Vinul de gheaţă, regele vinurilor
0Când culegătorii de struguri din Franţa şi din Italia stau la gura sobei, cei din Canada şi din Germania îmbracă haine groase şi merg să adune ciorchini îngheţaţi. Ei sunt materia primă pentru o licoare dulce, numită vin de gheaţă.
Englezii îi spun „Ice Wine“, nemţii – „Eiswein“, iar numele românesc este „vin de gheaţă“. Orice nume ar purta această licoare cu aromă de miere şi de caise, impresia multor specialişti este că aceasta ar fi regele vinurilor. Sau, cel puţin, regele vinurilor de desert. „Vinul de gheaţă este recomandat la aperitiv, cu foie gras, cu anumite brânzeturi şi cu deserturi lejere“, potrivit somelierului Sergiu Nedelea.
Canada şi Germania sunt cei mai mari producători ai acestui vin special. Nu întâmplător vinul de gheaţă se produce mai ales în cele două ţări. Clima rece are un rol decisiv pentru modul de obţinere: strugurii folosiţi ca materie primă sunt lăsaţi să îngheţe şi culeşi la sfârşitul lui noiembrie – începutul lui decembrie, neapărat la temperaturi între -8 şi -12 grade Celsius. Dacă se înregistrează temperaturi mai crescute, culesul se face chiar şi în luna ianuarie, dar în asemenea cazuri există riscul ca strugurii să se stafidească prea mult şi vinul obţinut să nu mai aibă aceeaşi savoare. Dacă îngheţul este sever, mustul nu mai poate fi extras.
Culesul strugurilor se face pe ger
Culegătorii de struguri se trezesc cu noaptea în cap şi merg pe terenurile viticole acoperite cu zăpadă să adune ciorchinii îngheţaţi. „Strugurii sunt recoltaţi manual, pe timpul nopţii, sau dimineaţa foarte devreme. Apoi sunt presaţi timp de 24 de ore, tot la temperaturi foarte scăzute şi numai când temperatura scade pentru trei zile consecutiv la -10 grade Celsius“, explică somelierul Sergiu Nedelea.
Prin deshidratarea şi îngheţarea boabelor de struguri se pierde apa şi se măreşte concentraţia de zahăr. „În noiembrie şi decembrie, via este în «hibernare». Ea nu le mai aduce nimic strugurilor, dar, din cauza îngheţului şi dezgheţului, vinul capătă arome de miere, de caise, de Litchi (n. r. - fruct exotic originar din China)“, spune Charles-Henri de Coussergues, coproprietarul podgoriei L’Orpailleur, principalul producător canadian de „Ice Wine“.
Producţia, în pericol din cauza schimbărilor climei
Iernile blânde înregistrate în ultimii ani în Canada au afectat producţia de vin de gheaţă. Temperaturile ridicate înregistrate în perioada în care ar trebui făcută recolta de struguri pentru această licoare le-a creat serioase probleme viticultorilor. Pentru că unele recolte sunt compromise din cauza schimbărilor climatice, vinul de gheaţă a devenit o licoare şi mai scumpă, „un aur lichid“. Îl găsim şi în România, desigur, importat.
„Preţul unei sticle cu vin de gheaţă diferă în funcţie de zona de producţie. Dacă vorbim de un «Ice Wine» original, canadian, preţul urcă la câteva sute de lei. Preţul mare al unui vin de gheaţă autentic (30 $ pentru o butelie de 200 ml.) este generat de volumul mare de muncă manuală, de costul sistemul de plase în care sunt ţinuţi strugurii şi, desigur, de cantitatea mică de vin obţinută. Dacă din 100 kg de struguri se obţin, în mod normal, 80-85 l de must, prin presarea la -12 grade Celsius a strugurilor stafidiţi se obţin doar 10-15 l de must“, potrivit somelierului Sergiu Nedelea.
Vin de gheaţă se produce şi în Republica Moldova, iar preţul acestuia este mult mai mic decât al celui canadian. „Cu siguranţă, diferenţa este cauzată şi de faptul că dincolo de Prut este puţin probabil ca toate condiţiile climaterice necesare naşterii unui «Ice Wine» autentic să fie îndeplinite. Nu se ştie cu certitudine care este tehnologia folosită de producătorii moldoveni, dar preţul scăzut confirmă suspiciunea că este una artificială“, spune Sergiu Nedelea.