Sursă fotografii: Arhivă personală & Master Chef

Florin Scripcă sau Chef Foa, aşa cum este cunoscut, bucătarul cu părul lung din juriul emisiunii culinare „Master Chef“, care nu a suferit niciodată de autosuficienţă, ci a fost întotdeauna în căutare de noi provocări, susţine că bucătăria te formează ca om şi te disciplinează.

Florin Scripcă (38 de ani) a mărturisit pentru „Weekend Adevărul“ cum au fost primele experienţe în bucătării profesionale şi chiar într-un restaurant cu o stea Michelin, după ce şi-a urmat pasiunea descoperită încă din copilărie. Chef Foa a ajuns să îşi transforme pasiunea într-o meserie şi chiar într-o afacere de succes, pornind de la faptul că bucătăria este locul unde se simte cel mai bine. El mai spune că nu a avut niciodată un moment în care să se gândească să renunţe la bucătărie şi că a privit orice provocare ca pe o oportunitate de a învăţa ceva nou.

„Weekend Adevărul“: Cine este Florin Scripcă dincolo de Chef Foa?

Chef Foa: Aş zice că un creator. Îmi place să creez sub orice formă şi toate pasiunile mele merg în direcţia aceasta. Dar şi soţ, tată, fiu – „joburile“ astea de zi cu zi pe care le avem cu toţii.

Ai mărturisit la un moment dat că eşti pasionat de tâmplărie. Povesteşte-ne puţin.

Cam orice presupune manual – tâmplărie, pielărie. Mă relaxează foarte mult să lucrez în lemn sau în piele. Dacă nu ajungeam în bucătărie, sigur m-aş fi ocupat de una dintre celelalte două pasiuni ale mele. Patul lui Petru, fiul meu, e făcut integral de mine. Am huse de laptop, brăţări, şorţuri, diverse alte obiecte din piele. 

De unde au izvorât aceste pasiuni? 

Aşa am crescut. Am fost trei băieţi şi cumva toate lucrurile au venit firesc şi ţinând cont de faptul că aveam înclinaţie spre ele, nu a fost complicat să prind gustul şi să le dezvolt. 

Încă din copilărie găteai alături de fraţii tăi în încercarea de a reproduce ce prepara mama voastră. În acest context, ai putea spune că pasiunea pentru gătit a venit şi pe fondul conectării cu oamenii dragi din jurul tău şi ca mijoc de a fi şi de a rămâne împreună? 

Întotdeauna. La noi era un adevărat ritual în casă. Fiecare avea atribuţiile lui, aşa că atunci când era totul gata, satisfacţia era şi mai mare. Erai parte din procesul de pregătire, dintr-o mini-organizaţie, un proiect. Cumva toată experienţa de atunci ne-a pregătit, fără să ştim, pentru carierele noastre. 

Ce fel de bucătar este Chef Foa în intimitatea lui, când găteşte pentru el, pentru cei dragi? 

Foarte relaxat. Nu am reguli, şabloane, nici măcar un plan când mă apuc de gătit. Iar când gătesc cu Petru e senzaţie. Ne uităm în frigider, alegem câteva ingrediente care îi plac şi trecem la treabă – sigur ne iese ceva. 

Joaca din bucătărie

Ce reprezentau pentru tine gătitul şi mâncarea la începutul carierei? 

Precum în cazul oricărui puşti la început de carieră, voiam să demonstrez. Aveam mult ego care, la vremea respectivă, m-a ajutat, căci m-a forţat să sap continuu, să învăţ, să devin tot mai bun. În doze echilibrate, această foame de a demonstra că eşti cel mai bun face bine, însă devine toxică în cantităţi mari şi dacă se întinde pe perioade prea lungi de timp. 

Dar în prezent?

