Ce este anisakidoza şi cum ne putem îmbolnăvi. Produsele „sănătoase“ pe care să le consumăm cu mare grijă

Care este ciclul larvei până când aceasta ajunge în consumul uman FOTO: ANSVSA

Specialiştii avertizează asupra pericolelor la care sunt supuşi consumatorii, chiar şi în cazul în care aceştia consumă produse controlate. Un astfel de pericol îl constituie anisakidoza, puţin cunoscută, dar cu efecte care pot ajunge până la şoc anafilactic.

Anisakidoza este o infecţie produsă de Anisakis Simplex, un parazit care ajunge în organismul uman prin consumul de peşte, reacţia alergică pe care o poate produce putând fi fatală. Nu orice peşte este însă contaminat şi nu orice peşte contaminat ne poate îmbolnăvi, în acest sens pe site-ul oficial al ANSVSA fiind disponibile informaţii detaliate oferite de specialişti.

Conform specialiştilor, în producerea anisakidozei sunt implicate larvele de stadiu III ale mai multor specii, dintre acestea cele mai importante fiind A. simplex şi Pseudoterranova decipiens (P. decipiens). Larvele acestora se deosebesc de alţi paraziţi eventual prezenţi în musculatură prin alura lor de şarpe şi protejarea lor de o capsulă.
„Mărimea, culoarea, modul de prezentare a parazitului în interiorul fileului sau al cavităţii abdominale a peştelui, comportarea larvei după extragerea din capsulă permit deosebirea larvelor de Anisakidae, între ele, şi chiar identificarea lor, cu o precizie de 95%.

Parazitul A.simplex are 2 cm lungime, este uşor de observat în organe, dar dificil de vizualizat în musculatură şi în pereţii abdominali ai peştilor albi.

Larvele de A.simplex sunt localizate în cavitatea abdominală şi pe viscerele abdominale în interiorul peritoneului, astfel încât se pot înlătura aproape în totalitate, odată cu peritoneul şi viscerele. Rar larvele se găsesc sub foiţa peritoneală şi aderă la musculatura abdominală. Studiile efectuate până în prezent nu au stabilit o concluzie cu privire la posibilitatea migrării larvelor de A.simplex, din organe în musculatura peştelui, după moartea gazdei (peştilor)“,menţionează specialiştii pe site-ul oficial al ANSVSA.

Cum ajung paraziţii în consumul uman

Viermii adulţi parazitează tubul digestiv al mamiferelor marine (balenă, focă, morsă, delfin), acestea reprezentând gazda finală. Femelele adulte, la rândul lor, elimină odată cu fecalele ouăle larvelor în apa mării. De aici acestea ajung în tubul digestiv al peştilor marini şi cefalopodelor, în special calamar, odată cu ingerarea crustaceilor infestaţi. În stomacul peştilor şi cefalopodelor devin libere, traversează peretele tubului digestiv, ajung pe seroasa cavităţii abdominale şi a viscerelor, sau, mai rar, pătrund în peretele viscerelor sau musculatură şi se încapsulează. „ Dacă peştii şi cefalopodele infestate sunt ingerate de peşti sau cefalopode de talie mai mare, larvele sunt capabile să se restabilească în aceleaşi locuri în corpul noilor gazde. Atunci când peştii, crustaceii sau cefalopodele infestate sunt ingerate de mamiferele marine, larvele se dezvoltă în adulţi încheind astfel ciclul biologic al paraziţilor“, explică specialiştii.

Când apare riscul pentru om

Speciile cu infestaţii masive sunt - merluciu, cod negru, mihalţ, cod; specii cu infestaţii moderate sunt - egrefin, hering din Marea Nordului, sebasta, cod din Atlanticul de Nord, halibut; specii cu infestaţii uşoare – peştele plat, merlan, cambula, peştele pescar, macrou, stavrid, biban, cod din Canalul Mânecii, Marea Baltică.

„Infestaţia diferă de la o zonă la alta chiar pentru aceeaşi specie de peşte, zonele cele mai infestate fiind Marea Nordului, Canalul Mânecii, Oceanul Atlantic. ()… Intensitatea infestaţiei creşte odată cu dimensiunea/vârsta peştilor şi pare a depinde şi de perioada în care a fost pescuit (ex: în Marea Baltică heringul pescuit în perioada iunie-octombrie nu este parazitat, iar heringul pescuit în perioada noiembrie –mai este intens parazitat)“, ne lămuresc specialiştii.

Avertismentul specialiştilor

„Toţi peştii de captură din apele mării sau ape dulci trebuie să fie consideraţi ca având un risc de a conţine paraziţi vii, cu implicaţii în sănătatea publică, dacă aceste produse urmează a fi consumate ca atare (crude sau aproape crude). Omul se poate infesta prin ingerarea peştilor şi cefalopodelor infestate, crude sau insuficient preparate termic. Odată ajunse în stomac, ele nu se dezvoltă în adulţi întrucât ciclul biologic al paraziţilor ajunşi în organismul omului este întrerupt“, spun specialiştii, menţionând că numărul în creştere de pacienţi diagnosticaţi cu această boală are mai multe explicaţii. Pe de o parte, se diagnostichează mai mult, pe de alta, s-au introdus noi reguli privind exploatarea mamiferelor marine, în schimb a şi crescut consumul de peşte crud sau insuficient preparat termic.

