Unt sau margarină, ce alegi?

Ceea ce poate părea o falsă dilemă este pe deplin justificat. Nehotărârea se bazează pe faptul că ambele produse, consumate în exces, sunt periculoase pentru sănătate. Iată tot ce trebuie să ştii ca să faci alegerea în cunoştinţă de cauză.

Produsele tartinabile au o textură pe placul papilelor noastre gustative şi dau randament pentru prepararea produselor de patiserie. În reţetele marilor bucătari ai secolului al XX-lea, untul este un ingredient-cheie. Varianta sa mai ieftină, margarina a fost creată de un chimist francez, în 1869, la solicitarea împăratului Napoleon al III-lea. De atunci, procesul de fabricaţie a acesteia a suferit modificări, semnificative chiar în ultimele decenii.

Grăsimile din unt se depun pe vase

După cum se ştie, untul provine din lapte şi conţine, deci, grăsimi de origine animală, în mare parte acizi graşi saturaţi (între 54 şi 71%). Aceşti acizi conferă untului starea solidă în care se prezintă în condiţii optime. Din păcate, ei se depun pe vasele de sânge şi cresc riscul de ateroscleroză şi, implicit, de accidente cardiovasculare, precum infarctul miocardic sau accidentul vascular cerebral. Consumul oricărui aliment gras de origine animală implică acest risc.

Untul este format în proporţie de 60-80% din lipide, motiv pentru care este şi o sursă importantă de calorii. De aceea, el trebuie consumat în cantităţi mici şi evitat de către persoanele care au dislipidemii, boli cardiovasculare sau obezitate. În aceste doze, dezavantajele sunt depăşite de beneficii, precum vitaminele A, E, K şi D pe care le conţine. În plus, studiile americane realizate pe şoareci de laborator arată că untul îmbogăţit cu acid linoleic conjugat (CLA) are efecte anticancerigene.

Margarina cu acizi graşi «trans» este nocivă

Prin comparaţie, uleiurile vegetale conţin grăsimi nesaturate (mono- şi polinesaturate), cu efect protector împotriva bolilor cardiovasculare, pentru că duc la scăderea nivelului de colesterol „rău" (LDL) şi la creşterea celui de colesterol „bun" (HDL). Fiind obţinută exclusiv din grăsimi vegetale, margarina ar trebui, teoretic, să păstreze aceleaşi calităţi. Numai că, pentru a deveni solide, aceste uleiuri suferă un proces de saturare. Vechiul procedeu consta în hidrogenarea lanţurilor de acizi graşi, care astfel îşi schimbau conformaţia din forma „cis" în forma „trans", mai ramificată şi mai rigidă.

Iar grăsimile de tip „trans", cunoscute şi sub numele de grăsimi vegetale hidrogenate, triplează riscul de boli coronariene, potrivit studiilor din 2007 realizate la Universitatea americană „Harvard". Şi untul conţine acizi graşi de tip „trans", produşi sub acţiunea bacteriilor din intestinul rumegătoarelor, dar în proporţii mult mai mici decât cele din margarina „trans". De asemenea, trebuei reţinut că multe produse de patiserie sunt preparate, potrivit etichetei, cu grăsimi hidrogenate, nocive pentru sănătate.

Interesterificarea, alternativă modernă

Pentru a elimina inconvenientul major al acizilor de tip „trans", margarina de generaţie nouă se fabrică printr-un proces diferit, numit interesterificare. Ea se obţine prin amestecarea uleiurilor vegetale cu o cantitate mică de ulei de palmier interesterificat şi cu apă, astfel că, potrivit producătorilor, nu conţine grăsimi hidrogenate. Totuşi, lumea medicală are păreri contradictorii privind recomandarea lor pentru consum, ţinând cont că provin prin „dezasamblarea" tehnologică a unor uleiuri bune pentru organism.

Verifică eticheta!

În mod clar, ambele alimente au avantaje şi dezavantaje, iar cheia în consumarea lor este moderaţia. Dacă uleiul s-ar întinde bine pe pâine şi ar face prăjituri bune, este foarte probabil că nu am mai consuma nici unt, nici margarină. Ca alternativă, nutriţioniştii recomandă reducerea la minimum a acestor produse şi eliminarea totală a grăsimilor vegetale hidrogenate din alimentaţie. Iar pentru a putea face acest lucru, ei ne sfătuiesc să verificăm eticheta produselor pe care le cumpărăm.

Specialistul nostru

Livia Nena
biolog nutriţionist

Mai nou, margarina este disponibilă într-o formulă non-hidrogenată sau „light", mai „blândă" faţă de margarinele de primă generaţie şi conţinând o cantitate minimă de acizi graşi de tip trans. Untul este un produs natural, o sursă naturală de grăsimi (82-85%), de vitamine, de proteine şi de calciu, precum şi de seleniu şi de iod. Argumentul care susţine consumul de margarină este lipsa colesterolului din compoziţia acesteia. Totuşi, având în vedere prioritatea consumului de alimente cât mai puţin modificate biochimic, este recomandabil consumul de unt în cantităţi moderate, în locul consumului de margarină.

Moderaţie

Evită sursele de grăsimi saturate şi elimină-le pe cele de grăsimi hidrogenate.