Video Ziua Mondială a Baclavalei. Desertul ridicat la rang imperial de Suleiman Magnificul. Secretele rețetei perfecte
0Baclavaua, cel mai faimos simbol dulce al Turciei, ascunde o istorie fascinantă ce se întinde pe secole și rădăcini mai puțin cunoscute. Am descoperit pentru tine povestea sa captivantă, împreună cu secretele care stau la baza rețetei perfecte, transmise din generație în generație de artizanii turci.
În bucătăriile și brutăriile din Istanbul, Imperiul Otoman dăinuie, cu dulciuri care pot data de peste o mie de ani. Baclavaua (Baklava) este mai mult decât un simplu desert – este un simbol cultural, cu multe povești interesante și aspecte mai puțin cunoscute.
Deși originile exacte ale desertului iconic, îndrăgit pe plan internațional, sunt contestate, se crede că își are rădăcinile în Asia Centrală, fiind adusă și perfecționată de turci pe măsură ce Imperiul Otoman s-a extins. În unele surse, se spune că baclavaua ar fi evoluat dintr-un desert numit yufka, originar din regiunea Anatoliei, care a fost perfecționat prin adăugarea unui sirop dulce și prin îmbunătățirea tehnicii de preparare.
Cert este că povestea baclavalei dezvăluie cum acest desert a depășit granițele, devenind parte integrantă a numeroaselor culturi din Orientul Mijlociu, Balcani și sudul Europei, unde a fost adaptat și reinterpretat.
Astăzi, baclavaua este cunoscută și apreciată pe tot globul, având chiar o zi dedicată în calendarul internațional – Ziua Mondială a Baclavalei, care este celebrată pe 17 noiembrie. În această zi, iubitorii de deserturi din întreaga lume se bucură de acest deliciu crocant, îmbibat cu sirop.
Cât despre secretele rețetei perfecte, păstrate cu grijă de cofetarii turci și rafinate de-a lungul generațiilor, acestea au ieșit treptat la iveală, revelând subtilități legate de tehnici, ingrediente și tradiții. Odată privilegiate doar în bucătăriile imperiale, aceste detalii au contribuit la transformarea baclavalei într-un simbol al rafinamentului culinar și al bogatei moșteniri culturale. Ți le împărtășim și noi, pas cu pas, în ediția de față.
„Procesiunea Baclavalei” - cum a devenit desert imperial legat de Ramadan
Prima mențiune documentată a baklavalei, așa cum o cunoaștem astăzi, provine din Damasc, după cum aflăm de pe plaftorma dedicată „Culturii turcești”. De acolo, desertul s-a răspândit în Gaziantep și mai apoi în toată Turcia. Până în secolul al XVII-lea, baklavaua devenise renumită la Istanbul. Spre sfârșitul acelui secol, desertul era preparat în bucătăriile palatului otoman și servit ca un răsfăț special pentru ieniceri în timpul Ramadanului.
Un moment simbolic al acestor festivități era „Procesiunea Baclavalei”, în cadrul căreia ienicerii (janissarii) transportau tăvile cu baclava în afara palatului, într-un ceremonial impunător ce simboliza respectul față de tradițiile și conducerea sultanului.
Spre exemplu, în timpul domniei Sultanului Suleiman Magnificul (1520-1566), soldații primeau o masă copioasă cu pilaf, tocăniță de miel și budincă de orez cu șofran (zerde) înainte de a pleca în campanie, iar în timp, această tradiție a fost înlocuită cu distribuirea baclavalei în timpul lunii Ramadan.
În „Enciclopedia Istanbulului”, istoricul İlber Ortaylı descrie „Procesiunea Baclavalei” astfel: „La mijlocul Ramadanului, sultanul, în calitatea sa de calif, făcea o vizită ceremonială Mantiei Profetului și altor relicve sacre, urmată de Procesiunea Mantiei Profetului. După această ceremonie, tăvi de baclava pregătite în bucătăriile palatului, câte una pentru fiecare zece ieniceri, soldați de cavalerie, artileriști și armurieri, fiecare învelită într-o pânză, erau așezate la ieșirea din bucătăriile imperiale. Tava corespunzătoare era luată de maestrul armurier și ofițerii săi în numele sultanului, care era el însuși primul ienicer. Apoi, celelalte tăvi erau ridicate pe rând de perechi de soldați, iar fiecare unitate, împreună cu ofițerii lor, se alinia pentru paradă, urmată de soldații care purtau tăvile cu baclava. Aceștia ieșeau din poarta palatului și se îndreptau pe drumul principal Divanyolu către cazarmă, însoțiți de mare fast și zgomot, priviți de mulțimile adunate să privească procesiunea. A doua zi, tăvile și pânza goale erau returnate la palat”.
