Secretele specialiştilor pentru cel mai sănătos grătar. Cum să pregăteşti carnea înainte

Medicii spun, pe de o parte, că o metodă sănătoasă de a prepara carnea este pe grătar. Alţii avertizează, însă, că grătarul ne poate îmbolnăvi. Adevărul este, ca întotdeauna, la mijloc. Cu câteva trucuri de la specialişti te poţi bucura fără riscuri de fripturile la iarbă verde.

Atunci când prepari pe grătar alimente bogate în proteine, cum sunt carnea roşie şi cea albă, în compoziţia acestora se formează două tipuri de substanţe chimice care pot creşte riscul de cancer: amine heterociclice (HCA) şi hidrocarburi aromatice policiclice (PAH).

HCA se formează în carnea preparată la temperaturi înalte, indiferent de metodă. Totuşi, chiar dacă şi coacerea la cuptor şi prăjirea în ulei produc aceste substanţe în carne, trebuie să ştii că riscul cel mai mare îl presupun, într-adevăr, porţiunile arse, negre ale cărnii preparate pe grătar.

Aminele heterociclice, care se regăsesc şi în fumul de ţigară, sunt considerate responsabile pentru dezvoltarea cancerului la nivelul stomacului, colonului, ficatului şi pielii, ca urmare a unor studii pe animale de laborator.

Cel de-al doilea tip de chimicale care se formează în carnea preparată pe grătar, PAH, ia naştere atunci când sucurile şi grăsimea din carne curg pe cărbunii încinşi sau pe suprafeţele fierbinţi ale grătarului şi produc fum. Fumul conţine aceste substanţe cancerigene ce se depozitează apoi pe suprafaţa fripturii.

Consumul regulat de carne bine gătită, indiferent de modul de preparare, poate să crească cu 60% riscul cancerului de pancreas, potrivit unui studiu recent.

Cu toate acestea, Colleen Doyle, director de nutriţie şi activitatea fizică în cadrul Societăţii Americane pentru Prevenţia Cancerului, spune că riscurile la care ne pot expune cele două substanţe nu trebuie să ne descurajeze să mai mâncăm grătar. „Din perspectiva noastră, nu există încă suficient de multe dovezi care să ne facă să-i convingem pe oameni să nu mai prepare carnea pe grătar“, precizează ea.

Însă există câteva trucuri care minimizează riscurile, subliniază Doyle.

• În primul rând, ea recomandă curăţarea riguroasă a grătarului înainte de fiecare utilizare. Numai astfel poţi îndepărta toate resturile rămase de la ultimul grătar care altfel ar arde şi s-ar lipi de carne. „Pune grătarul într-o pungă de gunoi din plastic pe care ai verificat-o să nu fie spartă. Adaugă apă şi detergent de vase şi las-o aşa peste noapte, înainte de a merge la grătar. A doua zi, curăţă grătarul cu o perie şi apoi clăteşte-l“, ne sfătuieşte Colleen Doyle.  
• Dacă observi că anumite părţi ale fripturii s-au ars mai mult decât altele, îndepărtează-le, pentru siguranţă.  
• Dacă fierbi puţin carnea înainte de a o pune pe grătar reduci considerabil riscul de formare a hidrocarburilor aromatice policiclice. Colleen Doyle recomandă, de asemenea, în locul fierberii, pregătirea cărnii vreme de 60 de secunde (porţiunile fără grăsime) şi 90 de secunde (cele mai grase) la cuptorul cu microunde. Astfel, scazi timpul de preparare pe grătar, fără să faci rabat de la gust.  
• Este foarte important să laşi carnea la marinat aproximativ 30 de minute înainte de a o pune pe grătar, pentru a o face mai sigură pentru sănătate, subliniază specialiştii. Marinata cea mai bună se prepară din oţet sau din suc de lămâie. Acestea acţionează ca un „scut invizibil“, care modifică aciditatea cărinii şi previne, astfel, depunerea compuşilor PAH pe friptură, potrivit specialistei americane. Atenţie, însă! Pe de altă parte, marinatele cu zahăr sau miere, cum sunt sosurile tip barbecue nu trebuie folosite decât, eventual, la finalul preparării pe grătar. Adică se unge carnea cu o pensulă atunci când ştii că o mai laşi pe foc numai unul-două minute. Altfel, aceste sosuri încurajează arderea fripturii.  
• Sigur, este foarte important să cumperi pentru grătar bucăţi de carne cu cât mai puţină grăsime.  
• De asemenea, dacă faci peşte pe grătar, e mai bine să-l înveleşti într-o folie ca să eviţi scurgerea sucurilor din el pe foc şi formarea fumului periculos.  
• Întoarce frecvent carnea pe grătar, fiindcă astfel reduci cu 75%-95% nivelul aminelor heterociclice, potrivit „Reader’s Digest“.

Citeşte şi:

10 alimente numai bune de pus pe grătar, alături sau chiar în locul fripturii

Micii şi cotletul de porc nu sunt nici cele mai gustoase preparate la grătar, şi în mod cert, nu sunt nici cele mai sănătoase. Pentru amatorii de alimente fripte pe grătar există, totuşi, şi variante care nu doar că nu pun în pericol sănătatea, ci pot fi considerate chiar aliaţi de viaţă lungă şi, în plus, sunt delicioase.

Nu vă mai temeţi de grăsimile saturate! Untul şi carnea, demonizate pe nedrept

Toate recomandările din ultimii 40 de ani ale cardiologilor şi ale nutriţioniştilor privind consumul de carne grasă, de unt şi de brânză sunt puse la îndoială de un nou studiu. Mai mult, vestitele suplimente cu Omega 3 sunt absolut inutile.