Trei sosuri demențiale, dar puțin cunoscute în România. Pot fi gătite ușor acasă și transformă mâncărurile într-un festival gustativ
0Sosurile fac de multe ori diferența între un preparat culinar fad și unul atractiv din punct de vedere gustativ. Mai ales pentru copii. Cu toate acestea știm că multe sosuri din comerț sunt nesănătoase. Există, însă câteva rețete de sosuri tradiționale, consacrate, ușor de făcut acasă.
Sosurile sunt lichide aromatizate, adesea îngroșate, utilizate în gastronomie pentru a acompania, completa și îmbogăți gustul, textura și aspectul preparatelor culinare. Acestea adaugă savoare, culoare și cremozitate, stimulând apetitul și digestia. Pot fi calde sau reci, având la bază ingrediente precum fonduri de carne, lactate sau emulsii. Cel puțin asta este definiția gastronomică a sosurilor. Și suntem convinși că fără ele, cel puțin unele preparate nu au același farmec. Încercați, de exemplu, un hot-dog sau un hamburger fără sos, o pizza sau o porție de crispy și aripioare crocante. Multe persoane sunt însă reticente în a utiliza sosuri din comerț mai ales atunci când este vorba de copii.
Ce ne facem atunci când copilul sau membrii familiei visează la pizza sau crispy cu tone de sos și nu vream să le dăm din cel nesănătos din comerț? Există destule soluții. În primul rând sosurile „hand made”, adică făcute acasă în bucătăria proprie. Există teama că nu vor ieși la fel de delicioase ca acelea din comerț cu E-uri și implicit vor fi refuzate. Sunt însă rețete care vă explică cum să faceți, pas cu pas, cele mai tari sosuri de pe glob. Dacă ketchup-ul, maioneza cu usturoi, muștarul, sosul tartar sau sosul bechamel sunt ultra-cunoscute, sunt și variante foarte celebre pe alte continente dar mai puțin cunoscute la noi, dar care pot transforma preparatele fast-food de acasă, într-o mâncare delicioasă și mult mai sănătoasă.
Un sos american de care nu ai cum să nu te îndrăgostești
Unul dintre cele mai tari sosuri din lume, dar mai puțin cunoscut la noi, este sosul Buffalo. Așa cum indică și denumirea este o producție culinară americană, din orașul Buffalo, statul New York. Acest sos picant și aromat a fost creat pentru prima dată în anul 1964 de Teressa Bellissimo, la Anchor Bar din Buffalo. Inițial Teressa a vrut un sos mai special pentru a condimenta aripioarele de pui.
Acestea erau inițial rezervate pentru a face supă. Erau fierte și după ce dădeau gust supei erau aruncate. Teressa nu a fost împăcată cu acest mod de a face risipă și s-a gândit cum să le valorifice. Așa că a prăjit aripioarele și a creat acest sos Buffalo pentru a le transforma într-un deliciu criminal care a ajuns faimos nu numai pe continentul american. Sunt celebrele Buffalo Wings (Aripioarele Buffalo). Sosul folosit pentru a crea acest preparat a fost obținut prin amestecarea cremei cu gust iute din ardei cayenne cu unt topit pentru a crea un sos acrișor, untos și picant. Abia în anii 80, aripioarele Buffalo au câștigat popularitate națională, devenind în cele din urmă un aliment de bază pentru evenimente precum Super Bowl.
Ulterior au ajuns cunoscute prin lanțurile de tip fast-food în Europa și apoi în lume. „Acest sos Buffalo este atât de bun, încât veți dori să-l folosiți ca sos pentru orice - de la cartofi prăjiți la bucățele de conopidă prăjită, aripioare de pui și covrigei”, spune chef Rhonda Cawthorn pentru blogul său culinar „About a Mom”. Iată cum se prepară.
Aveți nevoie de o jumătate de cană de sos picant, pe care o puteți deasemenea prepara acasă, cu ardei iuți proaspeți. La aceasta se adaugă o pătrime de cană de unt nesărat, o lingură de oțet alb, o linguriță de sos Worchester și o linguriță de usturoi. Ideal ar fi să puneți usturoi pudră pentru omogenizare rapidă. Într-o cratiță mică, combinați sosul iute, oțetul, sosul Worcestershire, pudra de usturoi și, opțional, un adaos de ardei cayenne. Setați la foc mediu și aduceți la fierbere, amestecând frecvent. De îndată ce face bule pe margini, luați de pe foc și încorporați untul rece cu un tel până se topește și devine omogen. Atenție, este ideal ca atunci când puneți untul, să luați de pe foc compoziția. Dacă simțiți că este un pic prea lichid, puteți pune puțin amidon de porumb.
