Cele mai bune 10 ciorbe mâncate de români. Reţetele din străbuni pentru o naţie de „ciorbari“
0
Un snop de reţete vechi a fost adunat de Naţia Ciorbei, într-un proiect care vrea să documenteze relaţia românului cu ciorba, felul său preferat de mâncare.
Juriul Naţia Ciorbei a decis luni seară câştigătoarele primei ediţii a concursului, pe care juraţii Mona Petre (ierburiuitate.ro), Monica Stroe (antropolog SNSPA), Tiberiu Cazacioc (Slow food, observatorul gastronomic), Cosmin Dragomir (istoric culinar, gastroart.ro), Dragoş Tudoran (Ciorbărie) le consideră reprezentative pentru bucătăria românească atât de diversă.
Astfel, cele mai bune 10 ciorbe pe care românii le-au înscris în concursul Naţia Ciorbei sunt: ciorbă tătărească de nuntă, ciorbă cu urechiuşe, ciorbă de raci, ciorbă de şalate, supă de tăşcuţe, supă verde, dresală, borş de peşte, ciorbă sălbatică, ciorbă cu găluşti de urzică.
Acestea au fost prezentate de iubitorii ciorbei cu reţete, fotografii şi o mică poveste a momentului în care au savurat-o. Majoritatea şi-o aminteau din copilărie şi au recreat-o ca să simtă din gustul mâncării de acasă. Alţii au întâlnit-o la cineva cunoscut sau la un local, au luat reţeta şi au încercat să o reproducă, vrând să împartă bucuria gustului găsit şi gătit de ei, cu şi pentru cei dragi.
Iată câteva dintre reţetele delicioaselor ciorbe premiate de Naţia Ciorbei cu câte 100 euro:
„CIORBĂ TĂTĂREASCĂ DE NUNTĂ
trimisă de Carmen Paraschivescu
Această ciorbă este servită ca prim fel la mesele tuturor evenimentelor importante din vieţile tătărilor dobrogeni: la botezurile băieţilor, la logodne sau nunţi, ba chiar şi la înmormîntări sau la pomenile ulterioare, dar se prepară şi în casele lor, pentru consumul cotidian.
Traducerea exactă în română ar fi de fapt ”ciorba care satură”, ”toy” venind de la verbul ”toymaq”, care înseamnă ”a te sătura”.
Ingrediente:
500 grame carne tocată de vită;
Zarzavat pentru ciorbă: 2 cepe, un morcov, un păstîrnac, un pătrunjel, o felie de ţelină;
500 g iaurt gras;
200 ml smîntînă pentru gătit 32% grăsime;
50 ml ulei de măsline;
1 lingură bulion de roşii sau 2 roşii decojite pasate.
3 linguri de orzişor (paste făinoase în formă de boabe de orz);
3 gălbenuşuri de ou;
1 lămîie;
sare, piper, cîteva frunze de mentă verde;
4 litri apă.
Modalitate de preparare:
Într-o oală se pune uleiul de măsline şi se căleşte ceapa amestecată cu carnea de vită tocată.
Se sărează, se piperează şi se amestecă pînă cînd carnea se albeşte, iar ceapa devine sticloasă.
Se adaugă bulionul sau roşiile pasate. Se lasă încă puţin pe foc pînă scade aproape tot lichidul lăsat de carne şi de roşii. Se adaugă cei 4 litri de apă şi rădăcinoasele întregi, crestate puţin ca să fiarbă mai uşor.
Se lasă la fiert 30 de minute, pînă cînd sînt fierte legumele. Se scot legumele întregi, se pasează sau se trec prin sită şi se readaugă în oală.
Se adaugă orzişorul şi se mai fierbe 10-15 minute, sau cum se specifică pe pachetul de paste.
Între timp se amestecă bine iaurtul gras cu smîntîna.
După cele 10-15 minute necesare fierberii pastelor, cu focul dat mai mic sau chiar cu oala dată la o parte de pe foc, se adaugă treptat, în cantităţi mici şi amestecînd continuu, iaurtul cu smîntîna. Se pune din nou pe foc, se lasă să ajungă la fierbere şi o mai ţinem aproximativ 4-5 minute, potrivind-o de sare. Se stinge focul şi se adaugă gălbenuşurile bine amestecate, peste care am adăugat cîteva linguri de zeamă caldă din oală, pentru a nu se coagula cînd le punem în ciorbă, tehnica de la ciorba de burtă sau de la ciorba a la grec. Se toarnă zeama de lămîie şi se adaugă menta tocată.