În anii următori, „Procesiunea Baclavalei” a degenerat într-un eveniment zgomotos și dezorganizat, iar tăvile și pânza nu mai erau returnate, cu scuze de genul „baclava era atât de gustoasă încât am mâncat și tăvile și pânza”.
Totuși, în ciuda sfârșitului său mai puțin impresionant, procesiunea a fost una dintre tradițiile interesante ale Istanbulului din trecut.
Baclavaua de Gaziantep, recunoscută la nivel internațional
Dacă vizitați Turcia, astăzi, acest desert este o experiență gastronomică pe care nu trebuie să o ratați, indiferent dacă este Ziua Mondială a Baclavalei sau nu!
Considerată desert regal sau ceremonial și preparată în bucătăriile Imperiului Otoman, la începuturi, baclavaua a devenit rapid cunoscută pentru gustul său inconfundabil. Pe vremuri însă, numai bucătarii special instruiți în arta pregătirii acestei delicatese aveau abilitatea de a o prepara, mai ales în cadrul ceremoniilor și sărbătorilor. Rețeta tradițională, transmisă din generație în generație, a păstrat gustul său autentic, iar servirea baclavalei la ocazii speciale, cum ar fi nunțile, rămâne o tradiție în Turcia până în ziua de azi.
Prima baclava recunoscută la nivel mondial a fost cea din Gaziantep, potrivit Autorității pentru Promovarea și Dezvoltarea Turismului din Turcia (TGA). Acest lucru are legătură cu faptul că tot aici se cultivă și cel mai bun fistic din lume. Majoritatea cunoscătorilor afirmă că cea mai bună baclava se face în această regiune din sud-estul Turciei.
Rețeta originală cuprinde între 40 și 45 de straturi de foietaj
În 2013, Comisia Europeană a acordat baclavalei din Gaziantep statutul de „Denumire de origine protejată”, transformând-o în primul produs turcesc înregistrat pe lista sa. Nu este surprinzător faptul că gustul baclavalei din Gaziantep este autentic, orașul fiind un adevărat paradis culinar, cu o bucătărie remarcabilă. De altfel, gastronomia orașului a fost recunoscută anterior, fiind inclusă în Rețeaua Orașelor Creative UNESCO pentru Gastronomie.
Prepararea baclavalei, similar cu tradițiile din bucătăriile Imperiului Otoman, se transmite din generație în generație la Gaziantep printr-o relație strânsă între maestru și ucenic. Singura modalitate de a obține gustul inconfundabil al baclavalei este prin pricepere, atenție la detalii și precizie. Maeștrii întind foietajul în 40 sau 45 de straturi, umplându-l cu fistic local și unt. Aluatul se coace în cuptoare tradiționale, iar după coacere i se adaugă șerbetul.
Iată cum au descris degustătorii prima lor experiență cu baclavaua de la Gaziantep: „Mai întâi, vezi culoarea galben-aurie, apoi auzi fâșâitul straturilor de aluat și simți aroma fisticului proaspăt și a untului. În final, gustul este ușor dulceag, dar delicios. Savurați-o!”.
Variațiuni pe aceeași temă, fără sfârșit: cu fistic, migdale, alune și nuci
Deși baclavaua din Gaziantep este cea mai cunoscută, acest desert se remarcă prin varietatea sa nesfârșită și gustul delicios din fiecare regiune. Cea mai mare diferență dintre varietățile de baclava constă în umplutură. Fiecare regiune folosește ingrediente locale, iar datorită diversității geografice și a microclimatelor din Turcia, ingredientele variază semnificativ, la fel și gustul. De exemplu, baclavaua din Gaziantep este umplută cu fistic, în timp ce cea din regiunea Mării Negre conține alune. Baclavaua cu nuci provine din Anatolia Centrală, iar în regiunea Tracia, se poate savura o variantă cu migdale sau cu semințe de susan.
Există multe variante de baclava care poartă nume diferite, în funcție de metoda de tăiere și de ingredientele folosite. Printre cele mai cunoscute tipuri de baclava, denumite după forma lor, se numără „havuç dilimi baklava” (baclava în formă de felie de morcov, tăiată sau modelată sub forma unor felii rotunde sau triunghiulare), „midye baklava” (variantă în care aluatul este rulat sau modelat într-o formă care imită cochilia de midie) și „bülbül yuvası” - „cuib de privighetoare” (modelată într-o formă circulară sau în spirale asemănătoare unui cuib de pasăre, cu straturi fine de aluat și umplutură delicioasă).
