Fierte la foc mic în ceaunul bunicilor, cu o mână de cimbru, câţiva căţei de usturoi laolaltă, cu ceapa perpelită, costiţă afumată şi pastă de bulion, tradiţionalele sărmăluţe împăturite în foi de varză dulce cu mămăliguţă coaptă pe plită ne bucură masa de Crăciun.

,,Păcate culinare“ în concepţia marilor maeştri bucătari, sărmăluţele servite cu smântână, ardei iute în oţet şi boabe de piper negru sunt preferatele românilor când vine vorba de bucatele alese pentru Sărbători.

Cu parmezan sau cu umplutură din piept de gâscă, înfăşurate în foi de varză dulce sau murată, sărmăluţele maeştrilor ne-au încântat ochii şi papilele gustative. Am scotocit prin cămară dupa mirodenii, am gustat o ceaşcă de ţuică din prune şi am servit cele patru preparate în oale de lut, să ne amintim de anii copilăriei petrecuţi la bunici.

 ,,Miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase a sarmale de-ţi vine să mori“, mărturisea Radu Anton Roman, frecându-şi cu năduf barba căruntă, cu gândul la aceste mici rulouri din carne tocată.

Mergând pe aceleaşi principii, concurentul de origine iraniană de la concursul Masterchef, Moghazehi Mehrzad, consilierul în gastronomie Claudiu Leonte, bloggerul şi patronul restaurantului care-i poartă numele, Violeta Dincă, şi editorul secţiunii de bucătărie, Raluca Moisă au acceptat să ne împărtăşească mici secrete culinare.

În foi de varză şi de viţă, asortate cu celebra polenta şi cârnaţii afumaţi, sărmăluţele întăresc parfumul şi culoarea locală a Ardealului, deşi au existat o serie de controverse cu privire la originea lor.

Moghazehi Mehrzad suţine că sarmalele nu sunt un preparat tradiţional românesc şi că, de fapt, ,,au apărut în India veche, cu 2000 de ani înainte de Hristos“. ,,Apoi le-au preluat persanii, iar mai târziu au ajuns în Europa. Cu trecerea timpului, reţeta sarmalelor a fost adaptată în fiecare regiune a lumii în funcţie de gusturile locale şi tabuuri. În România, preparatul are în compoziţie carne de porc şi foi de varză“, spune Mehrzad.

Întrebat despre evoluţia preparatului în timp, bloggerul „Adevărul“ Claudiu Leonte spune că ,,reţeta a involuat“. ,,În 1930, sarmalele se găteau cu două tipuri de carne de vită, gât sau muşchi, şi cuprindeau condimente rare cum ar fi anasonul. Cei 45 de ani de comunism le-au transformat în rulouri de varză cu carne de porc, pentru că asta se găsea şi umfla bine stomacul“, este de părere Claudiu.

,,Piesa de rezistenţă a bucătăriei autohtone“, aşa cum le numeşte Claudiu Leonte, sarmalele realizează o conexiune în timp şi spaţiu cu anii copilăriei, jocurile preferate şi bucatele gustoase.

,,Bunica mea, ea făcea cele mai bune... orice“, susţine cu mândrie Violeta Dincă. ,,Papricaş, sarmale, ciorbe, cozonaci, gogoşi, scovergi, cacao cu lapte. Până şi cele mai bune ceaiuri, tot ea le făcea. Avea mâini şi inimă de aur, iar ingredientul secret era, cu siguranţă, iubirea. Nicăieri nu mă simţeam mai iubită decât acolo, cu ea, în căsuţa ei cât o nucă“, a continuat Violeta.

