Secretele unei reţete de mititei în care predomină carnea de pui

Bănăţenii au făcut cunoştinţă cu mititeii, ca şi celelalte popoare este-europene, în perioada ocupaţiei turceşti, acum mai bine de 300 de ani. Cum o mâncare gustoasă este rareori afectată de situaţia geopolitică, micii au rămas "la modă" şi după plecare turcilor, atât în perioada austro-ungară, cât şi acum.

Micii sau mititeii, cunoscuţi de bănăţeni şi ca "cevapi" (sau diminutivul "cevapcici") de la vecinii sârbi, sunt populari, sub mai multe denumiri şi forme, din Serbia până în Macedonia sau din România până în Austria, şi chiar în Italia, în zonele de graniţă cu Slovenia. 

Poate cel mai cunoscut "grătargiu" al banatului, Uica Mihai, cunoscut de mulţi ani nu numai în zona sa de baştină datorită emisiunilor televizate, dar mai ales a preparatelor pe grătar cu care desfată vizitatorii numeroaselor târguri şi festivaluri la care participă, şi-a creat propria sa versiune de mititei.

Iscusit nu doar la gătit, şi şi la povestit, Mihai T. Ioan povesteşte pe blogul său cum a ajuns să-şi creeze singur mititeii. "Umblând eu prin târguri la mare distanţă de casă, îmi cumpăram marfa de trebuinţă de prin locurile unde mă instalam. Iar micii veniţi în tăvi sau caserole, erau inegali şi diferiţi ca formă şi gust şi asta mă deranja fiindcă vruiam să am marfa mea cu gust egal şi mai specială decât a celorlalţi tarabagii cu care fireşte eram în concurenţă. Şi în pauzele dintre festivaluri, am încercat la mine la restaurant să îmi încropesc şi să îmi produc singur reţeta de mititei care să nu semene cu alţii şi nici să nu coste prea mult, ca să pot vinde ieftin", a explicat Uica Mihai.

Iată ingredientele, aşa cum sunt prezentate de celebrul bucătar:

Mititei de la Uica

- 1 kilogram de carne tocată de pui, din cea care se cumpără la caserolă

- 400 grame de carne de vită din cea de pe căzături numită în galantar CVL, adecă tradus, Carne Vită Lucru

- 400 grame de CPL, adică să înţelegeţi Carne Porc Lucru, dar mai cu grăsime pe ea, din care iarna, pe economie, se cumpără pentru umplut cârnaţii

- 200 mililitri de supă de vită pe care o prefaceţi topind un cub de Knorr în apă clocotită

Mirodenii:

- 15 grame de piper

- 15 grame de cimbru uscat

- 5 grame de chimion râşnit proaspăt

- 10 grame boia roşă dulce

- 3 grame de boia iute

- 2 grame de enibahar

- 2 grame de rozmarin uscat

- suc de mujdei din 2 căpăţâni de usturoi

Pentru ca aceşti mici să fie "regulamentari", trebuie să le dedicaţi două zile. Cărnurile de porc şi de vită se dau de două ori prin maşina de tocat cu sită fină, apoi se amestecă cu carnea de pui tocată şi cu mirodeniile, până se formează pasta de mici. După ce amestecul a stat trei ore la frigider, se frământă din nou, adăugând, treptat, sare după gust, supa şi sucul de mujdei. "Trebuie să simţiţi la mână că se face maiaua ca un tot unitar, bine legat şi consistent ca să se formeze mititeii uşor. Vedeţi că piperul şi cimbrul pot fi trezite, adică şi-au pierdut din aromă şi atunci mai adăugaţi dar nu cu mână spartă, că aromele de la urmă se dau pe grătar", spune Uica Mihai. Amestecul "finisat" se lasă la frigider până a doua zi.

