Secretele celui mai bun vin antic. Cum se fabricau renumitele vinuri romane, cu gust de nucă și condimente

Anticii aveau un cult al vinului. Vinurile romane, mai ales, aveau un gust incredibil, greu de reprodus astăzi, spun specialiștii. Aveau o varietate mare de vinuri, pentru toate buzunarele. Licorile pentru cei cu dare de mână erau splendori în materie de gust și aromă.

Vinul este o băutură alcoolică care a avut mare trecere de-a lungul istoriei, la diferite comunități. Iar în anumite culturi, vinul a devenit chiar băutură sacră, dar și o necesitate zilnică.

Și astăzi, vinul este foarte apreciat, ba chiar poate chiar cea mai apreciată băutură alcoolică, în multe țări, pe șase continente. Sunt sute de varietăți de vinuri, provenind din podgorii renumite, de pe tot globul. Sunt statistici care arată că populația globului consumă anual 232 de milioane de hectolitri de vin.

Dar în ciuda varietății de astăzi și a noilor tehnologii de producție a vinului, sunt specialiști care spun că nu am reușit nici pe departe să-i ajungem pe vechii romani la nivelul de calitate al vinului.

Vinul Romei Antice este o specialitate astăzi dispărută, cu niște calități gustative incredibile, cu arome de nucă, pâine prăjită, condimente și chiar miere. Vinul roman este considerat o veritabilă delicatesă pierdută a oenologiei. 

O cultură a producției și consumului de vin

Acum două milenii, Roma era capitala unui uriaș imperiu, cosmpolit, civilizat, multietnic. Latinii, sabinii și etruscii, cei care au fondat cetatea eternă, trăiau într-o climă mediteraneeană care a favorizat cultura viței-de-vie. În plus, ei au învățat de la grecii care trăiau în prosperele colonii sud-italice, cum să producă vin de calitate. Mai mult decât atât, de la aceiași greci au împrumutat și un zeu al vinului și al libațiilor, pe Dyonnisos, botezat de romani Bacchus.

Odată cu noul zeu, dar și cu civilizația greacă care s-a dispersat în lumea romană, locuitorii Romei, ai Italiei și mai apoi ai întregii lumi romanizate, au deprins o cultură a consumului de vin.

Vinul era o necesitate zilnică, spun specialiștii, a unui roman adevărat. Era consumat ca aliment sau ca licoare recreațională. Nu se făcea neapărat abuz. Datorită cererii mari de vin au fost amenajate numeroase zone viticole, inițial în Italia iar mai apoi odată cu expansiunea romană, în tot Imperiul Roman, inclusiv în Galia, Hispania, Grecia, Asia Mică sau Moesia.

Vinul era consumat deopotrivă de sclavi, cetățeni de rând, soldați sau patricieni, adică elite. Erau vinuri pentru toate buzunarele și toate categoriile sociale. Evident, cele mai calitative erau destinate elitelor, romanilor bogați. 

Vinul roman, o adevărată delicatesă

Vinurile romane de calitate erau cele care proveneau în special din regiunile Latium și Campania. Numeroși autori antici au preamărit vinul roman și în general consumul de vin. Poetul Horațiu, de exemplu, în momentul în care contempla moartea era mai îngrijorat de faptul că se va despărți de pivnița sa cu vinuri decât de nevasta sa.

Specialiștii de la Universitatea din Ghent au studiat mai multe recipiente în care a fost depozitat sau produs vinul, în ruinele orașului Pompei, care era un mare centru comercial și urbanistic, și așa au reușit să reconstituie aroma vinului roman de cea mai bună calitate. Este vorba despre un vin alb de culoarea chihlimbarului, cu niște arome deosebite. Acesta vin ar fi avut gust de nuci coapte, de pâine prăjită și arome de condimente. Conform specialiștilor, vinul ar fi avut în jur de 11 grade ca tărie. 

Deliciile viticole romane

Strabo, la rândul său, preamărește zonele viticole ale Italiei Romane și descrie principale zone de cultură de unde proveneau faimoasele vinuri.

„Câmpile Caecubane și golful Caietas. Lângă câmpie se află Fundi, situat pe Calea Appiană. Toate aceste locuri menționate produc un vin de bună calitate. Într-adevăr cel Caecuban, Fundanian și Setinian aparțineau unei clase de vinuri foarte faimose, la fel ca și cel Falernian, Alban și Statanian“, preciza acesta în Geographia.

Unul dintre cele mai bune vinuri era cel Falernian. Acesta era și cel mai tare dintre vinurile romane. „Nu este vin mai apreciat decât cel Falernian. Este singurul, de altfel, dintre toate vinurile care se aprinde atunci când apropii flacăra de el”, mărturisea Pliniu.

De altfel, acest vin Falernian era lăsat la învechit și câte două decenii pentru a prinde acea culoare de chihlimbar și tăria sa proverbială.

Poetul Martial lăuda, în schimb vinurile de Setinum, aromate și învăluitoare. Pliniu spunea că primul împărat roman, Augustus, „prefera Setinum dintre toate vinurile”.

La rândul său, Suetonius, un alt autor latin, lăuda vinul numit Rhaeticum, produs în zona Veronei de astăzi, fiind considerat de asemenea un preferat al împăraților.

Mai exista un tip numit Mulsum, ceea ce însemna vin îndulcit cu miere, sau Conditura, vin amestecat cu ierburi aromatice. 

Secretele vinului roman

Aceste tipuri chihlimbarii de vin roman, spune specialiștii de la Ghent, își datorează calitățile de la modul în care erau puse la fermentat, conservat și învechit. Odată recoltați, strugurii erau zdrobiți cu picioarele. Resturile băgate într-o presă specială numită torculum pentru a extrage tot sucul de struguri. Acel „mustum“ rezultat era pus la macerat.

În cazul celor mai bune vinuri, chiar și la cele albe, erau lăsate și cojile strugurilor. Se spune că în cazul vinului alb, acele coji dădeau culoarea chihlimbarului.

Van Limbergen precizează că secretul fabricării vinului roman de calitate era chiar acest proces de macerare în niște recipiente speciale din lut numite „dolia“. Acesta erau îngropate în pământ, în anumite platforme, situate în pivnițe. La suprafață rămânea doar capacul. Conform analizelor, pielița era lăsată în sucul de struguri aflat în fermentare, procedeu esențial pentru fabricarea vinurilor romane.

Acele dolia din lut erau diferite față de recipientele din oțel, închise ermetic, folosite astăzi în procesul de fermentare a mustului. Din contră, aceste dolia din lut lăsau oxigenul să pătrundă, prin porii săi. Expunerea la oxigen contribuia, spun specialiștii, la bogăția și complexitatea vinului, adăugând arome de nuci coapte și senzația de măr copt. Lutul doliei, bogat în minerale, adăuga de asemenea noi proprietăți vinului roman.

„Îngropând dolia în pământ, temperatura și ph-ul puteau fi controlate, încurajând formarea drojdiei de suprafață și a unui compus chimic numit sotolon (...) Aceasta dădea vinului o ușoară aromă condimentată și gusturi de pâine prăjită și nucă”, se arată în studiul menționat de „Ancient Origins“.