,,Bunica făcea cele mai bune sarmale“, spune cu emoţie şi Raluca Moisă, editorul secţiunii de bucătărie „Adevărul“. ,,De altfel, ea făcea şi cele mai bune prăjituri, şi cele mai bune poale-n brâu şi... dar să revenim la sarmale. Bunica mea din Focşani făcea sarmale miniaturale, după o reţetă veche din nordul Moldovei: în foi de viţă, cu umplutură din piept de gâscă. Sunt mult mai fine decât cele făcute din carne de porc şi, în opinia mea, mult mai gustoase. Au rămas şi astăzi preferatele mele“, a adăugat ea.

Din moşi strămoşi, în fiecare zi de Crăciun, românii pun pe masă un platou cu sărmăluţe învelite în foi de varză fragedă, presărate cu cimbru şi boia, plus sosul de smântână şi mărar.

„Gândul mă duce la versurile colindului pe care le-a învăţat fiul meu cel mic ‹‹Astăzi S-a născut Hristos/Mesia chip luminos/Mititel înfăşeţel... ››“, a mărturisit Violeta, întrebată despre semnificaţia asocierii preparatului cu ziua Naşterii Mântuitorului. „Gestul de a înfăşura sarmalele şi de a le face, cu grijă, culcuş în cratiţă, are ceva foarte tihnit, ritualic. Iar un platou aburind cu sarmale şi mămăligă fierbinte alături, pe masa în jurul căreia s-a adunat toată familia, este probabil una din cele mai frumoase imagini care-ţi pot veni în minte în miez de iarnă şi de Sărbătoare“, a adăugat Violeta, cu ardoare în voce.

Miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase a sarmale de-ţi vine să mori. Radu Anton Roman, bucătar

Cei patru profesionişti au acceptat să ne dezvăluie popria reţetă de sărmăluţe cu mămăliguţă şi au gătit din suflet pentru noi, neştiutorii într-ale bucătăriei.

Moghazehi Mehrzad a preparat sarmale în foi de varză murată şi mămăliguţă fiartă în stock, cu parmezan. ,,Când aveam 8,9 ani şi mama făcea sarmale, era un dezastru în casă. Toată bucătaria era plină de boabe de orez, bucăţi de carne tocată şi verdeţuri “, îşi aminteşte el. De aici, modul de a găti reţeta s-a transformat într-o joacă.

Sarmale în foi de varză murată şi mămăliguţă fiartă în stock FOTO: Arhivă personala Moghazehi Mehrzad

Piesele jocului

  • Carne de porc - 500 grame;
  • Ceafă de porc afumată - 200 grame;
  • Carne de vită - 300 grame;
  • Varză acră - aproximativ - 2 kg;
  • Orez – 150, 200 grame;
  • Pătrunjel - 5 fire;
  • Mărar - 5 fire;
  • Ceapă verde - 5 fire;
  • Ceapă - o bucată;
  • Ardei gras roşu – 2, 3 bucăţi;
  • Suc de roşii - 100 mililitri;
  • Ulei - 30 mililitri;
  • Chimen - o linguriţă;
  • Foi de dafin – 2, 3 frunze;
  • Turmeric ( Curcuma ) - o linguriţă;
  • Cimbru - 1 varf de linguriţă;
  • Ienibahar - 1 varf de linguriţă;
  • Boabe de piper - 15 bucaţi.

 

Modul de joacă al lui Moghazehi Mehrzad

Se spală orezul şi se aşază într-un castron cu un plus de strop de sare grunjoasă şi apă rece. Se îndepartează apa şi se repetă procedura de încă două, trei ori, dar fără sare.

Pentru sarmale se recomandă varza cu foi subţiri, fără nervuri groase.

Carnea se trece prin maşina de tocat, împreună cu ceapă, ceapă verde, patrunjel şi mărar.

În compoziţia de carne şi verdeţuri se încorporează ienibahar, turmeric, chimen şi cimbru. Se adaugă 100 ml de apă peste amestecul de carne, verdeţuri şi condimente. Se amestecă bine până când se încorporează în compoziţie, pentru ca aceasta să devină pufoasă. Compoziţia va fi amestecată cu orezul deja fiert.

