Povestea celui mai bun restaurant din lume. Cum a ajuns Noma din Copenhaga să traseze trendul în bucătăria mondială
0Un chef danez, cu origini macedonene, a deschis la 25 de ani un restaurant într-un vechi depozit maritim renovat din Copenhaga, care a ajuns să stabilească trendurile în bucătăria internaţională. Restaurantul Noma a fost desemnat de Michelin cel mai bun restaurant din lume în anii 2010, 2011, 2012 şi 2014.
Restaurantul Noma din Copenhaga, a fost desemnat de Michelin cel mai bun restaurant din lume în anii 2010, 2011, 2012 şi 2014. În spatele succesului Noma se află mintea revoluţionară a lui René Redzepi, un bucătar de origine macedoneană, cu rădăcini modeste, care a reuşit să schimbe destinul restaurantului, după un un scandal în 2013, dar şi faţa gastronomiei nordice moderne.
Bucătăria inspirată de natura, sezoanele şi cultura nordică, cât şi folosirea exclusivă a ingredientelor locale, crescute de o reţea restrânsă de agricultori locali, i-au adus lui Noma titlul de cel mai bun restaurant din lume de patru ori. Localul care a tras oameni din toate colţurile lumii a stat la baza unui film documentar realizat în 2015 de Pierre Deschamps - “Noma, My Perfect Storm”, (r.), care va putea fi văzut în cadrul TIFF, la Cercul Militar, marţi, 31 mai, de la 18.30, şi va fi urmat de o petrecere gastronomică întreţinută de chef D’Artagnan la Restaurantul Colin’s. Documentarul urmăreşte povestea din spatele cortinei faimosului restaurant din Copenhaga, Noma, votat ca fiind cel mai bun restaurant din lume de patru ori şi câştigător a două stele în ghidul Michelin.
Povestea Noma
Restaurantul danez Noma este amplasat într-un depozit maritim renovat din Copenhaga. Numele un joc de cuvinte daneze "nordisk" (Nordic) şi "mad" (food). Inaugurat în 2003, restaurantul este cunoscut pentru reinventarea şi interpretarea bucătăriei nordice. În spatele fenomenului Noma stă cheful René Redzepi şi partenerul său Claus Meyer.
În 2004, Meyer şi Redzepi au organizat Simpozionul Bucătăriei Nordice (Nordic Cuisine Symposium) în cadrul căruia o duzină de chefi scandinavieni au întocmit „manifestul bucătăriei nordice”. Într-o publicaţie din Copenhaga se arăta că manifestul prevedea că toate preparatele oricât de simple, mari sau mici, vor fi tratate cu imaginaţie şi cu măiestrie pentru ca rezultatul să fie special. În 2008, Redzepi şi Meyer organizează “Laboratorul bucătăriei nordice”, un un restaurant experimental nonprofit găzduit pe un vapor.
În acelaşi an, The Times vorbeşte laudativ despre restaurant, ca fiind deschizătorul unei ere a bucătăriei nordice. În 2011, Redzepi lansează “the MAD symposium” o conferinţă anuală de două zile la care participă chefi, fermieri, oameni din lumea universitară cu scopul de a dezvolta cuniştinţele despre mâncare pentru a face orice preparat unul mai bun, nu doar la restaurant ci şi acasă. În 2015, Redzepi a anunţat demararea unei iniţiative prin care elevii danezi vor învăţa espre mâncarea sănăoasă şi despre ingredientele locale.
Mâncarea de la Noma
Mâncarea de la Noma este mai mult o reinterpretare a preparatelor nordice decât o bucătărie clasică nordică. Redzepi a lucrat anterior la restaurante precum The French Laundry, elBulli, Kong Hans Kælder şi Le Jardin des Sens. Bucătarul-şef este Daniel Giusti, iar somelier este norvegianul Mads Kleppe. În meniul de la Nome vei găsi delicatese scandinave , cum ar fi alge marine din Islanda , preparate din peşti de adâncime pescuiţi în Insulele Feroe, din carne de bivol de Groenlanda sau măcriş din padurile daneze. Alimentele sunt conservate, afumate şi murate de bucătarii restaurantului, care se află în prima linie a noilor tehnici de a combina şi de a pregăti ingrediente în moduri inovatoare.
Dezastrul din 2013
Între 12 şi 16 februarie 2013, 63 din 435 de clienţi ai restaurantului s-au îmbolnăvit după ce au cinat aici, conform unui raport al Direcţiei daneze a alimentaţiei. A fost vorba despe o infecţie cu norovirus, o afecţiune extrem de contagioasă, care se răspândeşte rapid prin intermediul alimentelor, apei sau contactului cu persoanele bolnave. În general persoanele infectate cu norovirus au dureri abdominale şi suferă de diaree. La scurt timp după aceste prime simptome îşi face apariţia şi voma.Simptomele durează între 1 şi 3 zile, dar unii pacienţi îşi pot reveni complet fără niciun fel de tratament. Este anul în care restaurantul spaniol “El Celler de Can Roca” ajunge în topul listei "World's 50 Best". Redzepi se ceartă cu co-fondatorul Claus Meyer şi cu ajutorul unui investitor american îl convinge pe acesta să vândă partea lui din restaurant. Realizatorul TV Anthony Bourdain face o emisiune despe Noma, iar editura Phaidon publică “ René Redzepi: A Work in Progress”. De asemenea, Redzepi şi Meyer primesc 543,769 de dolari finanţare pentru a analiza folosirea insectelor în bucătăria. Restaurantul este renovat.
Restaurant itinerant
În 2015, Noma câştigă din nou competiţia "World's 50 Best". Restaurantul a devenit o inspiraţie pentru localurile din New York. Aici a fost introdus unul dintre trendurile restaurantelor de lux: bucătarii duc mâncarea direct la mese. În acelaşi an, Noma se mută pentru două luni la Tokyo . În ianuarie 2016, timp de 10 săptămâni, restaurantul ajunge la Sydney . Rezdepi anunţă că la finalul lui 2016, va închide Noma din Copenhaga şi-l va redeschide în New York.
Citeşte şi:
Sophia Loren vine la Cluj. Va fi premiată pentru întreaga carieră la TIFF
Se încarcă comentariile...