Spania, ţara cu cele mai multe îmbolnăviri

Cazurile de alergii datorate A.simplex sunt descrise mai ales în Spania, spun specialiştii,  unde 12,4% din populaţia Madridului posedă IgE specifice A.simplex, situaţie cauzată de consumul de hamsii proaspete în oţet (murate).

Conform opiniilor cercetărilor ştiinţifici, transmise la solicitarea Comisiei Europene  cu privire la siguranţa alimentară asociată paraziţilor prezenţi în produsele pescăreşti , toxiinfecţiile datorate consumului de produse pescăreşti apar fie ca urmare a ingestiei de paraziţi vii, fie ca o reacţie alergică (reacţie de hipersensibilizare) împotriva antigenilor parazitari.

„Singurul parazit din produsele pescăreşti care este implicat în apariţia reacţiilor alergice este nematodul A. simplex, iar iniţierea primară a diferitelor forme de alergii se produce prin intermediul infecţiei cu larve vii. Odată ce se produce sensibilizarea organismului, răspunsul la alergeni poate fi extrem de agresiv şi poate determina forme severe de alergii (o infecţie primară datorată ingestiei parziţilor vii este necesară pentru a determina sensibilizarea unui organism); în general consumul produselor pescăreşti ce conţin larve vii de A.simplex prezintă un risc mai mare în apariţia alergiilor decât în cazul consumului produselor pescăreşti ce conţin larve neviabile. În consecinţă, prevenirea sensibilizării organismului uman faţă de A.simplex trebuie să se axeze pe prevenirea infecţiilor“, avertizează specialiştii.

Cum se manifestă anisakidoza

Manifestările alergice, cutanate sau articulare (faza invazivă), pseudo-ulceroase (faza acută) sau dureri sau sindroame subocluzive (faza subacută) sunt principalele caracteristici ale anisakidozei. Cele mai multe focare sunt concentrate în concentrate în Asia şi Europa de Vest, 90% din cazuri fiind semnalate în Japonia, urmând apoi Germania, Olanda, Spania şi Franţa.

Consumul de produse tradiţionale pe bază de peşte crud, insuficient preparat termic sau marinat este considerat principalul pericol.

Produsele pescăreşti cel mai des implicate în apariţia anisakidozei umane sunt: macroul şi caracatiţa în Japonia, heringul în Europa.

„Simptomatologia debutează cu urticarie pe fond alergic şi ulterior sindrom anafilactoid asociat cu infecţii gastro-intestinale. Cazurile studiate în Spania descriu simptome clinice evoluând de la angioedeme izolate şi urticarie, până la şoc anafilactic. Alte simptome descrise: gastroenetrita eozinofilică, boala respiratorie ocupaţională, boala reumatică şi dermatita de contact.

Formele alergice sunt tratate de obicei cu medicaţie antihistaminică şi corticosteroizi.

Urticaria acută şi angioedemul afectează aprox.20% din populaţie, în special adolescenţii şi deşi aceste simpotme sunt limitate, fără a pune în pericol viaţa pacienţilor, creează o stare de disconfort datorată pruritului, tulburărilor de somn.

Apariţia angioedemului asociat cu urticaria se întâlneşte la cca. 30% din cazuri şi poate pune în pericol viaţa pacienţilor atunci când apare riscul unui edem al glotei.

Primele semne ale unei reacţii alergice uzuale apar în aproximativ 60-120 minute şi uneori chiar şi 6 ore, de la consumul peştelui (produselor pescăreşti) infestate“, menţionează specialiştii.

Cum se limitează riscul pentru om

Congelarea este o metodă sigură de protecţie, însă trebuie efectuată ţinând cont de parametri foarte bine supravegheaţi. Astfel, congelarea la -20 º C pentru o perioadă de cel putin de 24 h asigură distrugerea larvelor de A. simplex, pentru o perioadă mai mică de congelare fiind necesar să se scadă temperatura, iar pentru una mai mare putând să crească, astfel: la -35ºC pentru cel puţin 15 h, sau la – 15ºC pentru cel putin 96 h, în centrul produsului, şi tratamentul  termic la peste 60º C pentru cel putin 1 minut – de exemplu se presupune că prepararea unui file de peşte cu grosime de cca. 3 cm, timp de 10 minute, la o temperatură de gătire de 60º C asigură distrugerea larvelor prezente.

„Şi totuşi aceste tratamente nu asigură şi distrugerea totală a alergenilor rezultaţi din larvele de anisakis“, spun specialiştii, explicându-se, astfel, reacţiile alergice la consumul de peşte congelat corespunzător. Nici tehnicile tradiţionale de marinare, sărare sau afumare nu sunt suficiente pentru distrugerea larvelor de A.simplex, de aceea tratamentele suplimentare fiind necesar să fie applicate produselor finite.

„Alergenii produşi de A.simplex pot fi de asemenea prezenţi în musculatura peştilor în zonele din vecinătatea larvelor astfel încât alergenii parazitari pot fi prezenţi în musculatura comestibilă şi pot cauza simptome alergice, chiar dacă nu s-a produs şi consumul larvelor.

În ceea ce priveşte tratamentele alternative congelării în cazul produselor pescăreşti, nu există suficiente informaţii care să arate dacă aceste tratamente – presiunea hidrostatică înaltă, iradierea, deshidratarea, curentul cu voltaj scăzut – sunt eficiente pentru distrugerea larvelor de Anisakidae“, mai precizează specialiştii ANSVSA.