Cozonacul lui Scărlătescu: o rețetă „decadentă“ cu ingrediente speciale
0Acest desert tradițional nu poate lipsi de pe masa de Crăciun, iar chef Cătălin Scărlătescu propune un cozonac plin de umplutură și îmbrăcat în ciocolată.
Cozonacul este unul dintre deserturile tradiționale ale românilor, cu o componentă sacrală, de aceea e nelipsit de la sărbători importante precum Crăciunul și Paștele. Totuși, acest tip de aluat de origine franceză (brioche), cu unt, lapte și ouă, îmbogățit cu diverse umpluturi, este întâlnit în mai multe țări.
În România, cozonacul clasic are o umplutură făcută din nuci și cacao, însă astăzi întâlnim diverse versiuni ale acestui desert, așa cum este și cel propus de chef Cătălin Scărlătescu.
Cu ingrediente speciale precum ciocolata belgiană, fructele confiate și fisticul, dar păstrând totodată gustul autentic românesc, acest cozonac pufos și delicios va deveni rapid favoritul tuturor. Iată cum se prepară.
Ingrediente pentru 3 cozonaci
Pentru aluat:
1 kg făină
250 g zahăr
5 gălbenușuri
50 g drojdie proaspătă
450 ml lapte
300 g unt (82% grăsime)
30 g coajă confiată de portocală
1 ligură coajă rasă de lămâie bio
1 praf de sare
Pentru umplutură:
400 g nuci măcinate
200 g rahat
150 g ciocolată belgiană
1 ou, pentru uns
Pentru glazură:
300 g ciocolată belgiană
200 g fructe confiate (cireșe, ananas, caise, merișoare etc)
50 g fistic nesărat, opțional
Încălzești 100 ml de lapte, adaugi drojdia fărâmițată și trei linguri cu făină, amesteci, apoi lași maiaua să crească într-un loc cald, până ce își dublează volumul.
Mixezi gălbenușurile cu praful de sare și le dai deoparte. Fierbi restul de lapte împreună cu zaharul, apoi amesteci până se dizolvă.
Pui făina într-un bol larg și adaugi gălbenușurile și laptele călduț, apoi începi să amesteci. Pui maiaua, untul topit și răcit, portocala confiată tăiată mărunt, coaja rasă de lămâie și omogenizezi. Frămânți bine, până când obții un aluat omogen, consistent și elastic. Îl pui într-un vas curat, îl acoperi cu folie alimentară și îl lași la dospit până când își dublează volumul.
Între timp, prepari umplutura. Topești ciocolata belgiană și o lași la răcorit, adaugi nucile măcinate, rahatul tăiat cubulețe și, dacă dorești, poți adăuga stafide.
Împarți aluatul în 6 bile egale. Iei o bucată de aluat, întinzi o foaie, pui 1/6 din cantitatea de cremă, apoi rulezi. Procedezi la fel cu restul ingredientelor. Împletești rlourile câte două, apoi le așezi în tăvi speciale de cozonac.
Ungi cozonacii cu ou bătut și îi ții din nou la dospit, aproximativ 50-60 de minute. Când au crescut, dai cozonacii la cuptorul preîncălzit la 160 °C și îi coci 45-60 de minute. Îi scoți din cuptor și îi lași la răcit.
Topești ciocolata pe baie de aburi, apoi o lași la răcorit. Ungi fiecare cozonac cu o treime din cantitatea de ciocolată topită, apoi presari fructele confiate tăiate mărunt și fisticul zdrobit.