Acum este vorba despre joacă şi a mă simţi bine. Întotdeauna m-am simţit bine în bucătărie, înconjurat de oameni, însă înainte acest lucru venea şi cu presiunea demonstratului. Acum demonstratul a fost înlocuit de joacă: „Avem nişte ingrediente, ce facem cu ele?“. Chiar se mai întâmplă uneori la evenimente sau filmări să nu avem vreun ingredient, şi dacă vreun coleg îşi face griji mereu îi zic că ne descurcăm cu ce avem. Din asta vine joaca: din a te adapta şi a inova pe loc, iar rezultatul iese chiar mai bun decât era plănuit. 

„Aveam mult ego care, la vremea respectivă, m-a ajutat, căci m-a forţat să sap continuu, să învăţ, să devin tot mai bun. În doze echilibrate, această foame de a demonstra că eşti cel mai bun face bine, însă devine toxică în cantităţi mari şi dacă se întinde pe perioade prea lungi de timp.“ - Chef Foa

Cum arată echipa într-o bucătărie în prezent, comparativ cu modul în care arăta atunci când ţi-ai început tu cariera? 

Când am început eu, era de obicei unul care ştia multe şi furai de la el tot ce puteai – şi chiar furai, pentru că orice era un mare secret. Accesul la informaţie nu era la fel de facil ca acum, aşa că fiecare îşi ţinea sub cheie secretele. Însă acum este un brainstorming continuu. Fiecare vine cu ceva nou, ce a văzut, auzit, testat, descoperit. Generaţia nouă de bucătari nu are nici limitările, nici regulile, nici rigiditatea pe care le aveam noi: se vede de la look – înainte era de neimaginat ca un bucătar să aibă tatuaje, păr lung, barbă – iar acum aproape e nefiresc fără; se vede în ingredientele folosite, mixul de tehnici, combinaţia de bucătării. E o dinamică foarte frumoasă şi foarte diferită faţă de ce ştiam eu la începuturile mele în bucătărie.

În bucătărie ca în familie

Cum a fost experienţa la emisiunea „Flavours – 3 bucătari“ alături de fraţii tăi? 

Ne-am distrat foarte tare în perioada aia, deşi munceam enorm. De la mersul la piaţă şi povestit cu toţi cei de acolo, la editare, regizare – de toate am făcut. 

Ai putea face o comparaţie între gătitul alături de fraţi şi cel alături de altă echipă? Lucrurile devin mai tensionate între fraţi, sau din contră?

În toate bucătăriile în care am lucrat sau de care m-am ocupat şi în toate cele pe care le avem acum în Flavours Group, echipa a devenit o familie. După atâtea ore petrecute, atât de multe momente mai mult sau mai puţin dificile, bucurii, satisfacţii, te rodezi, te sudezi, echipa devine un tot unitar, iar lucrurile funcţionează. 

Cum a apărut motto-ul „Să facem dreptate ingredientelor“? 

Nu mai ştiu când şi cum a apărut, dar este o frază care ne caracterizează. Ajungi să preţuieşti ingredientele, indiferent de nivelul la care te afli în bucătărie – fie că pui mâna pe ingrediente scumpe sau ieftine, e prea puţin important. Ingredientul merită să i se facă dreptate, adică să fie pus în valoare de metodele de gătire, procesare termică etc. Dreptatea se mai face şi atunci când ingredientele se pun în valoare unul pe celălalt, fără să existe unul dominant, se ajută astfel încât preparatul final să fie perfect. 

Experienţa Michelin

La începutul carierei ai lucrat la unele dintre cele mai mari lanţuri de catering din lume, inclusiv pentru divizia de catering a lui Jamie Oliver – Fabulous Feast. Cum a fost experienţa?

Experienţa de la Fabulous Feast, din Londra, a fost una extraordinară pentru că am învăţat o abordare străină la vremea aceea, o abordare interesantă, cu suflet şi pasiune pentru mâncare, pe care am încercat să o reproducem în Bucureşti, prin 2002. Până la urmă ne-a ieşit, dar cu greu, până am făcut rost de ingrediente, a fost complicat din punct de vedere logistic. A fost o gură de aer proaspăt în gastronomie toată perioada de la Fabulous Feast şi ulterior, odată întors în ţară, a devenit o experienţă crucială pentru cateringul românesc.

