Secretele cârnaților de casă afumați, dar suculenți. Condimentele care desăvârșesc savoarea
0Se apropie Crăciunul, iar gospodinele și gospodarii pregătesc bucate alese, numai bune de savurat la mesele în familie sau alături de oaspeți. Când vine vorba de cârnați, rețetele diferă de la casă la casă. Ingredientele și modul de preparare fac, desigur diferența, dar și timpul la care cârnații stau la afumat contează.
Iată una dintre rețetele de succes postate de Alexandru Stoica, un împătimit al bucătăriei, în grupul de Facebook Carnati, Salamuri, Afumaturi si Retete din Bucataria Traditionala, pe care-l și administrează.
„Cea mai accesibilă carne pentru mine este ceafa și pulpa, la care adaug 20-30% grăsime. Deci șapte-opt kg carne, două-trei kg grăsime, depinde cum arată carnea. Se toacă carnea și grăsimea cuburi, se condimentează și se lasă la rece (4 grade sau mai puțin) peste noapte. A doua zi se toacă carnea prin 6 mm și grăsimea prin 10 mm și se amestecă cu 1-200 ml supă de oase pe kg, până devine lipicioasă și legată. Se face o chiftea și se gustă, dacă mai trebuie ceva. Se umplu mațele de porc care au fost ținute la sare și înmuiate ulterior în apă. Gata cârnații proaspeți”, recomandă Alexandru Stoica.
Cât se afumă la rece?
Pentru cei care doresc să îi afume la rece, Alexandru Stoica recomandă ca temperatura în afumătoare să nu depășească 10 grade.
„Dacă doriți să îi uscați și să îi consumați negătiți trebuie uscați până pierd 35% din greutatea inițială. Dacă îi gătiți și nu îi consumați fără tratament termic (grătar, tigaie, cuptor etc) puteți să îi uscați și mai puțin. Cât se afumă la rece? Cât vrei, de la două ore, până la zeci de ore până simți doar gust de fum și nu de carne”, se mai arată în rețeta recomandată.
Cât se afumă la cald
Iată și soluția sugerată pentru cei care optează pentru afumarea la cald:
„Dacă îi afumați la cald (hițuire), temperatura din afumătoare să fie undeva la 160-200f și cârnatul se afumă până la temperatura internă sigură pentru consum (150 - 160f). Aceștia pot fi consumați ca atare și nu necesită uscare, fiind gătiți. Merg și pe grătar foarte bine, nu trebuie consumați doar rece ca aperitiv”.
„Dacă e doar untură fără să se simtă grăsimea, ai comis-o!”
Alexandru Stoica precizează că este important să se lucreze cu grăsimea tocată mare și cu ea rece, ca să nu se topească.
„Dacă se topește grăsimea, o să aveți practic pete de untură în cârnat, care se scurge la fum cald și rămâne un cârnat sec, fad și cu găuri în el. Îți dai seama dacă s-a topit grăsimea când iese din mașina de tocat, trebuie să simți textura între degete, dacă strângi și e doar untură fără să se simtă grăsimea, ai comis-o! Alt indicator este când prăjești chifteaua pentru gust. Dacă lasă multă grăsime în tigaie nu e bine. Grăsimea trebuie să stea în carne să fie cârnatul suculent. Se pot depozita congelați fără afumare”, mai spune Alexandru Stoica și oferă și lista condimentelor acestei rețete.
Condimente esențiale:
1.4 - 2% sare după gust
0.2 - 0. 5% piper
0.2 - 0.7 boia iute sau dulce sau amestecat ( daca e amăruie, pui mai puțin)
2-5% usturoi proaspăt sau 0.2-0.5% pudră.
Condimente neesențiale:
Cimbru
Ienibahar
Nucșoară
Maghiran ( condimentul folosit des de polonezi)
Zahăr (ajută să nu mai pleznească mațul și, în plus are rol de conservant)
„Nu vă pot ajuta cu procente aici decât la cimbru 0.1%, pentru că atât folosesc eu. Puteți înlocui ceva carne macră de porc cu vită slabă, dar nu reduceți cantitatea de grăsime de porc. Exemplu 35% porc, 35% vită, 30% grăsime porc”, mai recomandă specialistul în același grup de Facebook - Carnati, Salamuri, Afumaturi si Retete din Bucataria Traditională.
Alternative
Evident, poți cumpăra produse tradiționale de-a gata, din magazinele specializate și de la multe dintre tonetele cu astfel de bunătăți, deschise la târgurile de Crăciun, dar parcă nimic nu se compară cu un preparat făcut de mâna ta, la tine acasă.