii, dar mai ales pentru că se uita la televizor şi a fost impresionat de o farfurie cu spanac gătită de un chef italian.

Florin Dumitrescu a fost la graniţa dintre copilării. A prins şi sucul de la dozator, dar s-a bucurat şi de dozele de Cola, s-a jucat cu băieţii în spatele blocului, dar şi cu prietenii virtuali. Şi, totuşi, nu a fost la fel ca toţi copiii, nu visa să ajungă poliţist sau medic. De fapt, habar n-avea ce-şi dorea să fie „când va fi mare“. Dacă nu intervenea bucătăria, probabil ar fi fost campion la polo şi l-am fi văzut pe la televizor purtând drapelul României la olimpiade. „Eram mult prea bătăios şi competitiv ca să nu fiu“, spune zâmbind. Dar a descoperit bucătăria, pe care a urât-o la început, dar pe care a învăţat să o iubească, să o respecte şi să o aprecieze, ingredientele-minune ale oricărei relaţii de succes. Despre copilăria cu de toate, despre adolescenţa petrecută nu pe băncile de la şcoală, ci în spatele bancului de lucru, despre frustrările din România care l-au gonit în Italia, dar şi despre revenirea la origini, Florin Dumitrescu a vorbit cu un permanent zâmbet pe buze, fără urmă de regret şi adăugând, din când în când: „a fost greu, dar nu imposibil“. 

„Weekend Adevărul“: Ne-a fost imposibil să aflăm unde a copilărit unul dintre cei mai cunoscuţi bucătari din România. 

Florin Dumitrescu: Născut şi crescut în Bucureşti. Toţi ai mei sunt din Capitală, jumătate de familie din Balta Albă şi jumătate din Rahova. Eu am fost „bercenar“. Cartierul Berceni era foarte mişto, dar cred că mi se părea foarte frumos şi pentru că nu exista o barieră între vecini, noi copilăream în toate casele, ştiam unde e televizorul în fiecare casă de pe stradă, meciurile de fotbal le vedeam întotdeauna la aceeaşi persoană, mâncam ba la unul, ba la altul, jumătate de frigider era ocupat de mâncarea vecinei pentru că al ei se stricase. Eram ca o mare familie, spre deosebire de acum, şi asta cred că făcea şi cartierul să pară mai frumos. 

Erai un copil-problemă?

Nu, am fost singur la părinţi şi am fost destul de cuminte. Până la o vârstă mi-a plăcut să stau foarte mult pe-afară şi să mă joc, apoi am descoperit computerul şi jocurile virtuale. Am trăit de toate, am trăit şi în casă lipit de calculator, am trăit şi pe stradă cu băieţii. În ’99 trăgeam cabluri pe bloc să ne facem reţele. Am prins schimbul de tehnologie, de la telefonul fix cu disc la telefonul mobil. Eu am fost la graniţa dintre copilării. Am prins şi perioada în care beam suc de la TEC, dar am avut şi dozele de Cola. 

Care e prima amintire din copilărie care îţi vine acum în minte?

Ţin minte că mă bucuram când mă trimitea mama să cumpăr pâine. Plecam mereu în gaşcă, vreo şase băieţi, făceam chetă, cumpăram o pâine caldă şi pentru noi şi o mâncam pe drumul de întoarcere. La fel făceam şi sâmbăta, când ne trimiteau la Piaţa Progresul să facem cumpărături, până acasă mai mâncam din brânză, ceapă, roşii. 

La şcoală îţi dădeai silinţa?

Să zicem că am fost un elev supravieţuitor. Îmi plăcea să învăţ şi să înţeleg lecţiile din clasă, nu să tocesc şi chiar am avut un moment de rebeliune. M-am supărat pentru că mi s-a băgat pe gât o carte de comentarii şi nu eram lăsat să am o părere proprie. Dar, fiind sportiv de performanţă, am făcut o şcoală cu profil sportiv, aşa că accentul era pus mai mult pe antrenamente. Făceam cel mult trei ore de şcoală pe zi, dar cinci de antrenamente. La 7.00 dimineaţa eu trebuia să fiu în bazinul de înot, mergeam cu primul metrou, cu toţi oamenii care munceau la fabrici şi la uzine. Era un început de zi destul de gri.  

