Cum facem cei mai buni cârnaţi maramureşeni cu varză acră la cuptor. Secretul călirii verzei cu brânză rasă şi smântână
0Umplerea şi afumarea cârnaţilor este una dintre cele mai frumoase şi bine păstrate tradiţii din Maramureş, iar combinarea cu varza acră la cuptor şi aromele atent alese dau preparatului o savoare deosebită care merită cu siguranţă efortul gătirii.
Începem prin a toca carnea de porc şi pe cea de vită pentru cârnaţi, după care o vom amesteca, punând puţină sare, piper, usturoi şi ienibahar peste aceasta pentru a o condimenta. Se lasă carnea pentru o oră pentru ca aromele să se aşeze, urmând să o punem apoi la frigider, dacă locuim la bloc, iar dacă stăm la casă, este suficient să o lăsăm afară în intervalul menţionat pentru că este suficient de frig.
”În general, cârnaţii maramureşeni sunt cârnaţi afumaţi, care se afumă cu fum la rece sau la cald, în funcţie de preferinţa fiecăruia, urmând ca apoi să îi lăsăm să se usuce, cum se spune, cel puţin o noapte. Afumarea cârnaţilor se face de două ori, în medie cam 12 ore la fum rece. Ca să nu se iuţească prea mult cârnaţii, nu trebuie să îi ţinem prea mult în afumătoare. Cei care vor afuma astfel cârnaţii, nu o vor face decât cu lemn de esenţă tare”, explică Nichi Mărăcine.
Ingrediente pentru pregătirea cârnaţilor:
-Carne de porc-trei kilograme;
-Slănină-500 de grame;
-Carne de vită-500 de grame;
-Ienibahar-15 grame;
-Sare-30 de grame;
-Piper-15 grame;
-Usturoi-80 de grame;
-Maţe-cinci metri.
Cât şi cum afumăm cârnaţii
Vom umple apoi maţele de cârnat cu carne şi îi vom lăsa să se usuce pentru o seară, punându-i în afumătoare pentru 12 ore, repetând apoi procedura pentru încă o noapte. Afumarea ajută la conservarea mai bună a cârnaţilor, care vor putea fi pregătiţi într-un interval mai lung de timp decât cei obişnuiţi. După afumare, cârnaţii devin numai buni de mâncat, indiferent că vom decide să îi prăjim, să îi punem la cuptor sau să îi facem pe grătar.
Pentru preparatul nostru, vom avea nevoie de 500 de grame de cârnaţi afumaţi, 500 de grame de slănină afumată de casă, 2,5 kilograme de varză murată, 1,5 kilograme de varză dulce, 500 de grame de ceapă, 20 de grame de unt, două, trei crenguţe de cimbru, două, trei frunze de dafin, un vârf de linguriţă de piper pentru a condimenta varza, un ardei iute pentru cei cărora le place ca preparatul să fie uşor iute, 100 de grame de brânză de oaie, pe care o vom rade, şi 50 de grame de smântână.
”Cârnaţii şi şunca vor fi tăiaţi în forme relativ grosiere, pe care le vom prăji în untura pe care şi-o va lăsa şunca şi cârnaţii. Vom adăuga apoi ceapa tăiată mărunt şi vom mesteca permanent, punând cimbrul şi foile de dafin, untul şi varza murată. Varza dulce şi cea murată o vom tăia subţire, fideluţă, sotându-le până se înmoaie alături de celelalte ingrediente. Vom pune şi un capac la vasul unde călim ingredientele pentru a avea loc o fierbere mai puternică a acestora. Vom înăbuşi astfel varza timp de 30-40 de minute, perioadă în care vom pune sare şi piper, dacă este cazul, dar şi puţină boia pentru culoare”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.
Facem apoi un amestec din brânza rasă cu smântână şi îl punem în tava unde vom adăuga varza, lăsând preparatul la cuptor pentru 15 minute, la o temperatură de 170-180 de grade. Scoatem varza de la cuptor şi o putem servi ca atare sau mai putem presăra puţină brânză de oaie rasă deasupra alături de cârnaţii maramureşeni prăjiţi sau făcuţi la grătar şi de câteva murături, dar şi de tradiţionala mămăliguţă ţărănească şi un pahar de vin sau ţuică pentru a completa gustul preparatului.