Cum au revoluţionat industria alimentară trei studenţi din Galaţi. Zerul, ingredientul-minune scos la lumină

Neagu Simion, Mihai Cerbu şi Chirilă Alina Marina Foto: Valentin Trufaşu

Un grup de studenţi gălăţeni a creat o gamă de produse din carne, în care apa a fost înlocuită total cu zer dulce pasteurizat. Tinerii vor să valorifice astfel un subprodus din industria laptelui, zerul. În urma cercetărilor, studenţii au ajuns la concluzia că zerul aduce în produsele din carne create un aport de proteine si substanţe minerale.

Trei studenţi de la Facultatea de Inginerie Alimentară din Galaţi sunt pe punctul să revoluţioneze industria cărnii din România. Neagu Simon (22 de ani), anul III la Facultatea de Inginerie Alimentară Galaţi, Mihai Cerbu (21 de ani), anul III la Facultatea de Inginerie Alimentară Galaţi şi Chirilă Alina Marina (21 de ani), anul II la Facultatea de Inginerie Alimentară Galaţi, au venit cu ideea creării unor produse care să încorporeze zerul dulce pasteurizat, în dorinţa de a obţine produse din carne de calitate, care să aibă şi un aspect ecoinovativ.

”Ideea era să găsim o altă valorificare a zerului şi am vrut să vedem dacă îl putem integra în produsele din carne. În mod normal, în produsele din carne, zerul se foloseşte sub forma unor concentrate proteice, dar asta ar presupune un consum de energie electrică suplimentar, ce ar genera costuri mari ”, explică Mihai Cerbu.

O parte din zerul obţinut în procesul de fabricare a brânzei se foloseşte şi sub formă de îngrăşământ natural. Deşi această valorificare prezintă numeroase avantaje, în timp, utilizarea excesivă a zerului, ca îngrăşământ, duce la mineralizarea progresivă a solului, ce are efecte negative pentru unele culturi şi mediu implicit.

În prezent, în produsele din carne se foloseşte un zer proteic concentrat. Practic, zerul este tratat termic sau fracţionat şi transformat într-o pudră, însă această operaţiune implică costuri suplimentare, ce se reflectă ulterior în costul final al produsului.

După ce au făcut mai multe teste cu zerul fermentat, studenţii din Galaţi au realizat că nu se pot folosi de efectele benefice ale acestuia în industria cărnii. Şi asta pentru că temperatura necesară activării bacteriilor lactice existente în zerul fermentat, care ar putea produce modificări de pH, nu se poate atinge în timpul procesului de maturare din motive de siguranţă alimentară.

Atunci le-a venit ideea  să folosească zerul dulce, însă au dorit să creeze un produs ecoinovativ, care să fie altceva faţă de produsele existente pe piaţă.

”Ne-am gândit să îl introducem în loc de apă în produsele din carne pentru că, pe lângă faptul că se valorifică într-un mod prietenos pentru mediu, aduce şi un aport de proteine în procent de aproximativ 2% şi de substanţe minerale”, ne detaliază procesul de fabricaţie Mihai Cerbu.

Zerul potenţează gustul

Tinerii au creat cremwurştii de porc şi parizerul de porc în Statia Pilot de Carne a Facultăţii de Inginerie Alimentară din Galaţi, fiecare produs având zer integrat în proporţie de 30%.

Aceste produse fac parte dintr-o clasă de preparate din carne, care, conform clasificării, se numesc ”prospături”. ”Zerul a fost introdus ca înlocuitor total al apei adăugate conform reţetei, pe toate clasele de produse din carne, adică prospături, produse cu structură omogenă, cum ar fi cremwurştii şi parizerul, produse cu structură eterogenă, cum ar fi salamul sau o clasă de cârnaţi, dar am realizat şi produse din clasa specialităţilor, produse obţinute prin injectare cu zer dulce pasteurizat”, explică coordonatorul ştiinţific Cristian Dima, îndrumătorul studenţilor din Galaţi.

Tinerii din Galaţi vor să marcheze industria cărnii,  în sensul că nu vor numai să inoveze, ci  să deschidă  practic o nouă clasă de produse, care să conţină zer dulce pasteurizat.

”Zerul adăugat în produsele noastre le potenţează gustul”, precizează Chirilă Alina Marina.

”Carnea pentru aceste produse provine de la ferme certificate ecologic. Este adevărat că vine cu un preţ mai mare, aproape dublu faţă de carnea provenită de la o fermă clasică”, îşi completează colega Neagu Simon.

Zerul se obţine în urma producerii brânzeturilor ca urmare a coagulării cu cheag prin acidifiere naturală, iar cantităţile sunt impresionante. Studenţii nu au venit cu o procedură complicată de procesare a zerului, care ar fi însemnat costuri suplimentare, ci s-au gândit simplu la pasteurizarea acestuia şi depozitarea timp de 10 zile la temperatura de 4°C. Chiar şi aşa, în ipoteza în care ideea lor va fi pusă în practică de producătorii de carne, nu se va valorifica decât 15% din  zerul produs pe piaţă în momentul de faţă.

”Unde e apă, poate să fie zer ”

Un alt aspect demn de luat în seamă de către consumatorii care doresc să mănânce sănătos este că parizerul şi cremwurştii nu sunt afumaţi, iar cantitatea de sare si polifosfat folosită la producerea lor este redusa semnificativ faţă de produsele similare de pe piaţă.

Studenţii au făcut şi teste senzoriale, iar degustătorii nu au sesizat diferenţe între produsele clasice şi cele cu zer. Consumatorul român este în general destul de sceptic la produsele alimentare noi  care apar pe piaţă, dar Simon, Mihai şi Alina Marina au încredere că produsele lor vor fi acceptate şi cerute de consumatori.

Există diferenţe evidente între produsele din carne existente pe piaţă şi produsele din carne cu zer dulce pasteurizat atât din punct de vedere nutriţional, cele din urmă având un conţinut mai mare de proteine şi săruri minerale, cât şi senzorial, gustul acestora fiind apreciat ca “delicios”, conform analizei senzoriale.

Dacă materia primă, carnea, provine de la ferme clasice, preţul produselor din carne cu zer dulce pasteurizat va creşte doar cu cateva procente pe kilogram, însă dacă este procurată de la ferme ecologice, preţul va fi mai mare cu 30-40% faţă de produsele existente  pe piaţă.

Produsele create de studenţii gălăţeni au şi un mic dezavantaj, în sensul că ele nu pot fi consumate de persoanele cu intoleranţă la lactoză.  De asemenea, există şi persoane alergice la proteinele din zer, dar aceste aspecte vor fi specificate pe ambalaj, astfel încât nimeni să nu aibă de suferit.

Produsele amintite sunt destinate atât persoanelor care caută produse ecologice, cât şi celor care vizează produse cu un conţinut proteic si saruri minerale mai mare.

”Acest procedeu de înlocuire totala a apei cu zer dulce pasteurizat se poate aplica pe întreaga linie tehnologică de obţinere a produselor din carne, deci orice produs din carne care foloseşte apă se pretează la aşa ceva. Unde e apă, poate să fie zer”, conchide Neagu Simon.

Studenţii din Galaţi vor participa cu creaţiile lor la cel mai important concurs din România în domeniul alimentar-Ecotrophelia, faza naţională, care va avea loc anul acesta la Sibiu, la sfârşitul lunii iunie.