Ardeiul iute murat este cel mai potrivit pentru a însoţi această ciorbă.
Reţeta este preluată din „Albumul Literar Gastronomic Tătăresc“, a cărui autoare este Leila Kerim Wilson.
CIORBĂ CU URECHIUŞE (aganchiabur) sau Ciorbă armenească de hurut
Reţetă pentru 20 persoane
Trimisă de Monica Pătac din Gherla
Vreau să vă prezint o reţetă specială pentru comunitatea noastră. Ciorba de hurut se face de către armenii din Gherla la sărbători, în special la Sfântu Grigore Luminatorul, unde se adună armeni din toată ţara şi de peste hotare. O fac şi eu acasă şi, uneori, se găseşte şi în restaurant. Cam 200 de armeni mai sunt în Gherla. Dar de la ei avem oraşul baroc şi cea mai mare Catedrală Armeano-Catolică din nord-estul Europei.
Pentru că hurutul nu este foarte cunoscut, o să vă spun cum se face. Hurutul este o pastă din lapte care a fost pus la fermentat 6 săptămâni, cu pătrunjel şi ţelină frunze. Acest amestec se fierbe circa 8 ore până scade la jumătate şi devine o pastă care urmează să fie pusă la păstrat în borcane.
Ingrediente
2 kg smântână grasă
2 oase de vită cu măduvă
1 bucată coadă de vită
300 g carne tocată de vită
1 kg făină albă
2 cepe
1-2 căţei usturoi
10 ouă
1/2 kg morcovi
2-3 rădăcini pătrunjel
o ţelină mică
sare, piper
Ingrediente pentru 3000 de urechiuşe
Aluat – 1 kg făină, 10 ouă, o căniţă de apă
Umplutura urechiuşelor – 500 g carne tocată viţă, 1 ceapă mare, piper, sare
Mod de preparare urechiuşe
Aluatul – într-un bol mai mare se frământă toate ingredientele până coca devine moale şi se întinde uşor să nu se lipească de masă
Umplutura – condimentăm carnea tocată după gust şi adăugăm ceapa tăiată mărunt
Mod de preparare supă – este o supă dulce de carne în care adăugăm hurutul (ingredientul specific ciorbei) amestecat cu smântână (în funcţie de cantitatea supei). După este gata şi se fierb urechiuşele în ea.
CIORBĂ DE ŞALATE
Trimisă de: Marin Vîlcan
Domnul Marin ne spune că este “Probably the best salad soup!”. Să-i citim povestea:
Ceea ce vreau să vă povestesc nu se referă la salata binecunoscută, sau oricare altă salată exotică, din ţări mai calde. Aici şalatele sunt banalele şi neluatele în seamă frunze ale sfeclei furajere, ale plantei Beta vulgaris (şi numele ei! Uneori aparenţele înşală…)
În satele aflate la poalele Călimanilor, la altitudini apreciabile, plantele cultivate exclusiv pentru gastronomie sunt numărabile cu degetele de la o mână. Depinde, în egală măsură, de condiţiile climaterice şi de un alt fel de priorităţi: oieritul, bovinele, păşunatul, stânile de pe crestele alpine.
Acasă, pe terenurile greu arabile, întotdeauna se însămânţează cartofi şi sfecla aceasta furajeră, căreia i se mai spune nap porcesc, fără a avea legătură cu cealaltă plantă, decât prin utilizarea în hrana animalelor. Este o plantă nepretenţioasă, verde şi prezentă în toate puţinele luni calde ale anului.
Ea, această minunată plantă, cu frunzele ei, întreţine o prietenie deosebită cu licorile produse la stânele de vaci sau de oi. Jântiţă, jântuit sau chiar zer se pun în oală, cu sare şi piper. Frunzele, spălate în mai multe ape şi curăţate de nervurile tari, se clatină câteva secunde în apa clocotită, se scot în sită şi se toacă mărunt, apoi se adaugă în cealaltă oală, cu ingredientele fierbând. Se poate pune imediat capacul; eventual se gustă de sare; suportă mai multă.
Textura frunzelor, fină, nu aspră ca a salatei, dulce, nu amăruie, împreună cu suportul acrişor al lichidului...
