Trei moduri de preparare a străvechii mâncări româneşti „Cighiri în prapur”
0
Preparatul este specific văii Prutului, însă se regăseşte şi în centrul Moldovei, în Bucovina, în Basarabia şi în Dobrogea, fiind „revendicat” şi de bucătăria rusă, şi de cea bulgărească.
Ca să înţelegi cum se cuvine gastronomia românescă veche este nepărată nevoie să ştii aşa cum trebuie limba, în toate aspectele ei, căci vei întâlni adesea o mulţime de arhaisme şi de regionalisme care te vor pune în mare încurcătură.
Bunăoară, în reţeta pe care o vom prezenta în cele ce urmează (mulţumită maestrei în gastronomie Ina Cuciuc, care ne-a mai explicat câte una-alta) veţi găsi, în varianta de acum o sută de ani, vreo 20 de termeni pentru a căror înţelegere se impune, pentru o bună parte din populaţia vorbitoare de română modernă, folosirea DEX (dicţionarul explicativ al limbii române).
Din fericire, în cazul de faţă asigurăm şi „traducerea”, astfel încât înţelegerea preparatului şi gătirea lui să fie „floare la ureche” (vorba vine) pentru orişicine. Pentru a „simplifica” şi mai mult lucrurile, vă aducem în atenţie trei variante de preparare, cât să aveţi de experimentat până pe la anul.
Însă înainte de toate haideţi să vă spunem ce este cighirul. În esenţă pare să fie o struţo-cămilă culinară, căci înglobează ceva din drobul de miel, ceva din caltaboşul din porc şi ceva din clasicii cârnaţi. Însă iese ceva unic.
Strict lingvistic, cuvântul pare să vină din limba turcă, acolo unde „ceger” înseamnă măruntaie, maţe, intestine. În Dicţionarul Limbii Române Moderne din 1958 era tradus simplu, ca drob de miel, însă în variantele ulterioare ale dicţionarelor devine „mâncare din organe”, cu tot felul de variaţiuni pe aceeaşi temă.
Ingrediente
- 250 de grame de ficat de vită sau de porc (în varinta originară, ficatul era denumit „mai”);
- 300 de grame de inimă de vită sau de porc;
- 350 de grame de plămâni de vită sau de porc (adică de „bojoci”);
- 400 de grame de carne de porc de la piept (mai cu grăsime, deci);
- două cepe;
- trei ouă;
- 300 de grame de prapur (precizăm, pentru cosmopoliţi, că se poate folosi în loc de prapus şi bacon);
- Între 50 şi 250 de mililitri de ulei;
- 1-2-3 (după gust) căţei de usturoi,
- Condimente: sare, piper negru măcinat, foi de dafin.
Despre prapur şi alte chestii
Prapurul se pune în apă rece pentru vreo 15 minute. Fie la desărat (dacă e conservat în sare), fie la înmuiat.
Pentru cine nu ştie ce-i acela „prapur” (sau „prapor”; cuvântul este de origine slavă), se cuvine să precizăm că nu este vorba de steagurile bisericeşti scoase la înmormântări şi nici de flamurile de bătălie ale lui Ştefan cel Mare, ci de acea parte anatomică numită „peritoneu”, o membrană cu grăsime şi tendoane care acoperă organele interne, mai ales stomacul şi intestinele.
Dacă nu aţi găsit pe nicăieri prapur, nu-i nicio tragedie, căci tot puteţi găti cinghiri, însă într-o variantă mai „de fiţe”, cu înveliş de bacon.
Modul de preparare 1
În toate cele trei variante, măruntaiele şi carnea se spală bine, sub jet de apă, se curăţă de peliţe şi se lasă la scurs.
Se fierb până când sunt aproape gata, apoi se dau deoparte. Ceapa se taie şi se prăjeşte, usturoiul se pisează. Se dau toate cele prin maşina de tocat, se amestecă, se adaugă ouăle, usturoiul, sarea şi piperul şi se amestecă iarăşi.
Masa obţinută se împarte în 10-15 porţii. Fiecare porţie se înveleşte în prapur (cum ziceam, merge şi cu bacon, deşi nu-i tot una), formându-se câte un soi de pârjoală (sau sărmăluţă mai dodoloaţă).
Se rumeneşte în ulei, apoi se dă la cuptorul preîncălzit, la foc moderat, vreo 10-15 minute.
Modul de preparare 2
Se încinge bine un ceaun cu 200 ml de ulei. Se adaugă toate măruntaiele tăiate bucăţii mari (3-4 cm) şi se prăjesc la foc mare, cam vreo 5-7 minute, până se rumenesc puţin.
În acest timp se curăţă ceapa, se taie mărunt şi se pune la prăjit în ceaun, peste măruntaie. Se amesteca preparatul cu o lingură de lemn (Glumim! Se poate folosi orice fel de lingură, evident).
După alte vreo 10 minute (deci vreo 15-16 în total) se adaugă în ceaun apă fierbinte, exact cât să acopere cu apă măruntaiele. Se pune usturoiul curăţat (dar întreg), o frunză de dafin, un pic de piper (după gust) şi ceva sare (tot după gust).
Se fierbe înăbuşit (deci acoperit cu capac) circa 15 minute, apoi se lasă la răcit şi se toacă tot prin maşină. Se adaugă ouăle şi se amestecă, după care se formează pârjoale care se învelesc în prapur (sau în bacon) şi se dau la rece vreo oră.
Se prăjesc într-o tigaie cu ulei, pe toate părţile, până devin aurii, aproape crocante. În unele zone din Basarabia, cighirii se păstrează timp mai îndelungat în vase cu untură.
Modul de preparare 3
Organele şi carnea se fierb într-o oală, cu sare şi cu o frunză de dafin, până când sunt bune de mâncat (în principiu, cam 30 de minute). Se taie apoi, la cuţit, bucăţi de maximum un centimetru în latură.
Se pun la prăjit în puţin ulei încins, pentru 4-5 minute, se adaugă ceapa şi se lasă alte 7-8 minute. Se scot, se lasă la răcit, apoi se amestecă cu ouăle, piperul şi usturoiul pisat.
Se învelesc în prapur (bacon?) în porţii de circa 100 de grame şi se prăjesc puţin în ulei încins, pe toate părţile. Apoi se dau la cuptorul preîncălzit pentru aproximativ 10-15 minute.
Deşi nu există neapărat o regulă, gospodinele din Moldova cred că cighirul se potriveşte cel mai bine cu o garnitură de cartofi fierţi în coajă (sau cu piure) şi cu o salată de murături. Poftă bună!
Vă mai recomandăm şi:
Cum se prepară vechea şi delicioasa mâncare românească „taşche cu pegmez”
Cum se prepară celebra mâncare tradiţională armânească „piperchi dinijicati cu pătrăgiani“
Se încarcă comentariile...