Cum te-ai îndreptat spre înot?

Eu vin din familie de sportivi, toţi unchii mei şi tata au fost sportivi de performanţă. Ei au făcut box, eu m-am ferit de box, nu mi-a plăcut. Am încercat, dar am renunţat după două antrenamente, pentru că nu s-a legat nimic de mine. Tata a vrut să mă dea la înot şi am învăţat destul de repede. 

Ţi-a şi plăcut?

Nu-mi plăcea înotul ca sport de performanţă, pentru că era un sport individualist – erai tu şi gândurile tale în apă. Nu aveam răbdare. În clasa a IV-a a apărut un profesor de polo pe apă care voia să-şi facă echipă, iar eu m-am dus. Acolo am descoperit altceva, echipă, unitate, era o cu totul altă atmosferă, antrenamentele erau mult mai interesante. La un moment dat am trecut în poartă, mi-a plăcut foarte mult şi am rămas portar până pe la 15 ani, când s-a făcut primul lot naţional, iar eu luasem deja de două ori premiul pentru cel mai bun portar pe ţară, eram căpitan de echipă la Steaua, adică ajunsesem cumva destul de sus. Şi tata m-a încurajat foarte mult. 

Dar cu mama care era relaţia?

Mama era telefonistă, dispeceră. Avea un program destul de ciudat, lucra 12 cu 24 de ore, apoi 12 cu 48 de ore în copilăria mea şi, când o prindeam ziua acasă, ea vorbind foarte mult la telefon, nici nu mai avea chef să mai vorbească. La fel ca la bucătari: găteşti non-stop la muncă, nu mai vrei să faci asta şi acasă. Şi atunci nu o înţelegeam. „Pe bune, chiar nu vrei să vorbeşti cu mine?“ Dar am avut o relaţie foarte bună cu părinţii, am fost foarte buni prieteni. Fiind foarte tineri când m-au avut, am reuşit să fim mai mult prieteni. Avantajul să fii crescut de nişte părinţi tineri e că ajungi să vezi viaţa cu mai multă lejeritate, relaxare, uşurinţă. 

UN PIURE ÎNGROZITOR MÂNCAT DE RUŞINE

Mama gătea?

Da, îmi lăsa mereu mâncare acasă. Mama gătea şi... îmi plouă în gură (râde). Mama îmi făcea ciorbe, carne la ceaun, şniţele. Nu făcea paste, asta era specialitatea tatei. 

O ajutai în bucătărie?

Nu, deloc. Doar spălam vase. Pe bunica îmi plăcea să o ajut, tăiam legumele. Şi îmi plăcea foarte mult să mă uit la ea cum făcea urzici, avea un stil aparte, şi să merg cu ea la cules de ştevie. 

Când ai gătit prima oară?

Prima oară când am pus eu mâna să fac ceva a fost pe la 6 ani. Eram la bunica, mama făcuse piure, eu eram la masă cu alţi copii şi, din greşeală, am pus zahăr în piure. Şi am zis că-l repar şi am pus sare. A fost atât de rău, dar am mâncat tot de ruşine (râde). Dar primele mele încercări de a găti mai serios au fost când am început să merg la şcoală. Ai mei erau la muncă şi uneori nu aveam chef să mănânc ce-mi lăsa mama şi atunci îmi făceam singur ce aveam poftă – cartofi prăjiţi, ouă ochiuri.  

Dar cum ai ajuns să-ţi doreşti să devii bucătar?

