Elogiu închinat porcului

Puţini ştiu probabil că Alexandre Dumas - tatăl (1802-1870), creatorul celor patru muşchetari şi al reginei Margot, a fost un rafinat gastronom care a onorat cu talentul său literar arta

Puţini ştiu probabil că Alexandre Dumas - tatăl (1802-1870), creatorul celor patru muşchetari şi al reginei Margot, a fost un rafinat gastronom care a onorat cu talentul său literar arta culinară. Dumas era şi un foarte bun bucătar. Îşi gătea singur, prepara carnea, sosurile, vânatul şi dulciurile. Rezultatul acestei pasiuni? Grand dictionnaire de cuisine, publicat post-mortem, un compendiu de peste o mie de pagini, în care se regăsesc reţete culinare dintre cele mai alese, ritualuri de servire a preparatelor şi a vinurilor, dar şi multe povestiri amuzante care fac din această carte o capodoperă în domeniu, de o savoare aparte. Un fragment captivant este închinat porcului, un adevărat elogiu adus acestui animal, fără de care nu ar exista nici untură, nici jambon, nici salam, nici cârnaţi şi, în general, niciun fel de mezeluri. şi nici Sărbători de iarnă ca la noi! "Totul este bun la el", scrie Alexandre Dumas. "Prin ce uitare vinovată am putut face din numele său o injurie grosieră? (...) Porcul este, dintre toate animalele, cel mai folosit în bucătărie, căci în aproape toate felurile de mâncare, fie aperitive, fie fripturi, se foloseşte slănina sau jambonul. De la acest animal nu se aruncă nimic: din sânge se face sângerete, din intestine - caltaboş, din bucăţele de carne - cârnaţi şi tobă."
Cotlet de porc cu crustă de portocale
Pentru 6-8 porţii
Ingrediente: 2 1/2 kg cotlet de porc cu os, sare, piper, 4 linguri ulei, 1 lingură pastă de tomate, 200 ml vin roşu, 400 ml zeamă de vită, 23 crenguţe cimbru, 2 foi de dafin, 1-2 linguri făină, 70 g portocală, 100 g unt, 4 gălbenuşuri, 80 g pesmet

Mod de preparare: Se sărează, piperează cotletul şi se frige câte 2-3 minute pe fiecare parte, în ulei încins (eventual, în tranşe). Se scoate şi, în grăsimea rămasă, se pune pasta de tomate, se toarnă apoi vinul şi se dă un clocot. Se adaugă carnea, zeama de vită, 200 ml apă, 18 crenguţe de cimbru şi dafinul. Se pun toate într-o tavă, în cuptorul încălzit, şi se frige carnea cca 1 oră, întorcând-o de câteva ori. Portocala curăţată se taie cubuleţe foarte mici, restul de cimbru se toacă mărunt. Untul se bate spumă, se încorporează gălbenuşurile, portocala, cimbrul, pesmetul, sare şi piper; se ţine la rece. Se scoate friptura din cuptor, se înveleşte în folie şi se ţine la cald în cuptor. Zeama lăsată în tavă se strecoară, se mai dă un clocot şi se leagă sosul cu făina desfăcută cu puţină apă; se sărează, piperează. Se scoate friptura din folie, se unge cu glazura de portocală şi se mai lasă 1-2 minute în cuptor. Se serveşte cu sos şi garnitură la alegere. (Ioana Bârzeanu)