De reţinut: în lumea satului, fără frigider, ea se păstra în cămară, beci sau la umbra brazilor, fără a se altera, trei/patru zile. Este mai bună a doua zi. Desigur, zama se poate îmbunătăţi cu slăninuţă tăiată milimetric, căreia i se toarnă în cap ouă bătute; se împacă foarte bine toate. Dacă se mai etalează şi cu o topşă - adică straturi de mămăligă alternate cu brânză - e regal! Nu ştiu de ce, nici la etatea de nouăzeci de ani, după de-acestea, nu are nimeni din satul meu colesterolul mărit.
Reţeta: Ingrediente pentru 10 porţii
• 2 l jântuit de oaie şi 2 l zăr (zer)
sau
• 3 l jântuit de vacă şi 1 l zăr (cu ajutorul zărului se reglează grăsimea ciorbei)
• 40-50 frunze de sfeclă (1kg)
• 300 g slănină afumată
• 4 ouă
• 30 g sare
• 15 g usturoi
• 3 g piper negru proaspăt măcinat
• 3 g frunze de cimbru de câmp (sălbatic)
Mod de preparare
1. Frunzele de sfeclă se curăţă de cotoare, se opăresc în apă clocotită 2-3 minute, se scurg, se lasă să se răcească, după care se taie fâşii dreptunghiulare de 1x4 cm
2. Într-o oală se amestecă jântuitul cu zărul şi se dă la foc, când dă în clocot se adaugă: usturoiul pisat, sarea, piperul, cimbrul şi frunzele de sfeclă şi se ia de pe foc.
3. Slănina se taie cuburi mici care se prăjesc într-o tigaie, se scoate din tigaie pe un şervet. După ce surplusul de untură a fost absorbit de şervet jumările se adaugă la ciorbă.
4. Ouăle se bat şi se prăjesc în untura încinsă (rămasă de la jumări), se scoate omleta pe un şervet, după ce se răceşte se taie cuburi de 1 cm şi se pune în ciorbă.
Poftă bună!
BORŞ DE PEŞTE
Trimisă de Raluca Moşescu, din Tulcea
Este o reţetă preluată de la mama mea, preluată de la mama ei, din Tulcea. Borşul de peşte este un ritual eminamente social, mama mea îl gătea când marca un eveniment de revedere: fie grup de la Bucureşti, fie rude de prin alte oraşe, fie prieteni în vizită, rar gătea pentru noi trei, familia nucleară. Povestea poveştilor (sau cum a început totul) o pot obţine doar de la bunica mea. Dar s-a întâmplat să povestesc că ştiu să gătesc acest borş, conform reţetei tulcene, la fel mujdeiul. S-a întâmplat ca taică'miu să fie pasionat de pescuit şi să avem congelatorul plin de somni, caraşi, ştiuci, şalăi. S-a întâmplat ca ai mei să îmi trimită periodic peşte, de cele mai multe ori curăţat şi porţionat cu eticheta "borş" şi s-a întâmplat ca cei mai mulţi prieteni să rămână cu o amintire culinară legată de ultima vizită in Deltă. Deşi, iniţial, am împrumutat oala din imagine ca să înghesui în ea cât mai mult peşte, ulterior am gătit borşul doar acasă la oamenii de la care am împrumutat oala, legându-ne astfel pe veci întru ritualul borşului. E doar un pretext pentru a găti ceva spectaculos, pentru a sta ore în şir de vorbă, pentru a invita cât mai mulţi oameni la masă (în medie, cam 6-8), pentru a bea cafele, vişinată, vin sau bere, pentru a dezbate marile probleme ale umanităţii. De când gatesc borşul în deplasare, să tot fie vreo 5 ani, cred, nu l-am mai gătit acasă, din simplul fapt că avem o bucătărie mică şi nu am încăpea toţi la masă în acelaşi timp şi atunci care mai e sensul.
Ah, şi mai e mujdeiul. Un pretext in sine.
Reţeta: E obligatoriu peştele din Dunăre, de preferinţă şalău, ştiucă, somn. Mai ales somn! Neapărat minim 3 feluri de peşte, alb, fără oase mici. Neapărat minim un cap de peşte, pentru gust. In rest, e simplu: în funcţie de numărul de persoane: 1-2 cepe mari tăiate marunt, 1-2 ardei roşii tăiaţi cubuleţe, 5-10 cartofi medii decojiti, întregi, peştele curăţat şi porţionat, un pic de ulei de măsline, sare, o lingură de oţet, 1-2 sticle de suc de roşii făcut de casă, 1-2 legături de leuştean. Ordinea: se fierb ceapa şi ardeiul; apoi cartofii întregi pană ce fierb; peştele, o dată cu oţetul şi sucul de roşii; se lasă încă 5-10 minute la fiert şi se adaugă leuşteanul. Apoi mujdeiul pe bază de talent: usturoi, ulei, sare, lămâie, apă minerală.