Ca meserie a fost simplu de ales, dar de plăcut a început să-mi placă la doi ani după ce m-am apucat. Nu mi-a plăcut de la început. A fost un moment, aveam 14 ani şi eram într-o gaşcă de băieţi mai mari, de 18-19 ani, iar eu încercam să ţin pasul cu ei. Ei urmau să plece într-o vacanţă la mare câteva zile şi voiam şi eu să merg, dar mi-era ruşine să-i cer bani lui tata şi i-am zis că vreau să mă angajez, să-mi câştig singur banii de mare. Eu până în acel moment nu aveam foarte clar în minte ce voiam să mă fac când o să fiu mare. Nu-mi surâdea prea mult nici ideea de a fi poliţist, nici avocat, nici doctor, adică ce spuneau mai toţi copiii de vârsta mea. Când i-am zis lui tata că vreau să mă angajez, m-a întrebat ce aş vrea să fac. Habar n-aveam, voiam să găsesc ceva rapid, să împart flyere la Universitate sau să spăl maşini în cartier, ce făceau toţi copiii în vacanţa de vară. 

Ce a zis tata?

Mi-a zis că ar fi o idee bună dacă m-aş gândi să fac o meserie care să mă ajute şi pe viitor, nu doar ceva de vară. Şi mi-a spus atunci: „Uite, lipsesc două ore, am puţină treabă şi când mă întorc mai povestim“. Dezamăgit de cum a pornit discuţia, m-am aşezat pe canapea şi am început să mă uit la televizor. Era un post italienesc, Alice TV, unde era un bucătar chelios, îmbrăcat în alb, impecabil, care gătea un spanac. Iar după jumătate de oră avea o farfurie foarte frumoasă. Şi atunci mi-am zis: „Ce tare e meseria asta! Gata, vreau şi eu să mă fac bucătar!“. Când s-a întors tata, i-am zis şi lui: „Tata, vreau să mă fac bucătar“. „Bun, e o idee bună, e o meserie de viitor. Te ajut.“ Pe mine, fiind minor, nu avea nimeni voie să mă angajeze. Tata a vorbit cu şeful bucătar de la cel mai bun restaurant din Bucureşti de la acea vreme şi l-a rugat să mă ia în bucătărie să-l ajut. Salariul era 100 de dolari, un nimic. 

Cum a fost prima zi?

A fost de curăţat cartofi noi. Era o cameră de 3 pe 4 plină cu cartofi noi în saci. Treaba mea era să spăl fiecare cartof în parte cu buretele sub jet de apă. Ţin minte că m-am apucat la 11.00 ziua, iar la 10.00 noaptea terminasem abia doi saci. Când am ieşit de acolo eram disperat, am plecat plângând, aşa am ajuns acasă. A fost traumatizant, nu mai voiam să mă întorc. Cum să stai o zi întreagă să speli cartofi? Nu mi-a plăcut deloc la început, ucenicia nu mi-a plăcut. Dar, pe măsură ce intram mai adânc în meserie, a început să mă atragă, pentru că îmi plăcea ideea de a fi stăpân pe secţia ta. Am rezistat şi, după un timp, am început chiar să iubesc meseria. 

FASCINAŢIA BANDEI DE PIRAŢI

Ţi-au ajuns banii pentru mare?

Nu am mai ajuns atunci la mare, ci peste foarte mulţi ani (râde). După ce m-am angajat, prima oară am ajuns la mare în 2009, dar tot cu munca, iar prima oară în vacanţă la mare am fost în 2010, două zile, deci nici măcar nu se pune. Nu am mai apucat. Primul meu concediu a fost în 2011. Până atunci doar am muncit, şi Crăciunurile, şi Revelioanele. În toate perioadele în care oamenii mergeau în vacanţe, noi munceam mai mult. Nu era o chestie de bani, eu nu căutam banii în toată povestea asta, ci căutam experienţa. La 14 ani, primul meu şef bucătar mi-a zis o chestie: „În momentul în care înveţi meniul unui restaurant, schimbă restaurantul, nu ai de ce să mai stai acolo. După ce ajungi să fii foarte tare, adică să ştii să găteşti orice în mai multe feluri, atunci oricine îţi va da oricât ceri“. Şi a avut dreptate. Pentru că în meseria noastră nimic nu se compară cu experienţa pe care o poţi dobândi. Dacă începi meseria asta şi scopul tău principal e să faci bani, atunci vei fi dezamăgit, pentru că la început nu se fac bani. După ce înveţi să găteşti în multe alte stiluri şi să-ţi construieşti şi un stil personal, avantajul e că oriunde în lume poţi lucra ca bucătar pe un salariu de minimum 1.500-2.000 de euro pe lună. Totul depinde doar de tine, de cât de mult îţi doreşti să creşti în meseria asta, iar eu mi-am dorit foarte mult când eram mic. Pe mine mă fascina ideea de a fi în banda asta de piraţi, pentru că practic aşa o vedeai de afară, vedeai o gaşcă de bărbaţi care aveau ca scop comun să se lupte cu timpul, practic. 

