Caşcavalul este o sursă excelentă de calciu şi vitamina B12. Ce dimensiuni trebuie să aibă „ochiurile“ pentru ca brânza să fie de calitate
0Datorită conţinutului mare de calciu, laptele şi produsele lactate au efecte benefice asupra sănătăţii oaselor şi dinţilor. Laptele şi brânzeturile sunt cu atât mai sănătoase cu cât au un mai redus de grăsimi.
Pentru obţinerea unei jumătăţi de kilogram de brânză este nevoie, de regulă, de 4,5-5 litri de lapte. O alimentaţie sănătoasă trebuie să includă zilnic 2-3 porţii de lapte sau produse lactate. Laptele şi brânzeturile sunt cu atât mai sănătoase cu cât conţinutul de grăsimi este mai redus.
Calciul conţinut în brânză nu poate fi asimilat şi depus în masa minerală a oaselor indiferent de tipul acesteia, atrage atenţia medicul nutriţionist Nicolae Hâncu, prof.univ.dr. la UMF „Iuliu Haţieganu“ din Cluj-Napoca, în „Abecedarul de nutriţie“. Este cazul brânzei topite care din această pricină are o valoare nutritivă mai scăzută, comparativ cu alte tipuri de brânză.
Brânza topită are un conţinut mare de grăsimi şi deci este bogată în calorii, astfel că trebuie consumată în cantităţi reduse, mai spune medicul.
Ce tipuri de bacterii sunt folosite pentru producţia caşcavalului
Caşcavalul este însă foarte bogat în calciu şi vitamina B 12. Pentru prepararea lui sunt folosite trei tipuri de bacterii: Streptococcus salivarius, Lactobacillus şi Propionibacterium. În faza finală de producţie a caşcavalului propionibacteriile consumă acidul lactic produs de celelalte bacterii şi eliberează acetat, acid propionic şi dioxid de carbon care formează „ochiurile“ din caşcaval. Cu cât aceste „ochiuri“ sunt mai mari, cu atât gustul este mai pronunţat, datorită fermentării prelungite. Dimensiunile „ochiurilor“ pentru ca brânza să fie în grupa A de calitate trebuie să fie între 1,5 şi 2 cm.
Urda este produsă din resturile rămase de la alte tipuri de brânză. Este bogată în săruri minerale şi în proteine de calitate şi conţine puţine grăsimi. Din această cauză este unul din sortimentele indicate într-o alimentaţie sănătoasă, alături de brânza de vaci. Aceasta din urmă are de 5 ori mai multe proteine decât laptele, precum şi aminoacizi esenţiali în cantităţi mari – leucină, lizină, vanilină, izoleucină. Sortimentul degresat conţine mai puţine vtamine liposolubile – A,D,E.
Brânzeturile cu mucegai conţin mult calciu şi fosfor şi pot fi consumate şi de persoanele care au intoleranţă la lactoză.