Brânza de burduf: cum se prepară şi cum să recunoşti celebra brânză românească făcută după reţete de sute de ani, în inima munţilor
0În inima munţilor s-au născut câteva tipuri de brânzeturi ce gâdilă de sute de ani papilele gustative ale românilor şi de decenii chiar şi ale străinilor, făcând concurenţă specialităţilor italieneşti, franţuzeşti sau greceşti. Printre ele se numără şi brânza de burduf, o specialitate care şi acum în epoca industrializării se mai prepară ca acum câteva secole.
Brânzeturile româneşti au început să se ia la trântă pe la târgurile internaţionale în ultimii ani cu camembert-ul moale al francezilor, cu parfumatul parmezan al italienilor sau cu feta aromată a grecilor. Printre preparatele considerate mândria stânelor de munte, ascunse de ochii curioşilor la peste 1000 de metri altitudine, se numără şi brânza de burduf, una dintre cele mai vechi specialităţi de pe pământ românesc.
Deşi mai multe unităţi de producţie din România au ca specialitate atestată brânza de burduf, cei care mai produc acest tip după metodele şi reţetele tradiţionale, lăsate moştenire de către oieri, pot fi număraţi pe degete.
Pregătirea brânzei de burduf este o adevărată măiestrie, făcând parte din viaţa de stână. Asta pentru că brânza de burduf se obţine din caşul de oaie, produsul nelipsit de la stânele din România. De asemenea, aceasta mai poate fi făcută din caş de vacă sau bivoliţă sau amestec.
Celebra brânză de burduf se întâlneşte la tot mai puţine stâne din ţară, reţeta acesteia fiind cunoscută în special de oierii din Mărginimea Sibiului, patria mama a acestei specialităţi.
În familia Mariei Capotă de 56 de ani din localitatea Răşinari prepararea brânzeturilor este o îndeletnicire transmisă de generaţii bune. Femeia a învăţat secretele brânzeturilor de la părinţii săi în urmă cu câteva decenii, atunci când acestea se preparau în recipiente din lemn, special lucrate de tâmplari pentru acest scop.
Primul pas este prepararea caşului, care începe cu administrarea cheagului în laptele proaspăt muls. Acesta se lasă 40 de minute până se încheagă, după care se zdrobeşte mărunt.
Maria Capotă face brânzeturi după reţete vechi de secole (Foto: Ramona Găină)
„După aceea se adună în tifon care se stoarce tot mereu, până nu mai iasă zer deloc. Se lasă 8-9 zile, se ţine la aer la dospit, după care se face operaţiunea pentru brânză de burduf. După 9 zile se dă prin maşină (n.r de tocat), se frământă cu sare şi se bagă în băşică. Aceasta se păstrează pe scândură de lemn, la o temperatură de 5 grade”, spune Maria Capotă.
O regulă foarte importantă în obţinerea unui preparat de calitate este igiena şi bineînţeles modul de prelucrare. În cazul brânzei de burduf, caşul din care se face trebuie stors la presă de zer, pentru că acesta se acidulează repede şi modifică gustul preparatului, riscând să îl strice.
Meşterii care confecţionează burduful, pe cale de dispariţie
De ce a ajuns brânza de burduf să fie făcută tot mai rar la stânele din ţară? Ei bine, răspunsul ni-l dă Anca Pop, o femeie simplă de 55 de ani din localitatea maramureşeană Săpânţa, care cunoaşte secretele brânzeturilor încă de când era copil, provenind dintr-o familie cu tradiţie în oierit.
Potrivit acesteia, stânele se cam „feresc” de brânza de burduf din cauza faptului că sunt tot mai puţini cei care ştiu să confecţioneze burduful, în care se ţine preparatul. Procedura complicată şi de durată îi face pe tineri să fugă de acest meşteşug, acesta riscând să se piardă.
„Acum mai mult punem brânza în bărbânţă şi mai puţin în burduf că nu prea are cine să-l facă şi e mai simplu să pui brânza în pungi sau în bărbânţă din lemn. Singurul om din Săpânţa care ştia să facă burduful a murit anul trecut şi nimeni nu a vrut să înveţe să ducă mai departe treaba asta”, explică Anca Pop.
Confecţionarea burdufului este o adevărată măiestrie, pe care din păcate o cunosc tot mai puţini. Burduful în care se pune brânza este făcut din piele de oaie, care trebuie tunsă de blană, lăsată la uscat şi tăbăcită bine.
Pielea de oaie se lasă la uscat în locuri bine aerisite. Înainte de utilizare, aceasta se croieşte în funcţie de mărimea dorită, după care se introduce într-un vas cu apă, unde se lasă până se înmoaie. Când este moale, aceasta se scoate din apă, se coase pe margini lăsând un spaţiu pe unde se introduce manual brânza frământată.
