Ce diferențe există între făina de grâu și cea din insecte. Opinia unui expert de top în alimentație | EXCLUSIV

Făina de grâu nu are egal în panificație, dar prezintă un dezavantaj pe care făina din insecte nu îl are. În schimb, există riscul ca insectele folosite pentru producerea făinii să prezinte risc alergenic și să fie infectate cu virusuri și bacterii.

Studiile științifice au demonstrat fără dubii că proteinele de origine animală sunt cele mai bune. Ele asigură un raport echilibrat și în cantitate, și în calitate. Înlocuitorii acestor proteine care sunt din zona vegetală nu asigură aminoacizii esențiali în cantitățile stabilite de Organizația Mondială a Sănătății.

„Produsele obținute din insecte aduc un aport proteic major, dar anumite studii invocă un dezechilibru între aminoacizi, în special metionină și glizină, comparabil cu laptele de soia”, a explicat pentru „Adevărul” profesorul universitar Petru Alexe, fostul decan al Facultății de Știința și Ingineria  Alimentelor din Galați, unul din cei mai buni și mai premiați specialiști în inginerie alimentară din România.

Laptele de soia a pătruns foarte greu pe piața europeană, în câțiva zeci de ani, deși beneficiile acestuia erau dovedite științific. Astăzi, românii mănâncă mai multă soia decât pe vremea fostului dictator Nicolae Ceaușescu, spune specialistul.

Făina de insecte este o făină hiperproteică, pentru că are o cantitate mai mare de proteine. În schimb, făina de grâu are un ușor dezechilibru la acest capitol. Aceasta este utilizată în special în panificație datorită amidonului pe care îl conține.

„Sistemul reulogic al pâinii este dat de proteina numită gluten. Structura și învechirea pâinii este dată de starea amidonului. Nicio proteină din insecte nu poate înlocui proprietățile formidabile de formare reovâscoelastică a făinii de grâu. În schimb, fâina de insecte poate fi folosită pe alte zone, ca adaosuri în paste, mâncăruri și inclusiv în dulciuri”, ține să sublinieze profesorul Petru Alexe.

Risc de alergii și îmbolnăvire cu bacterii și virusuri

În total, ar fi vorba de câteva sute de insecte, dacă nu chiar mii, dacă luăm în considerare și mediul marin, care ar putea fi folosite în alimentație.

Produsele din insecte nu sunt însă lipsite de riscuri. Printre ele amintim acidul formic și acidul fitic pe care îl conțin, o serie de factori antinutriționali, aspectul alergenic, deloc de neglijat, dar și factorii microbiologici.

„Aceste insecte pot fi purtătoare de germeni microbiologici, asta însemnând bacterii și virusuri care pot afecta sănătatea umană. Tocmai de aceea recomandarea noastră este ca aceste insecte să fie tratate termic foarte bine fie în fabrică, în ciclul de producție, fie la nivel gastronomic. Ideea este să hrănim, nu să îmbolnăvim lumea”, susține profesorul Petru Alexe.

Cercetări în Europa: uscare prin liofilizare a larvelor

În momentul de față, peste 2 miliarde de oameni, însemnând 25% din populația lumii, consumă în mod curent insecte.

„Reprezintă nu numai o sursă de proteine, ci și o sursă de minerale și de vitamine. Insectele conțin și chitină, care nu se poate digera, dar care poate funcționa ca o fibră alimentară și care să asigure o echilibrare a ritmului digestiv”, detaliază profesorul Petru Alexe.

În Europa, studiile științifice s-au axat pe creșterea insectelor până la nivel de larvă, uscarea prin liofilizare și folosirea lor în alimentație. Sunt diverse modalități de preparare a insectelor, pornind de la înăbușirea în apă până la prăjire la temperaturi de peste 100 de grade Celsius.

„Progresele în domeniu sunt considerabile și trebuie să se înțeleagă că folosirea insectelor în alimentație este o alternativă viabilă și trebuie luată în considerare la modul cel mai serios. În bucătăria europeană nu există această cultură.

De aceea, dacă se vine pe piață cu făina de insecte, aspectul psihologic este mai ușor de depășit”, crede fostul decan al Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor din Galați.

Făina din greieri, lăcuste și larve, interzisă în Italia

Chiar și așa, la nivel european există o reticență serioasă în consumul de insecte și produse din insecte, care nu va fi depășită prea curând. Specialistul spune că populația lumii este în continuă creștere și cât de curând trebuie găsite alternative viabile la proteinele din animale, iar consumul de insecte poate fi una dintre acestea.

Italia a interzis acum o lună utilizarea făinii fabricate din greieri, lăcuste și larve de insecte în pizza și paste și va cere comercianților ca aceste produse să fie delimitate clar pe rafturile magazinelor. Autoritățile din Peninsulă au interzis și carnea cultivată din celule stem în laborator.

„Este momentan o lipsă de educație și de obișnuință, dar și de încăpățânare. Este clar că țin la tradiția lor, la bucătăria italiană și la gustul produselor lor. Sunt însă zone unde pot fi utilizate și insectele.

Nu știu cât se știe, dar la noi, în România, s-au consumat și albine de mii de ani, nu numai mierea. Lumea trebuie să înțeleagă că ce se produce acum din insecte este controlat atât fizic, cât și chimic și microbiologic, înainte de a scoate aceste produse pe piață”, ține să precizeze profesorul universitar Petru Alexe.