Video Secretul fripturii perfecte. Greșeala ascunsă pe care o faci în bucătărie fără să știi și care strică gustul cărnii – sfatul unui chef Michelin

În bucătărie, este obișnuit ca obiceiurile să se transmită din generație în generație, astfel încât în fiecare casă se urmează pași asemănători cu cei pe care i-au văzut la părinți sau bunici.

Deși este întotdeauna bine să moștenim tehnici și rețete de familie, problema apare atunci când preluăm și multe greșeli, fără să conștientizăm acest lucru. Despre aceste greșeli vorbește Fernando Canales Etxanobe, chef cu două Stele Repsol, recomandat de Ghidul Michelin.

Chef-ul spaniol de renume internațional, născut în Bilbao unde a și deschis un restaurant exclusivist, folosește rețelele sociale (@fcanalesetxanobe) pentru a le oferi urmăritorilor săi sfaturi practice de gătit și pentru a-și prezenta creațiile culinare. Într-una dintre postările sale de pe rețelele de socializare, explică și cum să gătești carnea corect pentru a avea gust, savoare și textura perfectă.

Cum să gătești corect carnea, după sfaturile lui Fernando Canales

Într-una dintre postările sale, Fernando Canales oferă o serie de recomandări esențiale pentru a găti carnea în cel mai bun mod posibil, subliniind că una dintre greșelile frecvente este să scoatem bucata din frigider și să o punem direct în tigaie. Totuși, în cazul cărnii roșii, nu este suficient doar să fie adusă la temperatura camerei — este bine să fie ținută și aproape de aragaz, astfel încât „să fie încă puțin mai caldă” înainte de gătire.

Canales explică faptul că atemperarea cărnii înseamnă să o aducem la temperatura camerei înainte de gătire. Pentru aceasta, trebuie scoasă din frigider și lăsată să se odihnească un timp, în funcție de dimensiunea și grosimea bucății. În general, este indicat să stea între 3 și 4 ore într-un loc curat, la o temperatură constantă, fără schimbări bruște care ar putea afecta calitatea înainte de gătire.

Respectând acest proces, carnea se va găti mai uniform, căldura se va distribui mai bine, obținându-se un exterior frumos rumenit și un interior fraged și suculent — ceea ce îmbunătățește considerabil rezultatul final.

Dacă este gătită direct din frigider sau imediat după dezghețare, carnea tinde să elimine mai multe sucuri când intră în contact cu căldura, pierzând din gust. În schimb, atunci când este atemperată, își păstrează mai bine aromele și savorile, iar textura fiecărei îmbucături devine mai fragedă și mai plăcută.

Alte trucuri pentru a obține o carne fragedă și suculentă

Una dintre cele mai frecvente probleme când gătim carne la tigaie este că, în loc să se rumenească, începe să lase apă și ajunge să se gătească în propriul suc/lichid. Acest lucru se întâmplă atunci când tigaia nu atinge temperatura potrivită sau nu distribuie uniform căldura.

Rezultatul este un file uscat, lipsit de savoare, cu o textură mai puțin plăcută.

Totuși, respectând câteva recomandări simple, poți obține un preparat mult mai gustos. Pe lângă faptul că trebuie să lași carnea să ajungă la temperatura camerei după ce o scoți din frigider, specialiștii recomandă să o usuci bine înainte de gătire. Poți folosi un prosop de hârtie pentru a șterge fileul pe ambele părți — astfel te asiguri că se va rumeni frumos, în loc să se fiarbă.

Este important să folosești o tigaie de calitate, care să distribuie uniform căldura și să evite apariția punctelor reci ce pot afecta procesul de rumenire. O distribuție corectă a temperaturii ajută carnea să se gătească uniform, păstrându-și aroma și suculența.

Ideal este ca tigaia să aibă un strat antiaderent, pentru a putea întoarce carnea cu ușurință, fără să se lipească. În plus, înainte de a pune fileul în tigaie, asigură-te că aceasta este foarte bine încinsă, pentru a sigila carnea și a evita pierderea sucurilor.

Un alt truc pentru a obține o carne suculentă este utilizarea corectă a uleiului. În loc să torni uleiul direct în tigaie, este mai bine să ungi ușor carnea cu puțin ulei de măsline. Astfel vei evita arderea uleiului și vei obține o rumenire mai uniformă.

Greșeli frecvente de evitat și trucuri pentru o friptură perfectă

Un alt aspect important de reținut este să nu supraîncarci tigaia. Dacă gătești prea multe bucăți de carne simultan, temperatura tigăii va scădea, iar în loc să se rumenească, carnea va începe să fiarbă în propriile sucuri. Cel mai bine este să gătești fileurile în tranșe mici, chiar și unul câte unul, pentru a păstra căldura optimă.

În ceea ce privește sarea, momentul în care o adaugi este esențial pentru a evita pierderea sucurilor din carne. La fileurile subțiri, este indicat să le sărezi după gătire, în timp ce la bucățile mai groase poți adăuga sare înainte. În acest caz, se recomandă sarea grunjoasă, masată ușor în carne — o tehnică ce ajută la intensificarea gustului.

Pentru a obține o crustă aurie și crocantă, apasă ușor fileul pe suprafața tigăii în primele secunde de gătire. Astfel vei obține o sigilare rapidă și uniformă, păstrând suculența în interior.

Cu aceste trucuri simple, vei putea găti o carne mai fragedă și mai aromată, fără complicații.