Când am plecat din bucătărie, după prima zi într-un restaurant, eram disperat, am ajuns acasă plângând. A fost traumatizant, nu mai voiam să mă întorc

Ce a zis tata când a văzut că ai rezistat?

Tata a avut un moment, când aveam 17 ani, în care mi-a zis: „Bă, acum pot să mor liniştit pentru că ştiu că, indiferent ce se va întâmpla, tu nu o să mori de foame“. (Râde) Foamea fiind unul dintre cei mai mari catalizatori ai acestei naţii. Foamea i-a îndemnat pe mulţi să facă multe şi asta din cauza politicii trecute. Înainte de ’89, lucrurile erau destul de nasoale şi atunci ei erau mânaţi de foame. Cred sincer că ăsta e şi motivul pentru care mulţi rup magazinele în două înainte de Crăciun şi de Paşte şi-şi umplu frigiderele. Se gândesc: „Mi-a fost foame, nu vreau să-mi mai fie foame“. Şi cred că ăsta a fost şi motivul pentru care tata mi-a zis atunci treaba aia. Şi da, aşa e, ca bucătar nu mori de foame, dacă mă duc oriunde pe acest glob, mă pot angaja. 

Ai făcut şi boacăne în bucătărie?

Da, am făcut două care mi-au 

marcat copilăria. Am scăpat o tavă cu mâncare pe jos în timpul service-ului şi am dat foc la o bucătărie. Norocul meu a fost că cineva a fost pe fază şi paguba n-a fost mare. În rest, nu prea, am mai întârziat mese, au fost scandaluri. 

„Eu n-am făcut armata la MApN, eu am făcut armata în bucătărie“

Spuneai că bucătăria nu ţi-a plăcut deloc la început. Ce te-a făcut să-ţi schimbi sentimentele?

La început nu, nu mi-a plăcut când spălam fainţa, când ştergeam pe jos, când curăţam mesele. Dacă făceam prostii, pedeapsa era să spăl bucătăria de unul singur şi era o încăpere de 150 de mp. Tot spălai şi nu mai vedeai capătul. A fost un moment în care mi-am făcut curaj şi am plecat într-un alt restaurant, unde am intrat bucătar de linie la aperitive, eram şef pe secţia mea, aveam 15 ani şi jumătate. În perioada aia era foarte uşor să demonstrezi dacă ştii meserie, pentru că oricine îţi dădea o şansă. Mi-a plăcut treaba asta, pentru că eram întotdeauna într-o cursă cu mine, mereu voiam să-mi depăşesc aşteptările şi recordurile personale. Azi am scos o masă în trei minute? Bun, mâine o scot în două minute. Şi-mi puneam singur cronometru. Eu n-am făcut armata la MApN, am făcut-o în bucătărie.  

Te-ai gândit vreodată să renunţi?

Da, în prima lună. M-am gândit pentru că nu descoperisem toată frumuseţea şi era foarte greu. Dar faptul că mă uitam la băieţii ăia care stăteau în faţă şi dădeau din mâini… voiam să fiu ca ei, voiam să fiu acceptat de oamenii ăştia, practic ei făceau legea în bucătărie şi asta îmi doream şi eu.

„Soldat“ Dumitrescu (stânga), la popotă

Cum ai renunţat la sport?

