Tot ce trebuie să ştiţi despre bunătăţile din peşte, alternativă pentru masa clasică de Revelion. Recomandarea specialistului
0
După mesele tradiţionale de Crăciun, bogate în preparate din carne de porc, putem încerca şi alternative pentru masa de Revelion, iar cea mai generoasă ofertă în acest sens este o masă de peşte. Carnea de peşte nu este doar bogată în acizi graşi Omega 3, esenţiali pentru sănătatea aparatului cardiovascular, dar aduce şi puţine calorii.
Matei Datcu este pescar de când se ştie, bucătar şi proprietarul restaurantului Pescăria lui Matei, din Agigea, locul unde mâncarea de peşte este de bază. Este omul potrivit să ne ofere câteva idei pentru o masă cu peşte şi fructe de mare, alternativă la masa clasică de Revelion. „Majoritatea preparatelor se pot face în bucătăria fiecărei gospodine. Acum în magazine găsim peşte, fie el şi congelat, şi fructe de mare. Eu, totuşi, vă recomand să folosiţi cât mai mult peşte românesc, pentru că este foarte gustos“, spune Matei.
Aperitiv cu icre, cârnaţi şi fructe de mare
Pentru a avea nişte platouri bogate pentru aperitiv, specialistul ne recomandă să folosim file de macrou afumat, midii afumate şi midii marinate. „Pot fi folosite midiile din supermarket. Pe piaţă sunt două sortimente: din Chile şi din Spania. Cele din Chile sunt mai deschise la culoare, cele din Spania sunt portocalii. Timpul de fierbere este după gustul fiecăruia.“
Pe acelaşi platou mai putem pune hamsie marinată, midii pane sau calamar pane. Fructele de mare se găsesc şi ele acum în orice supermarket. „Pentru culoare se pot pune pe platou creveţi. Şi pe aceştia îi găsiţi în magazine, congelaţi. Atenţie, timpul de preparare al creveţilor este mic. Creveţii vor fi o pată plăcută de culoare, deoarece după gătire, ei devin roz“, ne asigură Matei.
Platou cu preparate din peşte Sursa foto: Matei Datcu
Continuând pregătirea platoului cu preparate numai din peşte sau fructe de mare, să nu uităm de icre. Fiind un moment de sărbătoare, cele de ştiucă sunt recomandate, fiind mult mai gustoase decât celelalte. Desigur, şi cele de crap merg de minune cu pâine prăjită. Sfatul lui Matei este ca aceste icre să le preparaţi după reţeta tradiţională, cu ulei, lămâie, apă minerală şi puţină ceapă. În funcţie de felul principal pe care-l alegeţi, s-ar putea să găsiţi icre în peştele pe care-l cumpăraţi. Pescarii ştiu foarte bine că în această perioadă peştii de Dunăre sau de baltă au icre.
„Dacă vreţi ca pe platou să se regăsească şi produse similare celor de pe mesele tradiţionale, puteţi încerca să faceţi cârnaţi de peşte. Se fac, evident, cu carne de peşte care se toacă. Folosiţi somn pentru carne cu grăsime, crap pentru textură şi culoare şi crap fitofag. Se condimentează şi se afumă exact asemenea cârnaţilor de porc. Vă recomand să faceţi acasă aceşti cârnaţi, nu să-i cumpăraţi. În felul acesta veţi şti exact ce mâncaţi“, recomandă Matei Datcu.
Felul principal
După un aperitiv bogat şi diversificat, cu peşte marinat sau afumat, fructe de mare afumate sau marinate, salată de icre sau cârnaţi, este timpul să vă gândiţi la un preparat principal care să fie atracţia mesei de Revelion.
Pentru felul principal, Matei începe cu o recomandare: „În locul purceluşului de lapte, puteţi face un crap la tavă. Încercaţi să găsiţi un crap hrănit cât mai natural, din Dunăre sau din lacuri cât mai sălbatice. Carnea lui va avea o savoare deosebită. Este, prin comparaţie, la fel ca şi diferenţa de gust dintre carnea de pui de avicola şi carnea puiului de ţară. Sfatul meu este să alegeţi peşte românesc, de aceea insist asupra crapului“.
