Cozonacul moldovenesc de 100 de ani. Rețeta arhaică a unui aluat dospit, cu umplutură bogată de miez de nucă, cacao și rahat

Gospodinele din satele Moldovei păstrează cu sfinţenie obiceiurile de Paște şi reţete vechi de cozonac moştenite din moşi strămoşi. Astăzi vă prezentăm cozonacul moldovenesc, după o rețetă de 100 de ani.

Rețeta cozonacului moldovenesc am aflat-o de la Ecaterina Hulea, o iubitoare de folclor şi tradiţii, fosta educatoare a satului Odaia Manolachi, judeţul Galaţi. Deși rețeta este laborioasă și migăloasă, în fiecare an gospodina prepară deliciosul cozonac cu umplutură bogată de miez de nucă, cacao şi rahat.  

„Eu prepar cozonacul după o reţetă foarte veche, de peste 100 de ani. Am găsită acum mulți ani într-o carte de bucate foarte veche. Gospodinele trebuie să știe că este mai migăloasă, dar cozonacul este foarte bun. Este un deliciu, o prăjitură”, spune Ecaterina Hulea.

Pentru un kilogram de cozonac este nevoie de 600 de grame de făină, 40 grame de drojdie de bere, 200 grame de zahăr, 200 ml de lapte, patru gălbăneuşi, 50 ml ulei, 60 grame unt, coajă de lămâie, esenţă de rom (2-3 ml), 30 grame stafide, 150 grame miez de nucă, zahăr vanilat, cinci grame sare şi un gălbenuş pentru uns. 

Preparare 

Gălbenuşurile se amestecă cu sarea şi se ţin la cald (temperaturi moderate). Stafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se lasă se usuce.

Miezul de nucă se alege de impurităţi şi se zdrobeşte cu sucitorul.

Drojdia se amestecă cu 10 grame zahăr până se obţine o compoziţie fluidă, după care se dizolvă în 75 ml lapte cald, adăugând treptat 100 de grame de făină.

Se obţine astfel maiaua peste care se pudrează făină şi se lasă la dospit la o temperatură de circa 35-40 grade Celsius, până îşi măreşte volumul de 2-3 ori.

În laptele fierbinte (70 ml) se adaugă treptat făina (40 de grame), amestecând continuu pentru a nu se forma cocoloaşe.

Compoziţia obţinută se lasă să se răcească până la temperatura de 30-40 de grade Celsius. 

Separat, în laptele cald se dizolvă zahărul, se adaugă gălbenuşurile, coaja de lămâie, esenţa de rom, zahărul vanilat şi se amestecă până la omogenizare.

Se amestecă cu maia şi compoziţia opărită, adăugând treptat 450 de grame de făină şi grăsimea (untul şi uleiul), încălzită la temperatura de 35-40 grade Celsius, stafidele, miezul de nucă, şi se frământă până apar la suprafaţă bule de aer, iar aluatul se desprinde de pe pereţii vasului.

„Se frământă cozonacul foarte bine, foarte bine, în jur de o oră. Se lasă 50-60 de minute să crească, dar în acest timp se mai frământă de două, trei ori, aducând aluatul de la margini către interior”, spune gospodina.

După ce a dospit aluatul, se porţionează în una sau două bile egale, fiecare bilă de aluat se împarte în două bucăţi care se modelează pe o planşetă unsă cu ulei, în rulouri de lungimea formelor, cu diametru de 5-6 cm, care apoi se împletesc în două şi se aşază în formele unse cu unt şi tapetate cu zahăr.

Rulourile împletite se aşază în tavă şi se lasă la cald să crească. Când cozonacii au crescut se ung la suprafaţă cu gălbenuş şi se introduc în cuptor pentru coacere.

La început se coc la o temperatură mică, 10-15 minute, pentru a permite creşterea cozonacului, apoi la o temperatură mai ridicată, pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor. După care se reduce din temperatură pentru a se realiza coacerea uniformă. Se coc timp de 45-50 de minute. Poftă bună!