Am renunţat la sport în momentul în care am simţit că vreau să fiu bucătar, pentru că să susţii şi sportul, şi bucătăria în acelaşi timp era foarte greu. Am făcut asta o perioadă, dar nu am mai putut, programul era destul de agresiv. Începeam munca la 16.00 şi terminam la 1.00 noaptea. Aveam şi zile în care începeam la 7.00 şi terminam la 17.00, iar antrenamentele erau dimineaţa sau după-amiaza şi devenise fizic imposibil să le mai fac pe ambele. Una e să mergi la sală şi alta e să mergi la un antrenament cu o echipă de profesionişti, unde faci 3.000 de metri într-o oră, 2.000 de abdomene şi după aia, ca portar la polo, depui efort cu o centură de plumb în jurul brâului. La un moment dat a trebuit să renunţ. 

A fost o decizie grea?

A fost o decizie foarte grea. Pentru că în acel moment mi-am pus pecetea. Chestia e că dacă nu renunţam la sport, cred că tot aş fi ajuns la o performanţă notabilă. Colegii mei de generaţie au fost la Olimpiada din 2012 şi sunt 100% convins că aş fi fost titular. Eram mult prea bătăios şi competitiv ca să nu fiu (râde). 

Ai continuat şcoala?

Da, nu am putut renunţa definitiv, cu toate că în domeniul meu nu e neapărat nevoie de studii. Eu personal aş angaja pe cineva de pe stradă şi l-aş învăţa meserie, mai ales azi, când e nevoie de mână de lucru. Doar că având părinţii care mă tot împingeau către studii, nu am putut renunţa şi am reuşit să le finalizez. A fost foarte greu, mai ales că-mi doream mult mai mult bucătăria. Dar nu a fost imposibil. Facultate, în schimb, nu am mai făcut. M-am oprit, dar şi pentru că nu era nimic care să aibă legătură cu bucătăria. Sincer, chiar am simţit că bucătăria este menirea mea. În momentul în care ajungi într-un domeniu în care devii mai bun ca vinul după ce trec anii, nu are rost să investeşti timp şi efort în ceva ce nu ar ajuta. 

Cum ţi-ai dat seama că eşti bun?

În momentul în care aveam vreo şapte oferte de muncă. Aşa îţi dai seama în domeniul ăsta: în momentul în care toată lumea te cere şi-ţi oferă oricât. Şi când nu ai plângeri de la clienţi, farfuriile tale se întorc goale şi cârciuma e plină. Eu, la 17 ani, câştigam de trei ori mai mult decât mama. Ea avea salariul 8 milioane de lei (n.r. – vechi), iar eu luam 25 de milioane, lucram în două restaurante. Aveam un salariu uriaş pentru vârsta mea, mai mulţi bani decât puteam cheltui. 

„Am plecat din România pentru că era o lipsă de respect faţă de bucătari“

La 17 ani ai plecat în Italia. De ce?

Era o lipsă de respect faţă de bucătari în România. Aveam nişte prieteni care veneau dintr-o altă zonă, de modă, şi într-o seară am ieşit la un restaurant. Eu deja nu mai citeam preţul pe meniu, banii nu mai erau o problemă pentru mine. Şi, la un moment dat, unul m-a întrebat: „Dar tu cu ce te ocupi?“. „Sunt bucătar.“ A început să râdă cu dispreţ: „Hai mă, pe bune, eşti bucătar? Altceva nu poţi?“. M-a deranjat foarte tare. Plus că observam cum erau văzuţi bucătarii de clienţi, era o lipsă de respect la adresa oamenilor care lucrau pentru ei. Mult timp, eu am numit bucătăria din perioada respectivă o formă de sclavie modernă. Adică lipsa asta de respect a clientului faţă de omul care îi gătea se simţea. Şi nu era doar pentru că unul era mai arogant, nu, era la nivel general. „Ăla oricum îmi scuipă în mâncare“, „Ăla oricum fură la cântar“. Era o chestie de neîncredere totală. Niciodată în viaţa mea nu am văzut vreun bucătar care să scuipe în mâncare sau să fure la cântar şi am lucrat în peste 35 de bucătării. Întotdeauna bucătarii dădeau tot ce era mai bun pentru client, iar înapoi se întorcea, indiferent dacă mâncarea era bună, o formă de dispreţ, de lipsă de respect şi o atitudine de „te-am cumpărat“. Dar am plecat şi pentru că deja în Bucureşti nu mai aveam unde să lucrez, adică bifasem aproape toate cele mai bune cârciumi din Bucureşti de la vremea aia. Iar la unele nu am fost pentru că eu nu găteam italieneşte, nu-mi plăcea bucătăria italienească, nu o înţelegeam deloc. 