Se aşază o foaie de varză cu nervurile în sus, se adaugă o lingură din compoziţia de sarmale în mijlocul fiecărei foi de varză, aşezată precum un rulou pe lăţimea frunzei, astfel că şi la un capăt şi la celălalt al compoziţiei să rămână doi centimetri de frunză liberă. Se pliază partea de sus peste compoziţie, apoi se pliază părţile laterale şi se rulează foaia de varză până la capăt, având grijă ca sarmalele să fie compacte.

După înfăşurarea tuturor sarmalelor, se păstrează două, trei frunze de varză întregi, iar frunzele rămase se taie pe lânga nervura din mijloc, se suprapun mai multe şi se rulează, apoi se taie subţiri, precum fideaua. Ardeii vor fi tăiaţi julien.

Pentru fierberea sarmalelor, se foloseşte o oală de patru, cinci litri. Se toarnă uleiul în oală, se aşază jumătate din cantitatea de varză tocată pe fundul oalei, iar peste varză se toarnă jumătate din sucul de roşii. Sarmalele vor fi aşezate în cerc, fără spaţiu liber între ele. Opţional, printre sarmale, se pot adăuga bucăţi de costiţă de porc proaspată sau afumată, desărată puţin înainte. Pentru aromă şi gust adăugăm câteva foi de dafin şi aproximativ 15 boabe de piper.

Sarmale în foi de varză murată şi mămăliguţă fiartă în stock FOTO: Arhivă personala Moghazehi Mehrzad

După ce s-au aranjat toate sarmalele în cerc, peste ele se aşază şi restul de varză tocată împreună cu ardeii taiaţi julien, apoi se adaugă şi jumătatea cealaltă de suc de roşii, peste care se aranjează câteva frunze de varză întreagă, acoperindu-se integral sarmalele. Vom aşeza peste preparat o farfurie termorezistentă, pentru a evita ridicarea sarmalelor la suprafaţă, în timpul fierberii.

Se toarnă apa clocotită cât să le se acopere, se aşează capacul oalei şi se lasă să fiarbă la foc mijlociu până când dau în clocot, apoi focul va fi redus la minim.

Prepararea mămăliguţei

Piesele jocului

  • mălai - 500 grame;
  • stock de pui/vită (o supă de pui/vită mai concentrată, care se rezultă din fierbere oaselor) – 1.5 litri;
  • parmezan ras - 200 grame;
  • unt -  100 grame;
  • piper alb;
  • sare după gust (daca supa are sare, nu se mai adaugă sare în mămăligă).

 

Mod de joacă:

Se aşază pe foc supa de legume, iar când dă în clocot se adaugă mălaiul în ploaie. Se condimentează cu piper alb, după gust. Se fierbe mălaiul la foc potrivit aproximativ 20 de minute, iar în ultima fază se adaugă şi untul.

Se pregăteşte o tavă întinsă, care se tapetează cu hârtie de copt, şi se adaugă mămăliga într-un strat uniform de aproximativ 1,5 cm, apoi se lasă la răcit. După răcire, se introduce la frigider pentru 30 de minute.

Între timp se încălzeşte cuptorul, se scoate mămăliga de la frigider, se presară deasupra parmezanul ras, se introduce tava la cuptor şi se lasă mămăliga să se coacă până când parmezanul s-a topit în întregime şi a apărut o crustă rumenă, deasupra preparatului. Se lasă mămăliga să se răcească timp de trei, patru minute, după care se poate secţiona în diferite forme, după preferinţă.

Reţeta lui Claudiu Leonte

„Preparatul meu cuprinde un lung şir de secrete furate din diverse alte reţete auzite, gustate sau pierdute“, afirmă jovial bloggerul „Adevărul“. ,,Am să enumăr câteva pentru impresia generală. Reţeta totală nu o pot înmâna pentru că aşa cum spunea un unchi de-al meu de la Băileşti: maşina, soţia si reţeta de sarmale nu se împrumută niciodată“, a adaugat el.

