7 trucuri pentru un grătar sănătos de 1 mai. Cum să prepari carnea ca să eviţi neplăcerile

Cel mai sănătos grătar este cel cu carne slabă şi cu multe legume FOTO: Shutterstock

Carnea friptă bine pe grătar, centrul atenţiei în zilele următoare pentru cei care nu ţin post, ne poate pune în pericol sănătatea dacă este preparată incorect, arată studiile. Dar asta înseamnă că trebuie să mutăm distracţia de 1 mai în casă? Nu şi dacă respectăm câteva reguli.

Principala recomandare din partea specialiştilor atunci când mergi la picnic este să nu laşi alimentele – nici produsele de origine animală, nici legumele şi fructele – să stea mult în soare. Sub acţiunea căldurii solare puternice, în alimente iau naştere şi se înmulţesc necontrolat o serie de germeni, cum sunt Salmonella, Escherichia coli şi Staphylococcus aureus, ale căror toxine ne îmbolnăvesc într-un timp scurt.

Toxiinfecţiile astfel dobândite îţi pot strica toată minivacanţa, fiindcă manifestările – stare de greaţă, vomă, dureri abdominale, stare generală proastă şi nevoia imperioasă de a merge des la toaletă – pot dura chiar şi două zile. De aceea, alimentele nu trebuie să stea în soare nici înainte, nici după preparare şi ar fi de preferat să le păstrezi într-o ladă frigorifică.

Care sunt pericolele la grătar

„Dacă sub grătar vom avea foc direct, atunci grăsimea scursă din carne se va aprinde şi va genera substanţe cancerigene. Şi asta ca «bonus», pentru că numai prin arderea cărbunilor se generează substanţe toxice care, odată cu fumul, contaminează şi alimentele. De aceea, grătarul pe care se frige carnea deasupra sursei de foc trebuie strict supravegheat, pentru a nu se produce frigerea excesivă, care favorizează formarea substanţelor cancerigene“, recomandă prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti.

Pregătirea cărnii pe grătar, indiferent că este cu lemne sau cu cărbuni, ne expune la doi factori majori de risc pentru cancer. Pe de o parte, este vorba despre hidrocarburile aromatice policiclice (PAH), care se formează în fumul rezultat din grăsimea din carne, din pielea puiului sau din peştele gras, scursă pe foc. Aceste substanţe se vor regăsi din plin în crusta care se formează deasupra cărnii.

Pe de altă parte, este vorba despre o altă categorie de factori cancerigeni, aminele heterociclice, care sunt generate în carne sub acţiunea căldurii extreme.  

7 reguli pentru a limita riscurile

1. Nu lăsa carnea să se înnegrească. O regulă mai greu de urmat de către fanii fripturii bine făcute, cu o crustă uşor carbonizată, dar care ne protejează de riscul major pe care-l presupune consumul de carne arsă pe grătar: cancerul de colon. De fapt, ambele extreme trebuie evitate, recomandă specialiştii: carnea să nu fie nici incomplet gătită, pentru că există riscul toxiinfecţiilor, nici prea arsă.

2. Grăsimile, la minimum. O altă metodă de a reduce riscul formării substanţelor cancerigene la minimum este să foloseşti carne macră, cu cât mai puţină grăsime, şi să elimini pielea de pe pulpele şi de pe pieptul de pui.

3. Preferă peştele pe grătar. În general, peştele conţine mai puţină grăsime decât alte tipuri de carne, ceea ce îl face varianta de preferat pentru reducerea nivelului de hidrocarburi aromatice policiclice. În plus, peştele se găteşte repede, aşa că nu trebuie să stea mult pe grătar.

4. Găteşte parţial înainte carnea care se prepară greu. Cu cât temperatura la care se pregăteşte carnea pe grătar este mai mare şi cu cât timpul de preparare este mai lung, cu atât riscurile sunt mai mari. De aceea, prepararea parţială a cărnii, mai ales atunci când este vorba despre porc, de exemplu, poate limita riscurile grătarului asupra sănătăţii. Poţi pune carnea la cuptor câteva minute, la o temperatură medie. Astfel, când o vei pregăti pe grătar, va fi gata într-un timp mai scurt şi, în plus, vei evita ca rezultatul să fie o bucată de carne arsă la exterior şi crudă la interior.

5. Curăţă riguros şi unge grătarul cu ulei. Înainte de a-l folosi (dar şi după ce îl foloseşti), grătarul trebuie să fie curăţat riguros, astfel încât să nu aibă urme de arsuri de la grătarele anterioare. Una dintre greşelile pe care mulţi dintre noi le fac este ungerea grătarului cu slănină, pentru că efectul este acelaşi ca atunci când se scurge grăsimea din carne pe foc: degajarea de hidrocarburi policiclice cancerigene. Cel mai bine este să ungi grătarul cu ulei.

6. Redu temperatura. Pentru ca friptura să nu se gătească la o temperatură prea mare, redu temperatura fie prin răspândirea cărbunilor în lateralele grătarului (şi poziţionând carnea astfel încât să nu fie fix deasupra cărbunilor), fie prin ridicarea grătarului la distanţă de sursa de căldură cu ajutorul unor cărămizi, de exemplu.

7. Marinează puiul înainte. O echipă de chimişti din cadrul Laboratorului Naţional Lawrence Livermore din California, SUA, a constatat în urma unui studiu că marinarea cărnii de pui înainte de a o prepara pe grătar reduce considerabil nivelul substanţelor nocive din produsul finit. Astfel, spun ei, puiul ar trebui ţinut într-un ameste de ulei de măsline, oţet de mere, usturoi, muştar, suc de lămâie, sare şi zahăr brun câteva ore înainte de prepararea pe grătar. Astfel, nivelul substanţelor cancerigene din friptura de pui scade cu aproximativ 90%, susţin specialiştii americani. Deşi nu au o explicaţie sigură, chimiştii cred că marinata foloseşte pe post de barieră între carne şi sursa de foc, atunci când se găteşte, formând o crustă care protejează friptura.