Deliciul lui „Big Bob”, ideal pentru rețete cu pui
Un alt sos simbol de pe continentul american, dar puțin cunoscut în România, este Alabama White Sauce sau în traducere directă Sosul Alb din Alabama. Este ideal pentru orice faceți din carne de pui și doriți să-i dați o savoare aparte. Bineînțeles poate fi utilizat la preparatele la grătar de orice fel. Sosul alb din Alabama a fost creat în 1925 de Robert „Big Bob” Gibson un maestru berar legendar din Alabama, care a fondat renumitul restaurant „Big Bob Gibson Bar-B-Q” din Decatur în 1925.
Practic, „Big Bob” căuta un sos inovativ pentru a conferi puiului afumat o textură mai suculentă, pentru a fi mai savuros în farfurie. Efectiv acest Sos Alb din Alabama a fost inventat la grătarul din curtea sa din Decatur. Ulterior l-a adus în restaurant și i-a învățat pe angajați cum să-l facă. În câteva decenii a devenit un „must have” al gratargiilor din toată zona de sud a Statelor Unite și mai apoi un simbol al barbeque-ului american. În Statele Unite este folosit în mod tradițional ca sos final pentru puiul afumat cu hickory (lemnul unui gen de arbori din America de Nord (Carya), înrudiți cu nucul, cunoscuți pentru lemnul lor extrem de tare, dens, greu și flexibil.
Este folosit în industria alimentară pentru afumare, datorită aromei puternice pe care o conferă. Totodată a fost preluat de industria fast-food dar și a restaurantelor care servesc preparate pe bază de pui și transformat într-un adevărat magnet pentru clienți.
Sosul Alb de Alabama se face cu o cană de maioneză, două linguri de oțet de mere, două lingurițe de hrean dat prin răzătoare și puțină zeamă de lămâie. Nu uitați de sare, piper alb, pudră de usturoi și opțional ardei cayenne. Unii adaugă și muștar brun.
Se prepară în felul următor: adăugați maioneza, oțetul de mere, sucul de lămâie, muștarul brun picant, hreanul și opțional sos Worcestershire într-un bol mediu. Amestecați cu un tel pentru a amesteca ingredientele. Se pune sarea, piperul alb, pudra de usturoi și ardeiul cayenne în bol. Încorporați ingredientele și amestecați bine. Pentru aromă pătrunzătoare lăsați sosul peste noapte la frigider înainte de a-l folosi. Bucătarii spun că nu veți regreta.
Sosul de pe vremea romanilor. O delicatesă cu arome mediteraneene
Trecând Atalanticul înapoi către Europa descoperim un sos excepțional de vechi, dar incredibil de bun. Un sos tradițional pentru fast-food-ul antic și medieval. Poartă numele de sos aioli și este caracteristic zonei mediteraneene. Propriu-zis este un soi de usturoi cu ulei de măsline. Originile sale sunt dezbătute, unii atribuind cele mai vechi sosuri cu usturoi și ulei egiptenilor, în timp ce alții menționează că savantul roman Pliniu cel Bătrân a consemnat un sos similar făcut din usturoi, ulei și oțet. În orice caz, originea sa europeană nu este romană. Cuceritori din fire aceștia au împrumutat acest sos de la popoarele ocupate din zona Iberică și sudul Galiei. Și asta fiindcă numele său vine din provensală (aioli) și catalană (alh-oli) și care se traduc simplu, „usturoi și ulei”.
Propriu-zis, sosul aioli este mai degrabă ca o pastă din usturoi cu ulei de măsline și sare de mare. În mod tradițional, aioli se obține prin zdrobirea usturoiului într-un mojar, cu ajutorul pistilului. Se toarnă progesiv ulei de măsline și se freacă până se obține o pastă groasă și aromată. Este esențial în bucătăria provensală și catalană, servit cu pește, legume, carne și tocănițe precum bouillabaisse. Iată cum se prepară rețeta rafinată de bucătari de-a lungul secolelor. Se utilizează maioneză, usturoi, zeamă de lămâie, sare de mare, ulei de măsline. Se zdrobesc cățeii de usturoi în mojar, se adaugă sucul de lămâie și se omogenizează. Lăsați să stea 15 minute pentru ca aromele să se îmbine. În Franța se adaugă și un pic de muștar de Dijon. Încorporați maioneza, preparată cu ulei de măsline, cu un tel până la omogenizare. Gustați și asezonați cu sare. Aioli este un sos ultra delicios, care poate fi mâncat cu aproape orice.