Sarmale în foi de varză FOTO: Getty Images

Mod de preparare

Claudiu Leonte a măturisit că foloseşte trei tipuri de carne pentru mixul suprem şi anume ceafă de porc, antricot de vită şi piept de raţă. Cel de-al doilea secret al reţetei sale îl constituie varza murată. Un alt element important îl reprezintă fierberea, care se face ,,doar în vin, fără pic de apă dulce“, a susţinut el.

,,Celelalte secrete nu le pot divulga deoarece ar trebui să ucid toţi cititorii şi înţeleg că este un număr destul de mare“, a glumit Claudiu Leonte.

Reţeta Violetei Dincă

Violeta căleşte ceapă şi prazul, ambele tocate cubuleţe fine, în trei linguri de unt şi cinci linguri de ulei, pe foc mic, acoperit până se îndulceşte bine ceapa. Adaugă morcovul ras fin, 500 grame de carne de porc tocată mare, 500 grame de carne de vită tocată fin, 250 grame de carne afumată de curcan tocată din cuţit şi o cană de orez cu bob rotund. Când orezul a devenit translucid, ia cratiţa de pe foc, adaugă sare marină şi piper proaspăt râşnite, boia dulce şi o linguriţă de boia iute. Când carnea s-a răcit bine, Violeta adaugă două ouă bătute şi o ceaşcă de mărar. Se umplu foile de varză murată, spălate şi curăţate de cotoare, şi se aşază într-o cratiţă adâncă, unsă bine cu unt, pe un pat de varză tocată amestecată cu cîteva roşii şi puţină carne afumată de curcan. Între straturile de sarmale se pun crengi de cimbru, de mărar, foi de dafin şi afumătură de curcan. Peste ultimul strat de sarmale se pune din nou varză tocată, roşii şi afumătură, câteva boabe întregi de piper, apoi se toarnă deasupra un sos făcut din vin alb sec, o linguriţă de miere, două linguri de unt topit, două linguri de boia, trei linguri de bulion şi apă cît să acopere sarmalele. Preparatu se fierbe la foc mic, cu capacul pus, dar nu închis ermetic, sau se coace în cuptor, într-un dovleac încăpător care poate ţine loc de oală, uns şi el cu unt şi învelit ermetic în hârtie pergament. Se servesc, desigur, cu mămăligă şi smântână.    

Reţeta editorului Raluca Moisă

Inspirată de Păstorel Teodoreanu, Raluca Moisă a mărturisit că reţeta ei de sarmale cu mămăliguţă este preluată după celebrul avocat şi scriitor român.

 
Sarmale în foi de varză crudă FOTO: Arhivă personala Raluca Moisă
 
În foile de varză verde, crudă (şi nu murată) opărite cu borş se adaugă carnea tocată: un amestec de vită şi porc, unde carnea de porc predomină în proporţie de 75 %. Amestecul e condimentat cu sare de mare grunjoasă, piper negru din belşug, proaspăt măcinat, ceapă călită în unt, verdeaţă tocată şi două ouă.
 
,,În Moldova, sarmalele sunt minuscule. Gospodinele au adevărate orgolii în privinţa asta. Ce-i drept, e mult mai uşor să iasă aşa, cât o îmbucătură, atunci când sunt făcute în foi de viţă şi nu în foi de varză. Recunosc, eu n-am avut niciodată orgoliul acesta, dar mai recunosc că e foarte important ca sarmalele să fie împachetate cum trebuie, ca să nu se desfacă la fiert“, a mărturisit Raluca.
 
În plus, şi procedura fierberii este importantă. ,,Sarmalele se fierb înnăbuşit în zeama de carne, iar apoi se depozitează într-un loc rece, o cămară sau un beci. A doua zi, se toarnă peste sarmale o sticlă de vin alb. Se încălzesc molcom, la cuptor, la foc mic, să absoabă toată aroma vinului“, a adăugat ea.