Sfaturile care fac mititeii delicioşi nu se opresc doar la ingrediente, ci se referă şi la momentul în care micii ajung pe grătar, iar Uica Mihai are două secrete pe care le-a împărtăşit cu gurmanzii. Într-un litru de apă se pu  la fiert trei căpăţâni de usturoi întregi, trei linguriţe de piper boabe, una de anason, două fire de cimbru uscat, două foi de dafin şi doi ardei iuţi. După ce a clocotit 10 minute, zeama se lasă la răcit, cu capac, după care se pune într-o sticlă cu pulverizator, care să pulverizeze fin şi uniform mititeii, pe fiecare parte, în cele câteva minute cât stau pe grătar.

Al doilea secret: adunaţi, primăvara, curpeni de viţă de vie, "cârceii" pe care îi mâncam direct din vie când eram copii. Aceştia pot fi ţinuţi la păstrare, tăiaţi în bucăţele de doi - trei centimetri. Aceştia se amestecă într-un săculeţ cu fire de cimbru uscat mărunţite şi o scoarţă de stejar. "Înainte de a pune mititeii ori altă carne pe grătar presăraţi din săculeţ câte puţin pe jăratec şi o să vedeţi şi o să simţiţi cum se face un fum albăstriu plin de arome, care pătrund carnea şi îi dau rafinament şi bărbăţie", expică Uica Mihai.

Mititeii trebuie să fie într-adevăr... mici. "Mititeii să îi frământaţi direct din carnea pusă la îndemână şi să îi formaţi luând bulgăraşi cam cât o cupă de îngheţată de cincizeci de grame în pumn şi cu măistorie să îi faceţi cârnăciori cilindrici cu capetele frumos îndreptate. De fapt după asta cunoşti grataragiul adevărat, cum mângăie el carnea şi o face ascultătoare şi se poartă cu ea precum cu o domnişoară cu bujori. Cred că aici este nevoie de practică şi antrenament", este de părere bucătarul bănăţean.

"Am văzut prin pieţe cum scot grataragii din caserole de polistiren nişte mici pătraţi şi pe jumătate congelaţi în inima lor, pe care îi întorc şapte - zece minute şi de patru ori pe grătar. Aceia doar cu numele sunt mititei şi au crustă uscată pe dinafară şi miezul rece. Sau alţii uriaşi, cică mititei de Transilvania, de câte o sută de grame şi groşi precum patricienii. Au mai mult gust de pilaf fiindcă nu îi pătrunde focul şi lasă prea multă zeamă când îi scoţi pe cartonul cerat. Tu să lucri la foc iute (peste trei sute de grade) cu cleşte bun şi oricum dacă nu te frige la degete şi la încheieturi înseamnă că nu îţi ies mititeii", scrie cu umor Uica Mihai. În farfurie, pe lângă mici şi muştar, se poate pune şi puţin praf de ardei roşu uşor dulceag şi amestecat cu sare grunjoasă şi puţin hrean ras cu oţet.

Bănăţeanul are şi o reţetă pentru îmbunătăţirea muştarului, esenţial pentru completarea gustului cărnii preparate. Într-un bol se toarnă conţinutul unui borcan de muştar cumpărat în magazin. Se adaugă un gălbenuş crud, trei linguri de oţet de mere, trei linguri de vin alb sec, o lingură din oţetul de la hrean şi sucul de la nişte tarhon. Toate se amestecă bine, iar muştarul devine ceva nou.

"Şi fii atent, micii sunt buni doar fierbinţi şi proaspeţi, micul ţinut pe colţul grătarului în aşteptare se sfarogeşte, îşi pierde sucul şi se face negricios ca un deget de cârtiţă. Dacă e rece chiar nu mai are nici o noimă aşa că poţi să îl dai căţelului să îl mănânce, dar fără muştar. Şi fără halba de bere cuvenită", îşi încheie Uica Mihai delicioasa povestire.

Citeşte şi:

PORTRET: Uica Mihai din Banat a hrănit 800.000 de oameni

Unul dintre cei mai apreciaţi bucătari din Banat recomandă carnea de cal ca pe o delicatesă