Cum se prepară celebra mâncare tradiţională armânească „piperchi dinijicati cu pătrăgiani“
0Preluat şi de marii maeştri bucătari europeni, preparatul are avantajul că este foarte versatil. Reţeta poate fi pentru un preparat de bază, dar şi pentru o garnitură, iar mai nou au apărut şi variante strict vegetariene de „piperchi dinijicati cu pătrăgiani”.
Bucătăria „armânească” (varianta din popor pentru forma literară „aromânească”) este, fără doar şi poate, o adevărată explozie de arome şi culori. Aromânii (numiţi în multe locuri şi „machidoni”) au dezvoltat o colecţie impresionantă de reţete, în care legumele şi brânza de oaie au rolul central, iar grija pentru colesterol şi alte detalii medicale plictisitoare tinde către zero.
Mâncărurile machidonilor de la Dunărea de Jos (ca de altfel, de peste tot în spaţiul ocupat de ei) sunt picante, sunt invadate de grăsimi de toate felurile şi sunt un afront la adresa nutriţioniştilor zilelor noastre, însă compensează orice neajuns, cu vârf şi îndesat, prin gustul desăvârşit.
Deloc întâmplător, o mulţime de gastronomi (şi nu doar din teritoriile româneşti, ci şi de pe meleaguri dominate de ceea ce numim, cu sau fără ironie, rafinament culinar) au preluat elemente armâneşti în preparatele lor de top sau chiar au introdus în meniu reţetele pe de-a-ntregul.
Tocmai pentru că bucătăria machidonească merită atenţie sporită, în materialul de faţă vă vom prezenta una dintre vedetele genului, care tinde deja să treacă „frontiera” către gastronomia universală, e drept, sub tot felul de denumiri moderne şi nu sub cea tradiţională, pe care o vom folosi aici: „piperchi dinijicati cu pătrăgiani”.
Ingrediente (puţine):
1 kilogram de ardei gras („piperchi”, în aromână) 1 kilogram de roşii („pătrăgeani”) 300 gr de telemea de oaie 100 mililitri de ulei („untudelemnu”) Sare, piper, busuioc - după gust
Evident, cantităţile (valabile pentru patru persoane de condiţie medie) se pot amplifica, în funcţie de cât de mulţi oameni vreţi să hrăniţi.
Cum se prepară (cu un pic de aromână)
După cum ne sfătuiesc Mihaela Bajdechi şi Ioana Corduneanu (în volumul „Mâncaţi pe limba voastră!” - Bucureşti, 2011), ardeii graşi („piperchi”) - sunt preferaţi în amestec, galbeni şi roşii - se spală bine, se curăţă de cotor şi de seminţe, apoi se taie („dinijicati”) în bucăţi mari, aproximativ pătrate, cu latura de vreo trei centimetri. Nu-i nevoie de ruletă, nici de şubler, căci farmecul preparatului stă tocmai în inconsecvenţa dimensiunilor.
Într-un ceaun măricel („tiyani”), măcar de vreo cinci-şase litri, încins bine cu vreo 200 de mililitri de ulei („untulemnu”), se pun ardeii şi se amestecă continuu până se înmoaie („s-moalji”) omogen.
Procesul de preparare FOTO mondocucina.ro
Nu trebuie ţinuţi prea mult ca să nu li se desprindă coaja, ceea ce înseamnă că s-a ratat startul reţetei.
Când ardeii sunt înmuiaţi, se adaugă roşiile („pătrăgeani”). Ca să fin cinstiţi, armânii nu par chiar foarte consecvenţi cu privire la acest aspect, căci unii zic că roşiile trebuiesc neapărat tăiate mărunt-mărunţel la cuţit, în vreme ce alţii spun că doar date pe răzătoare îşi vor arăta adevărata savoare. În fine, gospodinile moderne sunt de părere că mâncarea iese bună şi cu 800 de grame de suc de roşii (sau de roşii în bulion) în locul legumelor proaspete.
Procesul de preparare FOTO mondocucina.ro
Se lasă să clocotească vreo jumătate de oră, amestecând când şi când cu o lingură din lemn. Asta dacă ţineţi la tradiţie. Dacă nu, merge şi cu o lingură din inox.
Evident, timpul de gătire e şi în funcţie de foc. Să nu uităm că, în varianta originală, mâncarea se gătea la ceaunul pe pirostii, dispozitiv gastronomic care, orice-ar fi făcut bucătarul, nu prea indica gradele Celsius şi nici timpul standard de preparare.
Sare (obligatoriu), un praf de piper şi un dram de busuioc se pun după gust, dar nu prea mult, căci nu-i indicat ca cine ştie ce adaosuri exotice să scoată aroma preparatului de sub zodia triunghiului (bătut în cuie) ardei-roşii-telemea.
Una peste alta, atunci când sosul („dzama”) scade cam pe jumătate se adaugă 300 de grame de telemea grasă de oaie (unii gastronomi moderni zic că mai bună e brânza feta rasă, dar nu ştiu dacă machidonii pur-sânge acceptă o aşa fuziune culinară cu substrat grecesc) răzătoare şi se amestecă totul cam trei minute.
Procesul de preparare FOTO mondocucina.ro
Se ia de pe foc şi se lasă la odihnă câteva minute, să se închege sosul. Se serveşte fierbinte („upăritu”), cu mămăligă, însă se acceptă şi o fiţă cu tente de „chef”, de genul pâine neagră, prăjită şi unsă cu o rouă de ulei din măsline.
Mai există şi o variantă în care brânza se adaugă după ce a fost luat ceaunul de pe foc. Metoda este valabilă în cazul brânzei rase, care are tendinţa de a se dizolva complet la temperaturi ridicate, ceea ce scade efectul vizual al mâncării.
Potrivit mondocucina.ro, „piperchi dinijicati cu pătrăgiani” poate fi o mâncare de sine stătătoare, dar poate fi şi o garnitură aromată pentru diverse preparate din carne.
Poftă bună!
Vă mai recomandăm şi:
Cum se prepară celebrele „Oauă Ţărgăsiti“, micul dejun preferat de aromânii de la Dunărea de Jos