Şi, paradoxal, ai plecat în Italia. 

Da, da (râde). Paradoxal. Aşa s-au aşezat lucrurile atunci.

Şi? Cum a fost?

Când am ajuns în primul restaurant, şeful bucătar mi-a zis să intru la paste (râde). În prima zi am gătit 450 de porţii de paste. Primul meu pas era ca după fiecare porţie să-mi duc tigaia la spălat. M-a certat şeful bucătar: „Nu, se păstrează tigaia până la finalul service-ului“. Băi, cum să facem aşa ceva? Deja se aprofunda şi mai tare dispreţul meu pentru bucătăria italienească (râde). Dar apoi mi-am dat seama că era un motiv foarte bun: de a nu arde tigaia. Era un rulaj imens de clienţi, oamenii ţipau, efectiv mă blocam, până am inventat un sistem cu scobitori. Stăteam lângă sosuri în momentul în care se strigau bonurile şi aruncam scobitori în sosuri, să ştiu exact câte porţii şi de ce fel. 

Până să ajung în Italia, eram un bucătar foarte bun, dar acolo am învăţat de fapt să gătesc, să respect bucătăria şi să mănânc

Dar cum a fost adaptarea? Ştiai italiana?

Nu ştiam o boabă de italiană, dar m-am împrietenit foarte uşor cu italienii. Timp de două luni eu nu am dormit aproape deloc, mă uitam la televizor în fiecare noapte după ce terminam munca şi îmi notam cuvintele pe care nu le înţelegeam. A doua zi mă duceam la serviciu şi întrebam „che cosa e...? (n.r. – arătând cu degetul către o coală imaginară)“. Mă ajutau, îmi explicau. Am avut noroc că italienii m-au ajutat foarte mult, iar de la un punct, ajunsesem să şi gândesc în italiană. M-am acomodat foarte uşor, iar în momentul în care m-au acceptat în comunitatea respectivă, eram „românul ăla bun“. Acolo am învăţat de fapt să respect bucătarii. În momentul în care clienţii intrau în restaurant, băgau capul în bucătărie şi ne salutau, ne întrebau ce mai facem. Mi-am dat seama că acolo să fii bucătar e o chestie de apreciat. Şi tot în Italia am învăţat să gătesc. Până atunci eram un bucătar foarte bun, dar în Italia am învăţat să gătesc. Am dat de un bucătar care mi-a explicat un lucru: „Dacă vrei să fii un bucătar senzaţional, atunci trebuie să ştii să mănânci şi să respecţi mâncarea“. Eu aveam 62 de kilograme când am ajuns în Italia, pentru că nu aveam niciodată timp să mănânc. Am început să mănânc şi, în şase luni, am ajuns la 96 de kilograme, mâncam orice prindeam, gustam de toate. În Italia am învăţat să respect mâncarea, pentru că până atunci, pentru mine mâncarea era cum sunt pixelii într-un monitor, era o luptă, o bătălie, era piraterie pentru mine. După, a devenit mai filosofică treaba, am început să învăţ ce înseamnă să fii cu adevărat bucătar. 

Ai stat aproape patru ani în Italia. De ce te-ai întors?

