Ponturi pentru cel mai reușit babic, gustosul salam picant din zona Buzăului. Cât durează prepararea lui
0Babicul este un salam tradiţional românesc, crud, uscat, care conține un amestec de carne de porc şi de vită, condimentat cu sare, boia de ardei dulce şi iute. Amestecul este introdus în maţe subţiri de vită, care sunt apoi presate, afumate şi uscate în lunile reci de iarnă. Unul dintre secretele preparării babicului de Buzău constă în timpii alocați etapelor de procesare.
Carmangeriile din Ținutul Buzăului au introdus deja în producție babicul pe care îl vor vinde în apropierea Crăciunului și a Anului Nou. Pentru a obține un produs așa cum se făcea odinioară, este nevoie de o perioadă lungă de procesare.
„Este un produs crud-uscat, pe care poți să-l consumi și peste câteva luni. Este deshidratat, numai din carne și ingrediente naturale. Punem în el pulpă de vită și pulpă de porc. Nu punem deloc carne grasă, ca să se usuce repede. Dacă scapi grăsime în babic, nu mai rezistă în timp. Babicul merge toată perioada anului, că-l mănânci vara cu roșii sau brânză, sau iarna, cu șuncă”, spune Constantin Frusinoiu, producător de afumături tradiționale din Mărăcineni.
Ingrediente folosite la babicul de Buzău sunt carnea de porc și de vită, ardei iute roşu tocat, bulion de ardei, sare, maţ de vită. Pentru bulionul de ardei, preparat după reţeta sârbilor grădinari, se folosesc numai ardei kapia, care se lasă la uscat într-un sac, timp de o săptămână. Când începe să se scurgă zeama din ardeii kapia, aceştia se dau prin ciur şi se obţine o pastă concentrată.
Carnea pentru babic se toacă mare, de preferat cu satârul, iar după ce se adaugă toate ingredientele, se frământă compoziţia de mai multe ori, de-a lungul a două zile. Pentru fiecare kilogram de carne tocată adăugaţi patru lunguri de boia dulce, apoi frământaţi compoziţia timp de o jumătate de oră, ca să se lege.
Reluaţi framântarea şi mai puneţi sare şi boia iute după gust, până când carnea devine păstoasă şi se leagă. Se formează bulgări şi se lăsă din nou, timp de 6, până la 12 ore, pe planşa de lemn. Urmează să frământaţi pentru a treia oară carnea. Se umple maţul de vită fără să se lase goluri de aer. Se presează apoi cu o sticlă, pentru aplatizare dar şi pentru eliminarea eventualelor goluri. Babicul ajunge la uscat, apoi la afumat.
Gustul şi iuţimea babicului pot diferi de la un producător la altul, în funcţie de reţetele alese de fiecare. Sunt însă câteva reguli în prepararea babicului de Buzău pe care toți le respectă cu sfințenie. Una dintre ele constă în timpii alocați etapelor de procesare.
„Până să ajungă uscat, așa cum trebuie, babicul crud trebuie să stea două zile la ventilație, pe urmă trei, chiar patru zile, la fum, apoi încă două, trei zile la presă, după care revine la ventilație. Trec vreo două săptămâni până ajunge așa cum trebuie. Pregătim de acum babicul pe care îl vom avea pe mese de Crăciun. Avem trei serii în lucru, una deja gata, alta care va mai sta șapte zile la aer, iar a treia serie, peste zece zile va fi gata”, explică producătorul din Mărăcineni.
Când faceți babic, este foarte importantă încăperea în care îl preparați, care trebuie să fie răcoroasă, bine aerisită şi să nu aibă ferestre în care soarele să bată direct. În cazul în care respectați întocmai reţeta şi modul de preparare, babicul poate fi păstrat şi un an de zile într-un loc întunecos şi aerisit.
Dacă nu aţi gustat încă babicul de Buzău, nu pierdeţi această şansă. Îl puteţi procura din carmangeriile situate în Ținutul Buzăului. Împreună cu celebrii cârnaţi de Pleşcoi, babicul este nelipsit din meniurile pensiunilor din judeţul Buzău. Se consumă ca aperitiv, dar şi în diverse preparate româneşti, cum ar fi omlete, pilafuri sau tocăniţe.