Ce peşte să mănânci pe litoralul Mării Negre. Sfaturile specialistului: speciile care se prind în această perioadă, cum se prepară, cum ştim că e proaspăt
0Turiştii care ajung pe litoralul românesc fac adevărate „cure“ de peşte. Un pescar proprietar de restaurant explică ce specii se găsesc în această perioadă şi cum se prepară.
Turiştii ajunşi pe litoralul românesc au posibilitatea de a mânca din specialităţile culinare ale cherhanalelor, locuri unde peştele din Marea Neagră este principala atracţie. Pentru ca oaspeţii să aibă parte de un peşte cât mai proaspăt, pescarii pleacă dimineaţa în jurul orei 4.30 pe mare pentru a-şi verifica plasele. La ora 6.00 se întorc cu capturile care vor ajunge în aceeaşi zi pe mesele turiştilor.
Pe litoralul românesc, printre cele mai cunoscute restaurante cu specific pescăresc se găsesc în Năvodari-Taşaul, plaja Vadu, Constanţa, Agigea, plaja Azur, 23 August, Venus, Mangalia, 2 Mai şi Vama Veche. În aceste locuri turiştii pot gusta o saramură, un peşte pe plită, un borş sau doar pentru o porţie de icre, pătrunzând astfel în specificul culinar al zonei Mării Negre.
Hamsia, obişnuinţa turistului
Matei Datcu este pescar şi proprietar al uneia dintre cele mai căutate pescării de pe litoralul românesc. Peştele proaspăt scos în fiecare dimineaţă din mare este unul dintre secretele cu care se laudă pescarul. „În perioada aceasta se prinde stavrid, hamsie, barbun, rizeafcă (un fel de scrumbie mai mică) şi şport. Se mai prind chefal şi pisică de mare. S-au schimbat mult lucrurile, nimic nu mai este ca înainte. Stavridul apare acum, deşi el trebuia să apară mai în toamnă. Hamsia este din ce în ce mai puţină. Pisica de mare o să apară mai mult în luna august“, explică Matei.
În fiecare dimineaţă, Matei (foto sus), însoţit de şase pescari, iese în larg pentru a aduce peşte proaspăt. „Ţinem peştele în gheaţă, avem sisteme speciale pentru a-l păstra în condiţii optime. Altfel se strică. Avem zile când luăm gheaţă cu noi pe mare şi peştele prins îl punem direct pe pat de gheaţă. De exemplu, hamsia se înmoaie foarte repede, se vede pe ea că nu e ceea ce trebuie“, spune pescarul.
De cealaltă parte, turiştii au început să fie îndrăzneţi, să întrebe, să încerce specialităţi noi, să meargă pe recomandările pescarilor, a celor care ştiu care este peştele cel mai bun în fiecare sezon. „Noi le oferim un mix de Marea Neagră de peşte mic prăjit: hamsie, sprot, stavrid, barbun. Orice învăţ are şi dezvăţ. Ei mănâncă hamsie pentru că aşa sunt obişnuiţi, ştiu gustul din fiecare vacanţă petrecută pe litoral. Dar acum pot să vadă cum este să mănânci şi stavrid sau barbun şi să facă o comparaţie“, adaugă pescarul.
Celebra hamsie cu usturoi, pe care turiştii o pot cumpăra peste tot în staţiunile de pe litoral, este foarte bună la gust, spune Matei Datcu, mai ales dacă este din Marea Neagră. „Mie mi se pare că ar trebui să fie cea mai scumpă, nu cea mai ieftină de pe litoral. Chiar dacă este peşte mic, trebuie curăţată, pentru că altfel este amară. Imaginaţi-vă că aveţi 400 de kilograme de hamsie, mii sau zeci de mii de peştişori mici, şi fiecare trebuie curăţat. Îţi trebuie mulţi oameni pe care-i plăteşti să facă doar asta. În rest, dată prin făină şi sare, prăjită în ulei încins, cu mămăligă şi usturoi şi … poftă mare!“
Borşul de peşte, cel mai căutat
Desigur, nu trebuie omis celebrul borş de peşte, cel mai căutat preparat din restaurantele pescăreşti. Pentru un gust deosebit, bucătarii folosesc peşte de Dunăre combinat cu peşte de mare, astfel borşul dobândeşte specificul local. „Îţi dă peste cap gusturile cunoscute de tine în domeniul acesta. Tu ai tot timpul în cap un sertar imaginar cu gusturile cunoscute, multe dintre ele fiind din copilărie. Borşul acesta îl facem de ceva vreme şi este cel mai vândut preparat“, spune Matei Datcu.
Pescarul admite că fiecare peşte din Marea Neagră are farmecul şi gustul lui. „Nu pot să fac o recomandare pentru o anumită specie. Soţia mea, de exemplu, preferă barbunul, care are un gust asemănător cu cel al creveţilor, al fructelor de mare. Nu este ca cel din Grecia, mare şi foarte roşu, al nostru este mai portocaliu. Este o nebunie să-l mănânci prăjit pe plită. Mie îmi place stavridul foarte mult. Şi pisica de mare, puţin marinată, are un gust deosebit de bun şi este apreciată de către turiştii curioşi să descopere gustul mării“.
Şi fructele de mare sunt foarte căutate pe litoralul românesc, în special midiile. Matei merge, însă, pe mâna peştelui proaspăt prins. Fructele de mare, spune el, se pot gusta în multe restaurante care au în meniu aşa ceva. „Sunt mulţi bucătari în Bucureşti care ştiu să prepare în mod deosebit fructele de mare. Ei sunt specializaţi pe aşa ceva, fac tot felul de sosuri. Eu aş alege peştele, nu fructele de mare. Alegeţi peştele din Marea Neagră, vă va dă peste cap toate gusturile cunoscute până acum“, mai explică bucătarul.
Orice fel de peşte ar alege turiştii pe litoral, Matei Datcu le recomandă să-l însoţească cu un vin alb, rece, din soiul Aligoté. „Mai trebuie să fie atenţi, să nu mănânce cu poftă, pentru că li se poate face rău, mai ales dacă au consumat peşte gras sau icre“, adaugă Matei.
Cum alegem peştele proaspăt
Cei care aleg să cumpere peşte din magazinele specializate pentru a-l prepara acasă trebuie să fie atenţi la câteva detalii pentru a se asigura că acesta este proaspăt. Altfel, riscul unei toxiinfecţii alimentare este destul de ridicat.
„În primul rând, te uiţi la ochii peştelui. Ei trebuie să fie clari, să nu fie înfundaţi în orbite sau tulburi. De asemenea, culoarea branhiilor este foarte importantă. Trebuie să fie o culoare vie, roşie, să nu prezinte o gelatină pe ele, să fie compacte. Carnea nu trebuie să fie uscată, iar când apăsaţi cu degetul pe ea trebuie să revină rapid la starea iniţială. Dacă luaţi peştele eviscerat, uitaţi-vă la coaste, să fie intacte, nedesprinse de carne“, recomandă Matei.
Pe aceeaşi temă: