Care este secretul unei fripturi pregătite la tigaie: cel mai important detaliu de care trebuie să ţinem cont

Cei care iubesc mâncarea bună, preocupaţi de detalii gastronomice, de la temperatură la ce anume să folosească în tigaie - unt sau ulei - vor încerca cu siguranţă următoarea reţetă de friptură preparată la tigaie.

J. Kenji Lopez-Alt, autorul  cărţii “The Food Lab: Better Home Cooking Through Science” (n.r. Laboratorul de mâncare: o mai bună metodă de a prepara mâncarea acasă prin ştiinţă), explică în ce constă succesul unei fripturi reuşite preparate la tigaie. 

Lopez-Alt argumentează că sunetul produs de friptura din tigaie - un şuierat puternic - stă de fapt în spatele plăcerii papilelor gustative. Acel sunet se pare că este indicatorul faptului că are loc reacţia Maillard, reacţie chimică ce face posibilă "brunificarea" anumitor alimente. Reacţia Maillard a fost descoperită în 1910 de chimistrul francez Louis Camille Maillard. El a observat pentru prima dată că zahărul sau proteinele reacţionează la temperaturi mari, schimbând culoarea şi aroma alimentelor gatite. Rezultatele apar doar la temperaturi mai mari de 140 grade C şi sunt explicate de o serie de reacţii chimice non-enzimatice între aminoacizi şi zaharuri reductoare, care produc o schimbare de aromă şi culoare. O temperatură mare este importantă pentru că va creşte rata reacţiilor chimice şi va accelera evaporarea lichidului.

“Deşi sunetul joacă un rol important în perfectarea unei fripturi, simţurile primare rămân vederea şi simţul tactil. Bucătarii noştri şefi nu ar recomanda totuşi să preparăm o friptură bazându-ne exclusiv pe sunet,” declară Lesa Sorrentino de la Perry's Steakhouse.

Foto: rugbywarfare.com

Sunetul poate fi un factor important - dacă ai vederea şi simţul tactil sub control. “Pentru bucătarii care gătesc acasă, în tigaie, sunetul poate reprezenta un factor pentru că acesta indică dacă tigaia este la temperatura optimă,” spune bucătarul-şef al restaurantului “Quality Meats”, Craig Koketsu, care participă în acest an la Meatopia de mâncare şi de vin, un festival al cărnii, cu foc, fum şi muzică live, ce are loc în Marea Britanie.

“De exemplu, dacă nu auzi nimic la început, când pui carnea în tigaie, înseamnă că este nevoie de o temperatură mai ridicată.”

Cu toate acestea, atât Koketsu, cât şi bucătarul-şef Joe Gerardi de la Perry’s Steakhouse spun că semnalele vizuale sunt cele mai importante, urmat de sunet. “Când observaţi inelul de crustă formându-se în jurul capetelor şi că apoi se extinde pe friptură, acesta reprezintă un indicator foarte bun al faptului că prepari friptura în mod corect,” spune Gerardi. Pentru a obţine acea crustă, nu mişcaţi prea mult friptura în timpul procesului de preparare a acesteia. “Vederea, simţul tactil şi mirosul vor oferi bucătarului şi mai multe informaţii decât o va face sunetul,” conchide Koketsu.