Secretele bulionului de casă 100% natural, făcut ca pe vremea bunicii
0
Reţeta este o preţioasă moştenire de familie şi este dezvăluită pentru cititorii „Adevărul” de către Gina Bradea, unul dintre cei mai cunoscuţi şi apreciaţi bloggeri culinari români.
Oricât ne-am învârti prin „bucătării moleculare” şi pe lângă preparate care par degrabă opere de artă decât ceva comestibil, suntem nevoiţi să revenim, iar şi iar, la principiile de bază ale artei gătitului.
Vrem, nu vrem, baza tuturor mâncărurilor este comună: metode, ingrediente şi semipreparate vechi de mii de ani. Restul sunt variaţiuni pe aceeaşi temă, care doar pun în valoare lucurile deja ştiute. Reinventarea este doar o expresie ce ţine, într-o măsură stupefiant de covârşitoare, de marketing şi cromatică, căci bucătăria şi roata nu pot fi inventate încă o dată, ci doar un picuţ inovate.
Un astfel de exemplu este bulionul, un ingredient prezent în majoritatea tradiţiilor culinare, fiind preparat ăn esenţă cam la fel, dar cu o infinitate de particularităţi care-i dau, metaforic vorbind, „culoarea” locală.
Pentru că nu ne-am propus să scriem istoria bulionului (de altfel, încă n-a îndrăznit nimeni să se apuce de asta), vă vom prezenta, cu sprijinul bloggerului culinar Gina Badea (deţinătoarea foarte popularului site Poftă Bună) câteva dintre secretele realizării deliciosului preparat, în varianta din sudul Moldovei.
Câteva „amănunte”: ardei, ceaun, pirostii
Când vine vorba despre bulion, Gina Bradea nu lasă loc de compromisuri, căci ştie reţeta de la bunica ei, faţă de care are o datorie de la care nu poate abdica.
„Bunica, o ţărancă de pe linia Bârladului, era cât un copil de 10 ani de înaltă, dar harnică şi iute ca un titirez. În Moldova e o tradiţie să fie chematele babele cele mai gospodine din mahala, să ajute la pregătirea mâncărurilor la nunţi, pomeni, cumetrii. Iar când una avea cuptor de pâine, veneau multe femei din vecini, se uneau şi coceau împreuna pâinea. Am invăţat multe învârtindu-mă printre pestelcile lor”, spune Gina (acum stabilită în Italia).
Dar să revenim la pretextul de la care am pornit: bulionul. Despre care Gina ne spune răspicat; nu din roşii, cu colorant şi amidon cu pumnul, iese cel mai bun, ci din ardei gras sau din kapia: „Bulionul din comerţ are un conţinut extrem de mic de roşii sau de ardei (ardei gras roşu, kapia sau gogoşari). Conţine mult amidon şi coloranţi, aşa că eu îmi fac singură, în casă, diferit tipuri de bulion”.
Gina Bradea FOTO Arhiva Personală
Însă mai este o chichiţă la povestea bulionului. Ca să aibă gustul care trebuie este neapărat nevoie să fie făcut în curte, la foc de lemne, într-un ceaun mare, cât să ajungă pentru a hrăni o întreagă cazarmă. Şi mai trebuie şi multă răbdare, căci amestecul trebuie să stea la foc vreo patru ore înainte de fi bun de păstrat în cămară.
Ce ingrediente ne trebuie
Pentru o cantitate de bulion care să ajungă unei familii câteva luni, Gina Bradea recomandă să se folosească aproximativ 10 kilograme de ardei gras (roşu, nu verde, căci altfel nu iese bulion, ci ceva revoluţionar). Mai trebuie vreo 50 de grame de sare, o lingură cu vârf de zahăr şi cam asta e tot.
FOTO Gina Bradea
Moldovenii din sud, mai generoşi cu papilele lor gustative, adaugă la fiert şi 2-3 tulpini de ţelină, cât să prindă preparatul o aromă aparte, dar discretă. Asta ca să nu mai spunem că ţelina contribuie şi ea la echilibrul de vitamine din organism.
Există şi varianta de a face ardeii jumătate-jumătate cu roşiile, dar asta numai de dragul ideii că, tradiţional, bulionul este o pastă de roşii, căci Gina spune că tot preparatul cu sută la sută ardei e mai gustos.
Mod de preparare
Ardeii se spală, se curăţă de cotoare şi de seminţe, se taie fâşii şi se trec prin maşina de tocat. Dacă e musai, se poate folosi şi un robot de bucătărie, căci nu are ce să dăuneze reţetei.
FOTO Gina Bradea
Se pune la foc într-un ceaun sau într-o oală cu fund gros. „Cel mai bun este ceaunul tradiţional, din aluminiu gros, turnat, însă nici ceaunele din fontă nu-s deloc rele. Singura problemă este că, fiind foarte grele, sunt dificil de manevrat”, spune Gina.
În timpul fierberii (la foc potrivit, mai degrabă mic, căci flacăra prea mare poate să facă bulionul să se lipească de fundul ceaunului), se spumează de câte ori este nevoie. Spumarea nu-i un moft, aşa cum lasă unii de înţeles. Bloggeriţa ne dă asigurări că există riscul ca, nespumat cum trebuie, preparatul poate avea ulterior probleme cu termenul de păstrare.
Se lasă la fiert, circa 3 ore şi 30 de minute, maximum 4 ore, până când scade mai mult de jumătate, astfel încât să rămână o pastă groasă.
FOTO Gina Bradea
De-abia acum se adaugă sarea şi zahărul (Gina spune că bunica ei i-a zis că sărarea asta târzie face bulionul fin, de-a dreptul mătăsos), apoi se mai lasă să fiarbă circa 15 minute.
Se ia de pe foc şi se pune, aşa fierbinte cum este, în borcane. Se îndeasă bine cu lingura, astfel încât să nu rămână goluri de aer. „Este important ca borcanele să fie curate şi uscate, căci altfel se strică marfa taman la urmă”, explică bloggeriţa.
Borcanele se pun cu gura în jos şi se învelesc bine pentru ca răcirea compoziţiei să se facă foarte lent. În mod normal, compoziţia ţine doi-trei ani, însă pentru mai multă siguranţă se poate face şi sterilizarea bulionului.
Operaţiunea constă în fierberea timp de 30 de minute (din momentul în care apa dă în clocot) a borcanelor cu bulion. Răcirea se face, de asemenea, lent. Mare atenţie: capacele borcalelor trebuie să fie foarte bine strânse, altfel sterilizarea se poate solda cu un mare dezastru.
În final, un pont de la Gina: după ce aţi desfăcut un borcan pentru a găti din el, turnaţi deasupra puţin ulei, cât să formeze o peliculă deasupra bulionului. Păstraţi borcanul la frigider, iar în combinaţie cu uleiul nu va apărea mucegaiul.
Vă mai recomandăm şi:
Cum se prepară celebrele „Oauă Ţărgăsiti“, micul dejun preferat de aromânii de la Dunărea de Jos
Cum se prepară celebra mâncare tradiţională armânească „piperchi dinijicati cu pătrăgiani“
Se încarcă comentariile...
