Cum trebuie să arate mielul ideal pentru Paște. La ce trebuie să fim atenți atunci când cumpărăm acest tip de carne

Mielul de Paște este o tradiție de la care mulți români nu se abat indiferent de puterea de cumpărare. Alegerea mielului potrivit pentru masa pascală nu este însă o misiune așa de ușoară cum s-ar crede. Specialiștii spun că trebuie să avem grijă la greutatea, dar și la vârsta animalului.  

Mielul de Paște este o tradiție la care care mulți români nu ar renunța nici în ruptul capului. Nici măcar în vremuri de austeritate. Mai ales în regiunile de nord ale României, este și o chestiune de orgoliu gospodăresc. O masă fără miel nu dă bine în comunitate. Așa că mulți fac sacrificii. Din ce au, din ce nu au cumpără măcar o bucată de pulpă sau niscai carne și oase pentru o ciorbă sănătoasă de miel. Nu mai vorbim de cei care au musafiri, fie rude, fie prieteni, nu se cade, la moldoveni, fără miel, pe masă.

De altfel, în nordul Moldovei, de exemplu, oferta este îmbietoare pentru toți clienții. Comercianții mărturisesc că au mai lăsat la preț iar oamenii fac cozi la galantarele din halele de carne ale piețelor. Musai se caută miel proaspăt, românesc. „Fără miel și vin parcă nu este Paște. Ce să-i faci. Prețurile nu sunt așa mari aici pe la noi. Așa că două-trei kilograme ne permitem, așa de Paște”, mărturisește un botoșănean.

Și într-adevăr la gheretele fermierilor, kilogramul nu depășește 33 sau 35 de lei. „Prețurile au rămas aceleași de doi ani. Ca să fie bine pentru toată lumea”, mărturisește un comerciant. Specialiștii spun însă că pentru a ne bucura de carnea de miel de Paște, fără să aruncăm banii pe fereastră, trebuie să fie atenți la niște aspecte. În special la proveniență, vârstă și greutate. 

Miel de peste 10 kilograme și din surse autorizate

Specialiștii sanitar-veterinari spun că în primul rând mielul trebuie cumpărat neapărat dintr-o sursă autorizată. „Trebuie să ne uităm la o carcasă de miel dacă este tăiată într-o unitate autorizată și are o marcă de sănătate. Trebuie să evităm carnea vândută la colțul blocului, pe internet sau de la persoane neautorizate. Există un risc pentru sănătate”, precizează Teodor Harabagiu, director la Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor Botoșani.

Apoi trebuie să avem grijă la greutatea mielului dar și la vârsta acestuia. Este indicat să nu consumăm acel miel „de lapte”, nu mai tânăr de 21 de zile. Ideal este un miel de două luni.

„Trebuie să reținem următorul lucru carnea de miel ca și la celelalte animale, dacă este să mâncăm carne de tineret trebuie să treacă minim 21 de zile, de la fătare pentru a scăpa de riscuri, de acea carne fetală”, adaugă Teodor Harabagiu.

Specialiștii precizează totodată că un miel prea tânăr, sacrificat înainte de șase săptămâni, prezintă o serie de riscuri nutriționale și digestive. În primul rând, carnea are o cantitate ridicată de toxine, iar țesuturile animalului sunt imature. 

Carnea de miel foarte tânăr are o textură gelatinoasă și este greu de digerat. Aceasta poate provoca probleme gastrointestinale, cum ar fi indigestia, balonarea sau crampele abdominale, deoarece sistemul digestiv uman procesează mai greu această carne. Carnea de miel "de lapte" poate fi bogată în compuși care cresc nivelul de acid uric din sânge, fiind periculoasă pentru persoanele cu gută, probleme renale sau colesterol ridicat.

Totodată, o astfel de carne în combinație cu alimente grele precum oul, maioneza sau alcoolul intensifică riscul de suprasolicitare a ficatului și vezicii biliare. Nu în ultimul rând, spre deosebire de mielul care a început să pască, cel hrănit doar cu lapte, are o structură a cărnii care nu a dezvoltat încă nutrienții complecși necesari, având o calitate nutrițională inferioară. „Pentru consumatori le recomand ca mieii să aibă între 10 și 20 de kilograme în carcasă. Sunt cei mai de calitate şi consumatorul poate simţi acel gust deosebit. Le recomand ca vârstă să aibă cel puţin 30 de zile şi greutatea, repet, să plece de la 10 kilograme în carcasă. Atunci jigoul este destul de sănătos”, precizează Ionică Nechifor, director al Stațiunii de Cercetare a Ovinelor și Caprinelor Popăuți. 

Nuanță roz sau roșie vibrantă

Totodată, vizual putem să ne dăm seama, spun specialiștii, de calitatea cărnii de miel.  Pe lângă faptul că are un parfum delicat și plăcut, carnea proaspătă ar trebui să fie fermă și ușor umedă. De asemenea, bucățile de miel ar trebui să aibă o nuanță roz sau roșie vibrantă, cu o cantitate rezonabilă de grăsime intermusculară (aspect marmorat) pentru a ne asigura că ne vom bucura de savoare. „Căutați mici pete albe în întreaga bucată de carne. Cu cât este mai multă „marmură”, cu atât mielul va fi mai suculent și mai fraged”, precizează Chef Michael Costa pentru „Tasting Table”.

Dacă carnea este prea închisă la culoare, cel mai probabil nu mai vorbim de miel, ci de o oaie matură. Carnea va fi mai tare. Totodată, un indiciu al vârstei este grăsimea care trebuie să fie albă și nu galbenă. Cea galbenă indică un animal mai bătrân. O culoare prea palidă, în schimb, poate indica o calitate slabă a cărnii. Totodată o carne moale sau lipicioasă care nu are elasticitate, nu este este proaspătă și trebuie neapărat evitată. 

Cum se gătesc diferitele părți ale mielului

Din punct de vedere nutrițional, carnea de miel este o sursă remarcabilă de proteine bogate în nutrienți. Este, de asemenea, o sursă excelentă de acid linoleic conjugat și este plină de vitamine și oligoelemente. Specialiștii spun că există două reguli generale pentru gătirea mielului. Prima: „mai puțin înseamnă mai mult”. Cu alte cuvinte, mielul este cel mai bine servit în sânge sau mediu în sânge, cu excepția cazului în care vorbim despre carne tocată, rasol sau carne pentru tocăniță. A doua regulă este aceea că la miel merge foarte bine marinada. Pe scurt, trebuie să-l punem la baiț.

Fie peste noapte, fie timp de câteva ore, este întotdeauna recomandat să lăsăm carnea să se pătrundă cu ulei, condimente, ierburi, suc de lămâie și chiar ulei de măsline. Dacă-l vrem mai tradițional îl lăsăm doar cu ulei și condimente simple precum piperul, foile de dafin și sarea. Mielul absoarbe minunat aromele marinadei, iar acizii ajută la frăgezirea cărnii. În ceea ce privește metodele de gătire, acestea depind de modul în care mielul a fost tăiat de măcelar.

În general, pulpa și spata sunt cel mai bine gătite lent, la cuptor. Bucățile cu os sunt foarte bune deoarece osul oferă mai multă savoare fripturii. Bucățile din zona mușchiului sunt cel mai bine gătite pe grătar, sau în tigaie, rumenite și apoi coapte ușor. Rasolul, ceafa sau pieptul sunt ideale pentru a fi gătite înăbușit.