Se serveşte separat.
POFTĂ BUNĂ!“
Mai multe reţete găsiţi aici.
Naţia Ciorbei este un proiect Documentaria & Demodocs (antropologi şi fotojurnalişti), co-finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional şi susţinut de Ciorbărie.
Observându-şi preferinţele culinare care se împleteau cu socializarea, Ruxandra Gubernat (sociolog) din Dâmboviţa, Irina Dobriţă (antropolog) din Iaşi, Bogdan Dincă (fotoreporter) din Teleorman, Adrian Cîtu (antropolog) din Bucureşti şi Henry Rammelt (sociolog) din Leipzig, Germania, au creat Naţia Ciorbei, un proiect în care românii sunt invitaţi să împărtăşească povestea ciorbei lor favorite - mâncate acasă sau preparate după o reţetă proprie sau împrumutată.
„Când am venit în Bucureşti am asociat oraşul cu o ciorbă, în care mirosul predominant era cel de ceapă prăjită de pe scara blocului. Aşa ne-am integrat în peisaj. Ciorba are o clar o funcţie în viaţa noastră“, spune Ruxandra Gubernat.
GALERIE FOTO CU CIORBELE PREFERATE ALE ROMÂNILOR
Ruxandra are un ritual: se întâlneşte o dată pe săptămână, cu colegii, la o ciorbă. Le aduce aminte de gustul bun de acasă, le dă prilej de a depăna poveşti, de a vorbi despre ce e bun. Fiecare găseşte în ciorba comandată savoarea şi senzaţia de saţietate pe care nu le dă altă mâncare.
Acest fel de „terapie socială“, în care oamenii împărtăşesc emoţii, le-a dus la proiectul „Naţia Ciorbei“. Prin poveştile ciorbei se încheagă o comunitate care are valori comune, în ciuda diversităţii.
Mixtul din gastronomia românească vorbeşte de la sine despre specific şi tradiţie, despre migraţie şi rădăcini, despre depăşirea frontierelor, adaptare şi armonizare. Pe scurt, povestea ciorbei este simbolică pentru patrimoniul naţional.
Ruxandra îşi aminteşte şi acum gustul ciorbei de peşte făcute de bunica din Argeş. Zeama avea doar câteva ingrediente: peşte, morcov, ceapă şi roşie pentru acrit. Se mânca răcită, cu mămăligă. Acum, soţul ei, neamţul Henry Rammelt, cu care face echipă şi în bucătărie, îi găteşte ciorbă de varză cu afumătură - o specialitate ardeleanească, preparată de saşi. El se dă în vânt după supa de perişoare din pui, neacrită.
Şi Irina are un neamţ acasă, care este, de asemenea, fan al ciorbei româneşti, în special a celei de văcuţă. Ea mărturiseşte că de când a descoperit gustul tarhonului, nu mai poate mânca ciorba fără acest condiment. Favorita ei este ciorba de cartofi cu leuştean, mâncată cu mămăligă.
Adrian preferă borşul de peşte din Delta Dunării, iar lui Bogdan i-a rămas la inimă supa de roşii cu busuioc. „Am constatat că bărbaţii sunt cei mai mari ciorbari, le place să gătească ei şi să recreeze gustul mâncării din copilărie sau să creeze ei altul, propriu, pentru familia lor“, arată inţitatorii proiectului.
Ciorbarii de pretutindeni au fost poftiţi să trimită pe pagina de Facebook „Naţia Ciorbei“ (şi pe grupul de Facebook omonim) sau pe e-mail retete@natiaciorbei.ro descrierea amănunţită a bunătăţii care îi face să le plouă în gură. Afli acolo de ciorbă de ragu din Arad, supa cremă din frunze de ridichi din Regat, zama de buretiţă din Harghita, borş de lobodă roşie şi ştevie de la Prut etc.
Povestea ilustrată a ciorbei a adus 100 euro la concursul Naţia Ciorbei, ce s-a derulat până la 1 noiembrie. După 1 noiembrie, cercetătorii pleacă pe teren pentru documentarea multimedia a poveştilor ciorbei, care vor fi inventariate, clasificate şi păstrate într-o colecţie publică.
Pe aceeaşi temă:
De unde vin denumirile unor mâncăruri celebre pentru români: sarmale, musaca, ciulama, pilaf
Se încarcă comentariile...