M-am întors pentru că deja începuseră să apară telefoane de la prieteni, de la colegi. Era prin 2009 şi, deşi era criză, se tot deschideau cârciumi şi unele foarte bune. Mă sunau oamenii că aveau nevoie de bucătari, iar banii erau cam la fel ca în Italia. Şi am crezut că şi cheltuielile vor fi ca în Italia, dar nu a fost aşa (râde). Am venit înapoi după ce am primit un post de şef bucătar. Nu regret acum, pentru că am ajuns unde sunt astăzi. E mai bine că m-am întors. 

„Bucătăria românească nu e cu nimic mai prejos faţă de bucătăria franţuzească sau italienească“

Ce impact crezi că au avut emisiunile culinare în România?

Din start, mâncarea se vede cu totul altfel. Bucătarii sunt mult mai respectaţi. Şi cred că cel mai bun exemplu ar putea fi faptul că, înainte să apară emisiunile culinare, copiii îşi doreau să fie poliţişti, avocaţi şi doctori. Astăzi, copiii vor să fie şi bucătari şi sunt mulţi. Noi am venit din bucătărie direct pe platourile de filmare şi am început să folosim termenii pe care noi îi foloseam în restaurante: plating, care nici măcar nu exista în vocabularul românului, montaj, care în lumea românească însemna cu totul altceva, montaj de film. Înainte nu găseai creveţi în toate supermarketurile, astăzi sunt peste tot. Românul a început să înţeleagă despre ce e vorba, să fie deschis şi la mâncarea internaţională, până atunci la noi erau doar salata Caesar şi cocktailul de creveţi. În 2011, în România încă se trăia foarte mult în anii ’90 ai bucătăriei internaţionale. A fost un schimb de generaţii în care bucătarii au început să fie mult mai respectaţi, mult mai apreciaţi, oamenii să-şi dorească să devină bucătari. Încă suntem în urmă cu şcolile de bucătari, dar restaurantele au început să ţină pasul cu ce se întâmplă în cele din afară şi uneori chiar să le depăşească. 

Ce înseamnă bucătăria pentru tine? Sunt oameni care spun că bucătăria nu e artă, ci doar ştiinţă. 

E o combinaţie între cele două. Muzicienii au notele muzicale, pictorii au culorile, scriitorii au cuvintele, noi, bucătarii, avem gusturi, texturi şi culori. În momentul în care te apuci să faci o farfurie clasică, o faci aşa cum e ea, nu o schimbi prea mult. Aşa cum orice pianist poate cânta Mozart doar după note, la fel şi noi gătim ciorba de văcuţă ca pe ciorba de văcuţă. Dar în momentul în care începi să creezi, tu ai la dispoziţie aceste trei baze – gusturi, care se împart între sărat, dulce, amar, pentru că iutele nu e gust, e senzaţie, texturi şi culori. Iar în momentul în care vrei să atingi un anumit gust, cu o anumită textură şi culoare, în momentul ăla e artă. Dar ca să ajungi să pui în aplicare această artă, da, trebuie să ai ştiinţă. Sigur că şi în bucătărie 1+1 fac 2, dar dacă eşti destul de isteţ şi creativ, poţi să faci să-ţi dea 3. Adică nu se poate nici una fără cealaltă. Dacă ar fi doar ştiinţă, mâncarea ar fi mereu la fel şi nu ar trezi emoţie. 

Aşa cum orice pianist poate cânta Mozart doar după note, la fel şi noi gătim ciorba de văcuţă ca pe ciorba de văcuţă. Sigur că şi în bucătărie 1+1 fac 2, dar dacă eşti suficient de isteţ şi de creativ, 1+1 îţi poate da şi 3

Ai lansat de curând volumul „Româneşte. Punct şi de la capăt“. Care e scopul ei? 

