Carnea de vânat perfectă. Ce condimente pui în baiţ, cât laşi friptura la marinat şi cu ce se împănează

Carnea de vânat matur, mai ales, are multă personalitate. Ca să se apropie la gust de obişnuinţele lor, ca să nu li se pară prea tare sau prea stranie la gust, orãşenii mioritici o marinează, înainte de a o găti, nota Radu Anton Roman în lucrarea “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”.

Ţăranii, în schimb, spunea autorul, o pun imediat în oală, tavă sau cratiţă şi o gătesc proaspătă, ore întregi, pe foc molcom, până e mai fragedă decât o smântână pufoasă. Ca să fie gătită corect, regretatul gastronom prezintă paşii de preparare, dar şi condimentele care se pun în baiţ.

Baiţ (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de oră: 1 litru vin alb sau roşu sec, 1 pahar oţet bun, 1 litru apă, 1 ceapă rasă, 1 morcov ras, 1 ţelină rasă, 2 căpăţâni usturoi tocat, câteva foi de dafin, 2-3 rămurele cimbru, câteva boabe de enibahar, piper boabe. Se lasă să se răcească şi se toarnă peste carnea de vânat. 

Baiţ (rece): 1 litru vin, 1 pahar oţet, 1 pahar untdelemn, 1 ceapă rasă, 1 ţelină rasă, piper, enibahar, cimbru, 2 căpăţâni usturoi tocat. Se amestecă şi se toarnă direct peste carnea de vânat. Tradiţional, la marinat carnea se ţine 1 – 2 zile. Dacă e frig, chiar mai mult. Dacă animalul e tânăr nu mai e nevoie de marinare. 

Carnea – de iepure mai ales, dar şi de orice alt vânat –se scoate din baiţ, se şterge bine, se împănează cu slănină şi usturoi, se presară cu piper, se unge cu grăsime - untură, ulei. Se pune untură (ulei) într-o tavă, se încinge bine. Se aşază carnea în tavă, se dă la cuptor fierbinte, câteva minute. Când s-a rumenit, se toarnă în tavă baiţul şi se tot stropeşte carnea, ore şi ore. Când aproape s-a înmuiat, se toarnă în tavă şi 1 pahar de vin. Se potriveşte de sare şi se oferă cât se poate de fierbinte.

Taină: Dacă fripturii i se adaugă la urmă 1 ceaşcă cu smântână şi se lasă să dea în câteva clocote, e iepure cu smântână. Dacă friptura se taie bucăţi şi se pun şi vreo 8 cepe fin tăiate şi 2 căpăţâni de usturoi tocat, devine tocănţă. De fapt, din vânat se poate face, după o îndelungată tradiţie, orice fel de mâncare românească, ţinând cont doar de timpul ceva mai lung de gătire. Adică se fac şi ciorbă, şi tocăniţă, şi chiftele, şi piftie, şi sarmale. Orice.

Gazetarul, îndrăgostit de bucătărie

În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic. În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).