În ceea ce privește ingredientele, „sütlü nuriye” este preparată cu lapte în loc de șerbet, „fıstık sarma” - împachetată cu fistic și „ceviz sarma” - împachetată cu nuci, conțin o cantitate mai mare de nuci decât baclavaua tradițională, iar „baclava kuru” - baclava uscată - are mai puțin șerbet.
Și în alte țări, precum Grecia, Siria, Liban, Armenia, Iran - deși fiecare cultură a adus propriile variații asupra ingredientelor și modului de preparare, iar în unele locuri, baclavaua este asociată cu sărbători religioase sau cu momente speciale din viața socială, esența desertului rămâne aceeași.
Baclavaua, recordurile mondiale și tehnologia
De-a lungul timpului, au fost încercări de a doborî recorduri mondiale în ceea ce privește baclavaua. Un exemplu remarcabil este recordul stabilit de o echipă din Turcia în 2015 pentru cea mai mare baclava din lume. Aceasta a fost gătită în orașul Gaziantep și a cântărit aproximativ 2,5 tone – un adevărat record pentru acest desert delicios.
Dar există și evenimente care celebrează consumul în masă al baclavalei. De exemplu, în 2009, tot în Turcia, a avut loc un festival unde localnicii și turiștii au consumat împreună peste 10 tone de baclava într-o singură zi.
Aceste aspecte mai puțin știute despre baclava adaugă o dimensiune culturală și istorică fascinantă acestui desert delicios, care continuă să capteze atenția iubitorilor de dulciuri din întreaga lume.
În unele părți ale lumii, baclavaua este acum preparată și prin tehnici mai moderne, uneori chiar cu ajutorul imprimantelor 3D. Aceste inovații sunt folosite pentru a crea modele de baclava extrem de precise, de exemplu, forme geometrice complexe sau combinații inedite de nuci, pentru a satisface cerințele piețelor de lux.
Cum să faci baclava turcească perfectă de casă, fără a întinde fiecare foaie separat
Și pentru că am menționat de rețete, îți oferim o metodă simplă prin care poți pregăti acasă o baclava crocantă cu diverse umpluturi. Rețeta perfectă și secretele ei au fost împărtășite pe canalul de YouTube „Turkish Food Travel”, care promite că, urmând această metodă, vei obține o baclava de nivelul maeștrilor turci.
Ingrediente pentru "Cevizli Ev Baklavası" (baclava de casă cu nucă)
Pentru aluat:
1 ou
1/2 cană ulei vegetal
1/2 cană apă
1/2 cană lapte
1 linguriță praf de copt
Aproximativ 3+1/2 căni făină
Un praf de sare
Opțional: 1 lingură oțet (pentru textura crocantă, dar poate fi omis dacă nu preferi gustul)
Pentru întins foile:
200 g sau mai mult amidon de grâu (sau amidon de porumb, dacă nu găsești)
Pentru umplutură:
300–400 g nuci tocate grosier
Pentru sirop:
5 căni zahăr
3+1/2 căni apă
O felie mică de lămâie
1 linguriță suc de lămâie
Sfaturi și trucuri pentru o baclava perfectă
Folosește făină cu un conținut de proteine de cel puțin 13%. Amidonul de grâu este preferabil pentru straturile de aluat, dar amidonul de porumb poate fi o alternativă. Separă straturile pentru a permite aerului să le facă mai crocante.
Încrețirea delicată a aluatului ajută la separarea foilor. Pulverizează o cantitate mică de ulei sau unt între straturi pentru o textură aerată. Evită uscarea foilor lucrând într-un mediu fără curenți de aer. Îndepărtează spuma albă de la suprafața untului topit, deoarece aceasta se arde și poate lăsa pete maronii.
Folosește un cuțit ascuțit pentru a tăia dintr-o mișcare și a păstra straturile intacte. Toarnă untul fierbinte peste baclava înainte de coacere pentru a deschide straturile.
Redu temperatura de la 170°C la 160°C după 30 de minute și coace timp de 1-1,5 ore, până când se rumenește uniform.
Fierbe siropul 10–15 minute până capătă consistență; picăturile finale trebuie să fie dense. Ajustează cantitatea de sirop după preferințe – începe cu mai puțin și adaugă treptat.
Poți găsi mai multe detalii despre această rețetă și metode alternative în video-ul original (VEZI VIDEO 2).
Se încarcă comentariile...