„Îi mai bună brânza în burduf, dar cum îi mai complicat de făcut, ne-am obişnuit şi cu brânză frământată şi ţinută în pungi în congelator”, dezvăluie femeia, care de ani buni are împreună cu soţul său o turmă de 150 de oi.
Deşi vorbim despre zone diferite, procedeul de realizare a brânzei de burduf pare să fie acelaşi. Diferă totuşi timpul de dospit, fiind mai redus în Maramureş decât în Sibiu. Anca Pop ne dezvăluie câteva dintre secretele brânzei de burduf:
„Ştim că caşul este stors bine atunci când se îngălbeneşte şi nu mai curge zer deloc. Trebuie lăsat să dospească 3-4 zile, după care se frământă cu puţină sare. După, brânza vine pusă în bărbânţă sau în burduf”.
Burduful şi bărbânţa păstrează brânza timp mai îndelungat
Profesorul Stelian Dărăban de la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj ne explică de ce apelau ciobanii la burduf sau bărbânţă pentru brânza maturată, având în vedere faptul că implica muncă în plus.
„Era o modalitate de a păstra brânza cât mai mult timp. La stână produsul principal era caşul, pe care nu puteau să-l păstreze o perioadă mai îndelungată, aşa că brânzeturile maturate, cum este şi brânza de burduf, au reprezentat o idee bună. Era o metodă de a valorifica produsele de la stână”, explică Stelian Dărăban.
Potrivit acestuia, burduful este tot mai rar întâlnit la stânele româneşti, fiind înlocuit cu membrană de vită şi porc, adusă din străinătate, care are acelaşi randament şi anulează munca de confecţionare.
„Am văzut acum ceva timp un cioban de lângă Sibiu, a tăiat în faţa oamenilor un burduf, vechi de doi ani. Brânza avea textura ca parmezanul. Brânza aceea a rezistat în burduf doi ani. Ce-i drept avea grijă mare de burduf, îl spăla zilnic cu apă cu sare”, completează Stelian Dărăban.
Brânza de burduf în coajă de brad, ne mai dezvăluie profesorul Stelian Dărăban, a apărut în timpul năvălirii popoarelor migratoare. Ciobanii nu puteau să transporte cantităţi mari de brânză frământată, aşa că o ascundeau în scorbura brazilor. Când s-au întors au constatat că aceasta nu doar că s-a păstrat, ci a şi căpătat o aromă deosebită.
Procesarea laptelui pare să fie o îndeletnicire destul de veche a românilor. Medicul Ion Claudian afirma în lucrarea sa „Alimentaţia poporului român” apărută în 1939, că românii au fost dintotdeauna un „popor mâncător de lapte”, acest lucru fiind demonstrat şi de ocupaţia de bază: creşterea animalelor, alături de agricultură.
Fostul expert în nutriţie al ONU, spunea în lucrarea sa că românii erau în mare parte vegetarieni, pentru că păstorul nu era dispus să-şi împuţineze turma, care era propriul său capital, mulţumindu-se astfel cu „dobânda” şi anume laptele şi lâna.
Abundenţa laptelui nu a dus doar la un consum regulat al acestui aliment, ci şi la dezvoltarea preparatelor din lapte, românii descoperind astfel noi metode de a păstra hrana pentru iarnă.
Vă mai recomandăm:
Claudiu Iuşan, biologul Parcului Naţional Munţii Rodnei, a adunat peste 500 de reţete culinare din 30 de comunităţi din Bistriţa-Năsăud şi din Maramureş, bazate pe plante spontane. Supa din bulbi de crin de munte, omleta cu flori de soc sau salata cu fructe de slăbănog sunt câteva dintre preparatele-minune din sânul naturii.
În Runcu Salvei, o comună pitorească de munte din Bistriţa-Năsăud găsim o adevărată „surprinză” culinară. Cuptoarele femeilor din comună adăpostesc o plăcintă cu brânză sărată cu aspect de cozonac inventată din greşeală acum câteva decenii bune, ce a ajuns prin mai toată Europa. Secretele ei ni le dezvăluie Maria Andone, nepoata celei care a şi inventat-o.
Cine şi-ar fi imaginat că acum 100 de ani saşii bistriţeni obişnuiau toamna să îşi răsfeţe simţurile cu supă cremă de mere cu crutoane sau că deja celebra „varză a la Cluj” aduna saşii din Ardeal la sfârşit de săptămână în jurul mesei? Bucăţelele de cultură şi gastronomie săsească, ungurească şi românească au fost adunate cu grijă şi reunite într-un e-book care vine în întâmpinarea tuturor pasionaţilor de gătit.
Se încarcă comentariile...
