Delicatese moldoveneşti cum altele nu-s, care le „scapă” multor chefi renumiți. Ce este hârzobul de păstrăv

Hârzobul de păstrăv este printre nenumăratele delicatese moldoveneşti. La emisiuni celebre ale unor chefi renumiți sunt prezentate fele de fel de reţete, însă sunt și unele tradiţionale care le „scapă“, deși sunt minunate.

În România, fiecare regiune se „laudă“ cu preparate culinare care mai de care mai deosebite, lucru atestat deja prin aprecierile primite la diverse târguri gastronomice de mai mică sau mai mare amploare, la festivaluri tradiţionale, ori de turiştii ce ajung la pensiuni, pentru un sejur de câteva zile.

Iar cei care au ocazia să deguste produse meşteşugite în veacuri trecute şi aduse în prezent prin diverse locuri din ţară, unde un pui la ceaun, un borş de carne, de legume cu leuştean, un scrob din ouă proaspete, cu ceva tochitură şi mămăligă lângă el, alături de multe altele, au gust cum altul nu-i, spun că, musai, se vor întoarce.

Prin zona Neamţului, la mare trecere este hârzobul de păstrăv, mâncarea fiind printre delicatesele moldoveneşti cum altele nu-s. Preparatul este făcut din peştele renumit datorită calităţilor sale. Iar prin ţinutul străjuit de masivul Ceahlău sunt câteva zeci de păstrăvării, plus că poate fi pescuit din Bistriţa sau pe lacul de acumulare de la Bicaz.

Ca mod de preparare, hârzobul, în fapt păstrăvi afumaţi şi „înfăşaţi“ în cetină de brad, necesită un proces mai îndelungat, câteva zile, nu doar o jumătate de oră prin prăjire într-o banală tigaie pusă pe foc, astfel că şi preţul este pe măsură, fie că îl comanzi la restaurante, pensiuni sau pentru acasă, mai ales de sărbători.

Peştele curăţat se ţine preţ de 12 - 24 de ore în baiţ, doar cu apă, sare, piper şi ienibahar, după gust, și musai cu vin alb. Poate fi şi roşu, deşi nu-i prea indicat, pentru că schimbă culoarea. Următoarea operaţiune este afumarea păstrăvului, care trebuie să aibă până la cel mult 350 de grame, pentru că, altfel, nu se pătrunde.

„La afumat, este şi aici o «ştiinţă», dincolo de baiţ. Unii folosesc doar conifere, alţii lemn de esenţă tare, fag, stejar. Depinde de cât de lung este traseul de unde faci focul până la butoiul de afumat. Şi mai este ceva. În jarul focului, când e pe final, se pune o anume coajă de copac“. Acestea au fost detaliile oferite pentru „Adevărul“ de un producător de hârzob din Neamţ.

Cât despre afumătoare, nu-i mare lucru de făcut. Acestea sunt la fel ca cele folosite pentru carne şi preparate de porc, în butoaie de lemn, de tablă sau mici cuşti din scândură, la care fumul ajunge pe sub pământ de la vatra focului.

Păstrăvul este ţinut aici vreme de alte multe multe ore, până ce elimină „sucul“ tras din baiţ. Începe altă etapă din „arta“ gătirii hârzobului, confecţionarea paletelor din cetină. Arată exact ca rachetele de tenis, mărimea lor fiind dată de cât peşte se pune în ele. Rama se confecţionează din crengi de răchită, salcie, alun sau nuiele. Apoi se pune cetina, iar în ea păstrăvul afumat, foarte strâns legat, pentru a lua contact cu toată suprafaţa crenguţelor de brad.

Un kilogram de hârzob se vinde cu circa 100 - 120 de lei.