De asemenea, ai lucrat şi într-un restaurant cu o stea Michelin – The Nut Tree Inn, unde bucătăria este la un nivel ridicat. Povesteşte-ne puţin despre această experienţă. Cu ce ai rămas în urma ei?

Da, e adevărat, The Nut Tree Inn este un restaurant în afara Londrei. Un restaurant micuţ, care funcţiona doar cu rezervări, unde se ateriza cu elicopterul pentru prânz, chiar în curtea interioară. Era un restaurant în care se făcea dreptate ingredientelor, iar disciplina şi respectul pentru ingrediente erau la un nivel foarte ridicat.

Fără momente de renunţare

Mărturiseai că mentorul tău a investit timp şi bani în tine şi astfel ai urmat cursuri la şcoli de profil. 

Am avut noroc să întâlnesc un om care a crezut în mine, a investit bani şi timp şi m-a ghidat în momente-cheie. Iar un astfel de mentor îţi schimbă viaţa, căci el a văzut în mine lucrurile pe care eu nu le vedeam.

După ani şi ani de muncă ai ajuns la un nivel profesional la care poate mulţi doar visează. Ce te-a ajutat să ajungi aici şi după ce te-ai ghidat? 

Am fost mereu curios să învăţ, să descopăr mai mult, să caut. Nu am suferit niciodată de autosuficienţă, despre care cred că este unul dintre lucrurile care te opresc cel mai mult din evoluţie. 

Ai avut momente dificile în carieră în care te-ai gândit să renunţi? 

Nu-mi amintesc să fi avut momente atât de grele încât să fiu tentat vreo secundă să renunţ. Orice provocare a fost o modalitate de a deveni mai creativ, de a învăţa ceva nou. Şi când la mijloc e mai multă pasiune decât obligaţia de a face ceva, atunci totul pare mai uşor. 

„Dacă pasiunea e baza, atunci succesul vine de la sine“

Cum arată portretul unui bucătar strălucit?

Nu ştiu ce să zic. Există aşa ceva? Cred că un bucătar strălucit ar trebui să aibă o singură calitate, cu care te naşti, şi anume aceea de a da gust mâncării. Restul de skilluri, tehnici, informaţii ce se pot acumula pe parcursul vieţii în bucătărie. 

Cu ce sacrificii vine succesul în acest domeniu? 

Nu cred că e vorba despre sacrificii. Evident, sunt pierderi, compromisuri, dar dacă faci ceva cu pasiune, lucrurile la care renunţi nu sunt sacrificii. Bucătărie, HoReCa, Ospitalitatea sunt domenii atât de complexe – de la creativitate până la versatilitate şi dinamică –, încât dacă nu faci totul din pasiune, nici nu are cum să-ţi iasă. Dacă pasiunea e baza, atunci succesul vine de la sine. 

Lecţii din bucătărie

Care sunt cele mai importante lecţii pe care le-ai învăţat practicând meseria de bucătar? 

În bucătărie e ca în viaţă, scapă cine poate: trebuie să fii puternic, să îţi vezi ţelul, visul – tot timpul să stai cu ochii pe el şi să fii pregătit să faci sacrificii, să fii pregătit să faci compromisuri şi în materie de viaţă personală. Meseria de bucătar te disciplinează, te învaţă să te porţi cu oamenii, să te porţi cu ingredientele – e o relaţie care începe din copilăria fiecărui bucătar şi evoluează pe măsură ce-şi aprofundează meseria. Ceea ce este valabil în viaţă se poate aplica şi în bucătărie: să fii sincer, corect, punctual, disciplinat, iubitor, exigent, nebun, dar şi dispus să faci sacrificii.

