Untul este sănătos? Când a început războiul grăsimilor şi cine a câştigat partida

Untul este sănătos? Când a început războiul grăsimilor şi
cine a câştigat partida

Untul este bogat în grăsimi saturate

Untul este format din grăsime care înconjoară minuscule picături de apă. Acest aliment extrem de gustos tinde să cunoască o revenire în prim-plan ca grăsime sănătoasă. Până la urmă, cât de sănătos este untul?

Ştiri pe aceeaşi temă

Este greu de închipuit o reţetă de croasante pufoase în lipsa untului. Aceste aliment, considerat pe cât de gustos, pe atât de nesănătos, dacă este consumat frecvent, cunoaşte în utlimul timp o revenire spectaculoasă în categoria grăsimilor sănătoase. Cât adevăr se ascunde în spatele acestei reveniri însă?

„Untul se întoarce“. Discuţii despre cât de sănătos este untul

Dezbaterea despre cât de sănătos sau de nesănătos este untul s-a reanimat în SUA, în martie 2014, în urma unui articol apărut în „Annals of Internal Medicine“ şi care avea să producă o ruptură în lumea gastronomică şi nu numai. Articolul susţinea nici mai mult, nici mai puţin că un consum mai scăzut de grăsimi saturate – demonul dietei care face cornuleţele franţuzeşti atât de apetisante – nu scade, de fapt, riscului cardiac al unei persoane.

Ştirea a fost difuzată pe larg de presă. Cel puţin în America. Editorialistul Mark Bittman de la „The New York Times“ s-a aventurat în a scrie: „Untul se întoarce. Julia Child, regina grăsimilor, radiază undeva“, potrivit harvard.edu.

Articolul din publicaţia mai sus menţionată a suscitat ample discuţii la nivel naţional privitor la grăsimile alimentare. Într-adevăr, notează aceeaşi sursă, exista o discuţie în sânul comunităţii ştiinţifice cu privire la importanţa concentrării pe anumite tipuri de grăsimi alimentare – prexistentă apariţiei articolului, dar dezbaterea continuă să existe şi astăzi printre profesioniştii din cadrul Departamentului de nutriţie ai Şcolii de Sănătate Publică de la Harvard.

„Cea mai bună pasăre e porcul“

Adevărul este că nu toate grăsimile sunt rele şi concentrarea pe eliminarea acestora din alimentaţie, în multe cazuri, ne-a făcut să înlocuim grăsimile sănătoase cu zahăr şi carbohidraţi simpli care au înrăutăţit starea de sănătate în loc să o îmbunătăţească.

Cărţile de nutriţie subliniază faptul că grăsimile alimentare au un rol foarte important pentru organism. Aceste grăsimi nu doar că sunt o sursă de energie, dar sunt foarte importante pentru sistemul nervos şi intestine, intervin în procesul de coagulare a sângelui şi susţin sistemul imunitar al organismului, printre altele. Tot grăsimile sunt cele care oferă un gust deosebit mâncărurilor. Aceasta este explicaţia pentru consumul lor crescut şi a cunoscutei rostiri: „cea mai bună pasăre e porcul“.

Grăsimile alimentare – lipidele – sunt reprezentate în special de trigliceride, 90% şi colesterol, în compoziţia cărora intră acizii graşi.  Aceştia, la rândul lor, sunt de trei feluri: saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi. În funcţie de conţinutul în diferite tipuri de acizi graşi, grăsimile propriu-zise se numesc saturate, mononesaturate şi polinesaturate.

Când a început războiul grăsimilor

Este greu de precizat exact când a devenit grăsimea inamicul numărul unu din farfurie, dar o bună estimare ar putea fi 13 ianuarie 1961, atunci când medicul Ancel Keys, profesor la Universitatea din Minnesota, apărea pe coperta revistei „Time“. Medicul îşi făcuse un renume încă din timpul celui de-Al Doilea Război Mondial şi continua să studieze legătura dintre dietă şi sănătate, mai ales în ceea ce priveşte bolile de inimă. Atunci, ca şi acum, bolile cardiovasculare făceau ravagii în SUA, dar nimeni nu ştia de ce.

Keys a condus un studiu salutar desfăşurat în şapte ţări care a arătat pentru prima dată că incidenţa şi mortalitatea prin boli coronariene variază foarte mult de la o ţară la alta, cea mai scăzută fiind înregistrată în Creta. Keys a observat că ţările unde se consumau multe grăsimi saturate aveau o rată mai mare a bolilor cardiovasculare, în condiţiile în care cantitatea totală de grăsimi era aceeaşi, în Creta, ca şi în Finlanda - care avea pe atunci o rată mare de incidenţă a bolilor cardiace. El a pus această diferenţă pe seama dietei mediteraneene a celor din Creta, comparativ cu cea bogată în unt şi brânză grasă a finlandezilor. Keys a mai spus însă că rezultatele studiului său nu stabilesc o legătură de tip cauză-efect şi că este nevoie de studii suplimentare extinse.

Numeroase alte cercetări s-au dezvoltat pornind de la concluziile lui Keys. Verdictul în războiul grăsimilor pare să se fi dat în 1970 când s-a ajuns la concluzia că nu toate grăsimile sunt rele şi că diversele tipuri de grăsimi au efecte diferite asupra nivelului de colesterol din sânge. În plus, diferitele tipuri de colesterol au efecte variate asupra bolilor de inimă. Astfel, grăsimile nesaturate precum cele din nuci scad colesterolul rău – LDL- şi cresc colesterolul bun – HDL.

Untul conţine grăsimi saturate. Cât de sănătos e untul

Unde se încadrează însă untul şi cât de bun este el pentru sănătate? Problema ar fi că untul este bogat în grăsimi saturate, precum cele provenite din carne şi slănină. Grăsimile saturate cresc nivelul trigliceridelor şi colesterolului din organism, favorizând apariţia aterosclerozei.

Boala se caracterizează prin îngustarea arterelor în urma depunerilor, compromiţând nutriţia organelor vitale. În timp, ateroscleroza duce la infarct de miocard, accidente vasculare cerebrale anevrisme de aortă, arteriopatia membrelor inferioare sau insuficienţă cardiacă.

În plus, grăsimile sunt hipercalorice – un gram de lipide producând prin ardere 9 kilocalorii. Caloriile din unt provind exclusiv din lipide, 100 de grame de unt conţinând între 500 şi 700 de kilocalorii, şi între 106 şi 219 miligrame de colesterol. O linguriţă de 10 grame de unt conţine 22 de miligrame de colesterol, în timp ce o linguriţă de margarină are 0 colesterol, la fel şi o linguriţă de ulei.

La capitolul beneficii pentru sănătate ar trebui menţionat că untul conţine totodată şi vitamine liposolubile, cum este de pildă vitamina A. Aportul de calciu pe care îl poate aduce este foarte mic.

În concluzie, deocamdată, pentru a avea beneficii pentru sănătate, opiniile specialiştilor tind să recomande consumul de unt în cantităţi mici, doar ocazional şi înlocuit, atunci când se poate, cu grăsimi vegetale, considerate mai sănătoase.

 

Dacă apreciezi acest articol, te așteptăm să intri în comunitatea de cititori de pe pagina noastră de Facebook, printr-un Like mai jos:

citeste totul despre: