Cum se prepară cea mai scumpă pălincă, delicatesa din cireşe amare sălbatice. Secretul focului, spus de celebrii brenari
0Expunerea la soare a fructelor, momentul culegerii lor şi, mai ales, priceperea pălincarilor - a ”brenerilor” sau ”heteşilor” cum sunt ei numiţi în Sălaj - sunt doar câteva dintre secretele care pot face diferenţa dintre o pălincă bună şi o băutură spirtoasă oarecare.
O tradiţie veche de secole, îmbunătăţită cu fiecare generaţie. Asta a fost, cel puţin până acum, arta pălincitului, o îndeletincire întâlnită în satele de deal din Sălaj aproape la fiecare casă. Gastronomul Mircea Groza, un împătimit al tradiţiilor culinare din Sălaj şi nu numai, spune că nu întâmplător această zonă a devenit un etalon pentru pălincă, în special pentru cea de prune. ”Pentru fructele din care se face pălinca, zona ideală pentru cultivare este cea cuprinsă între paralele de 45 şi 55 de grade, adică aici, în zona noastră”, explică el.
Fructele se culeg pe sortimente
Gastronomul spune că un alt ”secret” pentru a obţine o pălincă bună este momentul şi felul în care se culeg fructele. ”Fructele se culeg pe sortimente - nu amesteci nici măcar prunele grase cu prunele bistriţe sau cu corcoduşele - şi doar atunci când sunt coapte, se aleg cele stricate şi nu se amestecă niciodată fructe diferite, pentru că au perioade de fermentaţie diferite”, explică el. Este foarte important şi ca tocitorile, acele căzi în care fructele sunt puse la fermentat, se stea la soare, dar nu oricât!
Priceperea ”brenerilor”, secretul suprem
Poate cel mai important secret dintre toate, pentru a obţine cea mai bună pălincă, este priceperea celui ce o face. ”Brenerii sau heteşii, cum li se spune în Sălaj la pălincari, sunt cei care ştiu exact când este momentul ideal pentru a fierbe borhotul, ce lemne să bage pe foc şi câte”, spune Groza. În Sălaj, orice brener care se respectă ştie, spre exemplu, că la prima fierbere, focul trebuie să fie mai mic, pentru a nu lua pălinca gust de borhot. Apoi, când curge pălinca, până la jumătate, focul trebuie să ardă încet astfel încât băutura să aibă un gust dulce şi nu înţepător. La a doua fierbere, prima dată curge aşa-numitul spirt, care se colectează separat şi se foloseşte în casă ca dezinfectant. Nu se pune niciodată în restul băuturii pentru că pălinca nu va fi limpede.
Pălinca se învecheşte în butoaie de dud
Asupra calităţii pălincii îşi pune amprenta până şi calitatea cuprului din cazanul de fiert, dar unul dintre cele mai importante detalii este, însă, recipientul în care se păstrează băutura. ”Cele mai populare sunt butoaiele de dud, care dau băuturii culoarea galben – aurie şi în care pălinca se păstrează zeci de ani”, spune Mircea Groza.
Pălincă din orice fruct
Chiar dacă prunele sunt, prin excelenţă, fructul cel mai folosit la prepararea pălincii, băutura se obţine şi din alte fructe. ”Sunt sate în care se face pălincă de mere, de pere, de caise, de piersici. În unele sate - în special în cele de maghiari - are tradiţie pălinca de gutui. În satele slovace se face în special pălincă de cireşe amare sălbatice - o pălincă foarte scumpă, dar probabil cea mai bună pălincă din România. După părerea mea, cel puţin”, conchide Mircea Groza.
Vă mai recomandăm:
Chinurile facerii „Pălincii de Zalău“ sau cum a ajuns brandul judeţului un produs de lux