Matei (foto mijloc) recomandă celor mai pretenţioşi un calcan la tavă cu legume
Crapul la tavă se face uşor, pe un pat de legume care la final vor lăsa un suc deosebit de gustos pe care-l puteţi servi pe post de sos. Aşa că nu mai trebuie să vă bateţi capul cu prepararea unui sos special pentru peşte. Fiind pescar de când se ştie, Matei ne recomandă să tăiem crapul pe spate, nu clasic, pe burtă. Astfel se va deschide mai frumos şi va fi mai aspectuos când o să-l serviţi invitaţilor. Pentru o masă de opt persoane vă ajunge un crap de 3 kilograme deoarece, nu trebuie să uitaţi, platourile cu aperitive au fost mai mult decât bogate şi diversificate. Pentru patul de legume folosiţi ce aveţi în casă: roşii, ardei iute, morcov, ţelină, ardei, orice. O să aveţi şi o minisaramură, care se formează în tavă şi care este delicioasă.
„Eu sunt fan caras. Pe lângă crapul la tavă, care e vedeta, puteţi face un caras prăjit tradiţional. Metoda este simplă: îl crestaţi mărunt, apoi se prăjeşte cu făină sau mălai. Îl prăjiţi mai bine, iar oasele devin crocante. Alături de o mămăligă şi puţin usturoi este o nebunie“, adaugă pescarul.
Pentru felul principal, specialistul ne mai oferă un truc: icrele pe care le găsim în peşte se pot prăji cu usturoi. Dacă peştele este mascul, lapţii se pot prăji şi se folosesc pe post garnitură.
„Iarna se merge pe peştele de baltă. La mare se găseşte greu un calcan, iar preţurile sunt cam piperate. Cu toate acestea, cei care doresc un peşte mai nobil pe masa de Revelion, ca fel principal, pot să pregătească un calcan la tavă cu legume. Aici se pot pune în tavă andive, sparanghel, diferite legume cu iz mediteraneean“, recomandă specialistul. În rest, calcanul se prepară la fel ca şi crapul la tavă.
Dacă optăm pentru peşte de mare, atunci, pe lângă vedeta numită calcan, putem să adăugăm, în loc de carasul prăjit, file de guvide prăjit. Matei ne asigură că este foarte gustos.
Ştiucă umplută Sursa foto: Matei Datcu
O altă alegere bună pentru felul principal în noaptea de Revelion este ştiuca umplută. Avantajul acestui preparat este că se poate servi rece, se taie uşor la fel ca rulada şi are un gust deosebit. Carnea ştiucii se toacă alături de ceapă verde, pâine înmuiată în lapte, usturoi, ciuperci, legume, iar cu aceste ingrediente se umple pielea peştelui care la final se coase şi se bagă la cuptor. Desigur, fiecare bucătar îşi poate folosi imaginaţia pentru ingrediente.
Ce puteţi face în loc de salata de boeuf
La final, puteţi pune pe masă nişte fructe de mare prăjite în făină, cât mai simplu, sau chiar pe plită. În magazine găsiţi tot feluri de mixuri de fructe de mare. De asemenea, puteţi avea pe masă şi o hamsie afumată. Toate acestea merg de minune cu un vin.
De asemenea, în loc de clasica salată de boeuf sau de cea cu ciuperci, puteţi încerca salata de rapană. Rapana se fierbe, se taie mărunt, apoi se adaugă maioneză de casă. Recomandarea lui Matei este să puneţi mărar în salata de rapană, nimic altceva.
O altă salată uşor de făcut este cea cu fructe de mare. În acest caz vă puteţi folosi imaginaţia, iar peste salata verde şi fructele de mare fierte adăugaţi alte legume care vă fac plăcere. Nu uitaţi de uleiul de măsline şi de lămâia stoarsă la final.