Ce îi sfătuieşti pe cei care vor să îşi transforme pasiunea într-o meserie, mai ales în contextul actual, când concurenţa este destul de mare şi vremurile sunt tulburi?

Pasiunea trebuie să rămână pasiune, chiar dacă în general este numită meserie. Contează să nu o numeşti tu meserie, lasă-i pe alţii să facă asta. Pentru tine trebuie să rămână pasiune. Jobul este doar un calificativ, o etichetă, un nume la ceva ce tu faci deja cu plăcere, deci cu pasiune. În cazul de faţă, al bucătarului, pasiunea este gătitul. Sfatul meu pentru cei tineri, care sunt indecişi şi nu ştiu ce vor, este să nu mai caute, ci să se apuce să facă ce le place, iar la un moment dat acela va fi răspunsul. Şi dacă eşti suficient de inteligent încât să monetizezi lucrurile care îţi plac, atunci poţi spune că ai şi o meserie. 

„Meseria de bucătar te disciplinează, te învaţă să te porţi cu oamenii, să te porţi cu ingredientele – e o relaţie care începe din copilăria fiecărui bucătar şi evoluează pe măsură ce-şi aprofundează meseria. Ceea ce este valabil în viaţă se poate aplica şi în bucătărie: să fii sincer, corect, punctual, disciplinat, iubitor, exigent, nebun, dar şi dispus să faci sacrificii.“ - Chef Foa

Bucătăria etiopiană, o curiozitate nesatisfăcută

În ce ţări îţi doreşti să călătoreşti pentru a le încerca bucătăriile?

Îmi doresc să explorez două părţi ale lumii pe care nu am avut plăcerea să le văd: Noua Zeelandă şi Canada. Sunt ţări interesante pe care îmi doresc să le descopăr. Dacă îţi faci puţină documentare înainte şi ţinteşti anumite lucruri pe care să le explorezi acolo, nu o să mai fii la fel de surprins ca atunci când te duci fără să-ţi faci temele. Pentru că orice bucătar, fără să vrea, acumulează experienţă sau cunoştinţe din toate colţurile lumii, din toate bucătăriile. 

Ai vreo bucătărie pe care ai fi vrut să o studiezi intens, dar nu ai reuşit încă?

Bucătăria etiopiană este una dintre curiozităţile nesatisfăcute. Plănuisem la un moment dat o călătorie prin Etiopia, pentru că au o mâncare şi o tradiţie interesante şi reprezintă ceva nou pentru mine, dar pandemia a blocat acest proiect. 

Condiţia succesului 

Eşti implicat în mai multe proiecte. Cum reuşeşti să ai timp pentru toate? Şi cum te încarci cu energie pentru toate? 

Am echipe foarte bune. Nu mai sunt singur, ci am zeci de oameni în spate, care fac lucrurile să meargă. Acum mă implic mai mult la nivel de strategie şi direcţii creative. Atunci când am timp, intru în bucătărie – este locul în care mă simt cel mai bine, printre oameni – aşa că indiferent de ce aş face, trebuie să trec pe acolo măcar puţin. 

Care crezi că a fost factorul care le-a transformat în unele de succes? 

Pasiunea celor care au lucrat şi lucrează la ele. Suntem o companie în continuă dezvoltare şi transformare, iar în astfel de momente echipa e cea care contează cel mai mult. 

Ce urmează pentru tine din punct de vedere profesional? 

Pe scurt, multe deschideri pentru Stradale – în Bucureşti urmează 4-5 locaţii, în Cluj-Napoca una, în Timişoara, la fel. Deja avem în vedere şi alte oraşe din ţară. Mitzu urmează Stradale şi continuă în acelaşi ritm dezvoltarea. Pentru Flavours, pregătim ceva senzaţional pentru primăvară, însă momentan chiar nu pot dezvălui mai multe. Mai sunt proiecte în care va fi Shoo, fratele meu, la cârmă, pregătim şi o infuzie de personal. Aşadar, suntem în căutări şi pregătiri intense.