Scopul e simplu. E cumva o întoarcere la origini, mi se pare că începem să ne pierdem un pic din identitate şi pe acest fond a venit şi cartea. Noi mult timp nu am luat prea în serios mâncarea românească. „Hai mă, mâncare românească e aia cu care toţi am crescut, obişnuită, nu are glam (n.r. – farmec)“. Dar am descoperit reţete care m-au pus un pic pe gânduri şi am văzut că bucătăria românească este mai mult decât colivă, o ciorbă de burtă, un mic şi o sarma. Bucătăria românească împărţită pe zone, pe regiuni, pe sate nu este cu nimic mai prejos faţă de bucătăria franţuzească, cu nimic mai prejos decât bucătăria italienească. Bucătăria românească suferă însă un pic la marketing şi PR, pentru că noi avem un avantaj pe care nu prea îl folosim. Am putea face o promovare pe cinste prin toţi românii care sunt plecaţi în străinătate. Scopul meu este de a face cunoscută bucătăria românească oriunde în lume. Italienii au început să-şi facă bucătăria cunoscută din gură, pentru că au fost un popor de emigranţi şi au plecat peste tot. Şi românii sunt un popor de emigranţi, dar le lipseşte mândria de a se lăuda cu mâncarea lor. Am simţit că trebuie să fac ceva cu toate reţetele pe care le-am adunat şi cu toate ideile pe care le aveam. Am reuşit să adun şi forţele necesare să facem cartea asta. E foarte greu de pus la punct o carte de acest gen, s-a lucrat foarte mult, trei ani. Sunt acolo nişte reţete fabuloase, de exemplu laptele de bou, pe care în momentul în care l-am gustat am simţit că sunt cereale cu lapte americane, doar că nu avea nici porumb, nici lapte, dar ăla era gustul. A fost o chestie senzaţională. Plus multe poveşti pe care le-am descoperit prin ţară şi de care am fost impresionat. 

Că veni vorba, ai o mâncare preferată? 

Nu am mâncare preferată, eu mănânc absolut orice. Nici să gătesc nu am ceva preferat, dar îmi place să prepar organe. 

A ajuns să-ţi placă şi mâncarea italienească?

La un moment dat da, dar nu atât de mult. Nu aş putea să mănânc paste zi de zi, nici pizza. În schimb, am reuşit să conving doi italieni să mănânce ciorbă. A fost foarte greu, dar nu imposibil. 

Ai anumite tabieturi în bucătărie?

Pentru mine, bucătăria toată e o rutină. Fiecare zi seamănă cu cealaltă, ca să fie totul cum trebuie, atunci trebuie să fie ca în „Ziua cârtiţei“. Altfel nu ai cum să ai clienţi care să se întoarcă la tine pentru un anumit fel de mâncare. Dacă ar fi în fiecare zi diferit, ar fi nasol. 

Reţeta fericirii există, o spune un bucătar!

Ai o relaţie specială cu soţia ta. Cum v-aţi întâlnit? 

Ne-am cunoscut la cârciumă. A venit la resturantul unde lucram atunci să facă un text pentru blog, l-am şi găsit, încă e acolo. Ea era prietenă cu proprietarii restaurantului. A fost ceva… Mi-a plăcut de ea din prima clipă, managerul de restaurant mi-a zis: „Parcă a întrebat ceva de tine“. Am căutat-o, i-am dat un mesaj şi de acolo a început toată nebunia. Am păstrat legătura, vorbeam foarte mult, devenise cea mai bună prietenă a mea, ne confesam şi, la un moment dat, s-a legat mai mult de atât şi am ajuns aici, după nouă ani. A fost un moment din ăla în care amândoi eram disponibili, eram după relaţii. 

Ce i-ai gătit prima dată?

I-am gătit melci şi a gustat din pastele de personal. 

Sunteţi de nouă ani împreună. Se poate vorbi de o reţetă a fericirii într-o relaţie?

Da, există şi e simplă. Cât timp există dragoste şi iubire, e orice. Astea sunt totul. Încredere, dragoste, respect, care nu sunt rare. Doar că unii nu au răbdare şi sunt egoişti. Dacă nu eşti egoist şi ai răbdare, ai şi succes şi relaţia merge. Dacă te pui mereu pe primul loc, atunci nu prea va funcţiona.

Florin Dumitrescu, alături de soţia sa FOTO Mediafax