Pe lângă toate aceste specialităţi, Matei adaugă încă o recomandare: midii în sos provensal. Este o mâncare uşoară, cu un gust deosebit, care se prepară foarte repede. Cel mai bine este să folosiţi midiile în scoică.
Midiile în sos pot fi alegerea perfectă Sursa foto: Matei Datcu
În final, pentru cei care susţin că oricât peşte vor mânca ei nu se satură, Matei le reaminteşte de o legendă care circulă în rândul pescarilor la Marea Neagră. Se spune că, odată, un peşte prins în năvod a lăsat următorul blestem: „Cine mă prinde să nu se îmbogăţească, cine mă mănâncă să nu se sature“.
Cum recunoaştem peştele proaspăt
De foarte multe ori, în pescării sau alte magazine, nu găsim peşte viu. În acest caz, Matei ne dezvăluie câteva secrete după care să recunoaştem peştele proaspăt pe care comercianţii îl oferă. „În primul rând, te uiţi la ochii peştelui. Ei trebuie să fie clari, să nu fie înfundaţi în orbite sau tulburi. De asemenea, culoarea branhiilor este foarte importantă. Trebuie să fie o culoare vie, roşie, să nu prezinte o gelatină pe ele, să fie compacte. Carnea nu trebuie să fie uscată, iar când apăsaţi cu degetul pe ea trebuie să revină rapid la starea iniţială. Dacă luaţi peştele eviscerat, uitaţi-vă la coaste, să fie intacte, nedesprinse de carne.“
Matei vă recomandă să alegeţi peştele proaspăt, românesc FOTO Matei Datcu
Ce vinuri folosim la masa de peşte
Pentru că toată lumea ştie că peştele merge cu vinul, am apelat la sfaturile unui somelier pentru cele mai bune recomandări. Pentru aperitivele bogate în peşte şi fructe de mare afumate sau marinate, Sevghin Menan, somelier la cramele Alira, recomandă vinuri albe semiaromate. Gândiţi-vă să alegeţi un Sauvignon sau o Fetească Regală.
Un vin roze trebuie să alegeţi pentru felul principal, crap la tavă. Roze-ul este recomandat deoarece folosim roşii în patul de legume, care deja au o aciditate. În plus, crapul este puţin mai gras decât peştele folosit la aperitive.
Pentru calcanul la tavă, sfatul specialistului este să optaţi tot pentru un vin roze. Dar, ţinând cont că este un peşte de mare, puteţi opta şi pentru un vin alb.
„Pentru ştiuca umplută, alegeţi un vin alb sau un vin roze cu aciditate medie. Recomandat pentru acest fel de mâncare este un Chardonnay sau un Riesling“, spune Sevghin Menan.
Crap la tavă cu legume
INGREDIENTE
Pentru o masă de 8 persoane, folosiţi un crap de 3 kilograme
5-6 roşii
3-4 bucăţi de ardei
3-4 cepe
2 morcovi
1 bucată de ţelină
50 mililitri de ulei
300 mililitri de vin alb
2 lămâi
Sare şi piper după gust
MOD DE PREPARARE
Peştele, curăţat de solzi, se taie pe spate şi se aşază pe un pat de legume tăiate julien. Se pun câteva legume şi peste peşte.
Crapul se lasă la cuptor o oră-o oră şi jumătate, la temperatura de 150-160 de grade.
Se serveşte cald, cu mămăligă şi cu sosul lăsat de legume în tavă.
Midii în sos provensal
INGREDIENTE
Pentru o masă de 8 persoane, folosiţi cam 4-5 kilograme de midii în scoică
2 cutii cu suc de roşii
sare, piper după gust
2 căpăţâni de usturoi
1 lămâie
500 mililitri de vin alb
MOD DE PREPARARE
Scoicile se fierb, împreună cu restul ingredientelor, în jur de 5-7 minute, acoperite.
Pe aceeaşi temă:
Se încarcă comentariile...
