Superbele mâncăruri miraculoase românești. Leacurile aproape uitate care îți bucură simțurile, dar care te și vindecă de mahmureală
0Sărbătorile se pot dovedi o piatră grea de încercare pentru organism. Mai ales dacă vorbim de mese prea îmbelșugate și de prea multe băuturi alcoolice ingerate. Dar românul are leac pentru toate, inclusiv pentru mahmureală. În tradiția sărbătorească există câteva rețete miraculoase.
Sărbătorile de iarnă sunt cu greutate pentru români. Atât din punct de vedere spiritual, familial, social dar și culinar. Adică mulți români ies cu măruntaiele greu încercate și destul de vlăguiți după zilele de Crăciun petrecute cu familia, prietenii și cunoscuții, dar mai ales după noaptea Revelionului, hopul cel greu al organismului bombardat cu mâncăruri de toate felurile dar mai ales cu băutură pe săturate.
Mahmureala de pe 1 ianuarie îi lovește pe mulți locuitori ai spațiului carpato-danubiano-pontic ca de altfel toți Balcanii de la Carpați și până la Egee (nu că restul europenilor ar fi păziți de această vătămare post-Revelion). Dar așa cum românii știu că gătească bucate înnebunitoare și licori care dau spor la petrecut, tot așa cunosc cele mai meșteșugite leacuri contra mahmurelii și a pântecelui vătămat. Iată trei dintre cele mai puternice și delicioase, totodată, preparate culinare de recuperare după o noapte grea de petrecere. Unele sunt cu tradiție în mediul urban, altele în zona țărănească, dar toate cu o vechime de cel puțin un secol jumătate.
Miracolul românesc după petreceri prea zbuciumate
Leacul suprem al mahmurelii și în general al sfârșelii după o noapte grea de petrecere, precum este nunta sau Revelionul, este ciorba de potroace. O clasică a dresului post-beție la români, dar din păcate și pe nedrept tot mai uitată și mai ignorată în vremurile noastre în favoarea produselor farmaceutice, este ciorba de potroace.
„Tot o fierturã ritualã, dar deloc religioasã, ci, vai, foarte laicã, încheind de obicei, ca un balsam acrișor, o noapte de petrecere și abuzuri(....) Potroaca înseamnã sãrăturã, nu altceva, o zeamă reparatorie care scoate în mod tradițional veninul din bețivi, mahmureala din nași și untul din bucãtari. E ciorba dimineþilor obosite și înfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al râurilor întunecate de vin ce polueazã noaptea perversã, sardanapalicã și aventuroasã a nunții”, scrie și regretatul Radu Anton Roman în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.
Ciorba de potroace este o mâncare țărănească, servită în diminețile de după nuntă, botez și alte petreceri puternice din lumea satului românesc, stropită cu vadre de vin și mult rachiu. Ulterior a făcut drumul până la oraș și a început să populeze meniurile crâșmelor de la șosea sau din mahalale. Fiind atât de bună și ca leac dar și ca deliciu culinar, ciorba de potroace a ajuns rapid la mesele cu ștaif, reparând toate „stricăciunile” provocate de excesele de Revelion. Iată rețeta consacrată a renumitei ciorbe de potroace. Se folosesc în primul rând tacâmuri de pasăre, adică gâturi, spinări, târtițe dar și măruntaie de orătănii de curte, adică inimi și pipote. Se pot folosi de la găină, curcan, rață, gâscă, bibilică și ce pasăre mai crește prin ograda gospodarului. Totodată se pun deoparte și alte ingrediente importante. Legumele de exemplu.
Folosim ceapă, morvoci, păstârnac și țelină. Nu trebuie să uităm de orez, smântână, ouă, piper și leuștean. Ingredientul minune este zeama de varză, curată și potrivit de acră. Se prepară foarte simplu și la îndemâna oricui. Tacâmurile și măruntaiele de pasăre se fierb în apă cu sare, spumând cu grijă. Totul durează cam o oră și jumătate. În timp ce carnea fierbe ne apucăm de rezolvat legumele. Ceapa și rădăcinoasele se taie mărunt și se adaugă și ele la fiert. Se lasă la fiert încă 20 de minute. Se adaugă două linguri de orez și mai lăsați la fiert încă 20 de minute. După aceea se toarnă binecuvântata zeamă de varză, potroaca, cea care dă sens acestei ciorbe. Se mai lasă în clocot 3-4 minute și se oprește ciorba. Se face repede amestecul de gălbenușuri cu smântână. Atenție, luați și echivalați temperatura amestecului de smântână-ouă cu zeamă fierbinte din fiertură, pentru a nu se brânzi. După ce se aduce tot amestecul la aceeași temperatură cu zeama, se toarnă în oală și se amestecă bine. Apoi adăugăm și leușteanul. Mâncarea-i gata iar mahmureala dispare cât ai bate din palme.
Leac subtil de mahmureală, de la Dunăre cu drag
Când vorbim de leac de mahmureală dar și de oboseală după o petrecere îndelungată, numai la zămuri hrănitoare ne putem gândi. Următorul leac post-Revelion este evident tot o ciorbă. De această dată este vorba de o delicatesă dunăreană, consumată pe tot talvegul de la Teleorman la Drobeta. Dacă este un preaparat de malul fluviului, evident este cu pește, iar dacă este leac de mahmureală musai are și acritură. Preparatul se numește simplu ciorbă de pește cu zeamă de varză. „Între două foste cetăți, Turnu-Mãgurele (v-ați gândit vreodatã ce cuvânt splendid e măgurele? Dar unde o fi fost turnul cel din nume?) și Turnu-Severin, ciorba de pește nu se acrește numai cu oțet sau borș, ci și cu zeamã de varză”, adaugă inegalabilul Radu Anton Roman în aceeași lucrare.
Ciorba se face cât se poate de simplu. Se pregătesc legumele: trei morcovi, trei cepe, doi cartofi, trei pătrunjei, un păstârnac, un ardei gras, 3-4 roșii. Evident, ingredientul principal este peștele. Se recomandă știuca sau șalăul, dar Radu Anton Roman mărturisește că nici crapul nu este de lăsat la o astfel de rețetă. Totodată nu trebuie uitată zeama de varză și verdeața.
Legumele se toacă mărunt și se pun la fiert în doi litri de apă. Între timp se pun la foc, separat, și zeama de varză. După primul clocot în oala cu legume se adaugă zeama de varză, bună, fierbinte, aromată. Se mai lasă să fiarbă jumătate de ceas și se adaugă și carnea de pește tăiată bucăți. Ciorba cu peștele mai fierb 20 de minute. Se oprește focul și se pune verdeață tocată deasupra. De preferat leușteanul. Cu această zeamă acră, ușoară și totodată hrănitoare putem rezolva și vătămătura la un stomac prea obosit de atâtea bucate grele mâncate în noaptea de Revelion.
„O mâncare de vizitii beți” împrumutată de la turci, perfecționată de români
Nu putem încheia acest top trei al leacurilor anti-mahmureală românești, delicii miraculoase post-petrecere, fără renumita ciorbă de burtă. Criticii, și pe bună dreptate, vor spune că nu putem trece la bucate românești o mâncare orientală, ajunsă la noi pe filieră otomană. Cu toate acestea, ciorba de burtă a cunoscut, la fel ca sarmaua, o reinterpretare autentică în spațiul românesc, fiind perfect „aclimatizată” și transformată într-un preparat autohton autentic.
De aceeași părere este și Radu Anton Roman în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, „De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceascã (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtã a devenit bun național românesc nu numai prin popularitatea excepționalã ci și prin adaosurile creatoare – smântâna, gălbenușul, leușteanul, zarzavatul de supă, oțetul – care au autohtonizat-o. Oricum, ciorba de burtă, un fel de supã de ceapă a esticilor – mâncare completă luând mahmureala cu mâna – e la ea acasã mai ales în București dar și în porturile dunărene și în Dobrogea (cele mai „turcizate“ locuri prin secole) și are darul, în Valahia, de a fi oferta principalã a oricărei ospătării care vrea clientelă.(....) E mâncare de vizitii beți, dar are cea mai savantă și pretențioasă pregătire din toată bucătăria română. E deopotrivã acră și dulce, picantă și catifelată, grasă și totuși delicată, eclectică și simplă în același timp”, preciza acesta.
Ciorba de burtă originală se prepară în două zile și presupune o pregătire deosebită a burții de vită, cumpărată evident de la măcelărie. Cum trăim într-o epocă a vitezei și a ingredientelor puse de-a dreptul pe tavă, putem reduce mult procesul. În primul rând fiindcă găsim la orice supermarket burtă de vită gata curățată și chiar prefiartă. Să trecem însă la treabă. În primul rând aveți nevoie de 1-2 kilograme de picioare de vacă, cu oasele sparte (ca să iasă savoarea măduvii) sau niște medalioane cu os și măduvă la vedere. Se pun la fiert oasele vreo două-trei ore să elibereze toți nutrienții și toată aroma. Avem tot timpul din lume să pregătim legumele în tot aceste timp, dar fără să uităm să spumăm ciorba.
Ca legume folosim doi morcovi, două cepe, doi păstârnaci. Dacă avem chef putem strecura și o țelină. Legumele se taie. Păstârnacul și morcovul se rad bine iar ceapa se taie la cuțit, mărunt. După ce au trecut cele trei ore, se scot oasele și se adaugă burta dar și legumele. Se lasă la fiert încă o oră (dacă burta este cea curățată și prefiartă de la magazin). După ce totul este fiert și aroma ne umple nările, ne apucăm de amestecul de ouă și smântână. Se freacă gălbenușurile cu smântâna și o căpățână de usturoi curățat și zdrobit. Se adaugă cu polonicul din zeama din oală, ușor, amestecând continuu peste amestecul de ouă și smântână, aducând la temperatura potrivită. Apoi se toarnă totul în oala cu ciorbă. Se piperează și sărează după gust și se adaugă și leușteanul tocat mărunt. Se servește fierbinte cu ardei iute, dar și extra smântână, oțet și mujdei la îndemână într-o olivieră. Este proteică, sănățoasă, catifelată, nutritivă și te pune pe picioare cât ai zice „pește”.