Zuricher, mâncarea yodler din carne de vacă şi porc. Reţeta bucătarului Mihai Uica: „O să-ţi vină să cânţi Lender Waltz“

FOTO uicamihai.ro

Reţeta pe care ne-o propune bucătarul bănăţean Mihai Uica este complexă şi necesită două feluri de carne: de vacă şi de porc.

Şi nu orice carne, ci bucăţile cele mai bune din cele două animale. Mihai Uica povesteşte că găteşte acest fel de mâncare de prin anii ’90 şi de fiecare dată când a avut musafiri şi le-a servit-o, reacţia a fost pe măsură. Mai jos indicaţiile oferite de Mihai Uica, ca să vă iasă zuricherul ca la carte.

“Şi iată cum s-a înfiripat acest fel de mâncare numit Zuricher şi care vine teutonic de prin Alpi, cu iz de zăpadă. Sunt patru lucruri - ba nu, cinci - grele pe care trebuie să le faci rost şi de trebuinţă.

O vacă albă cu tălăngă la gât, pe care să o hăcuieşti mişeleşte şi să scoţi din carcasa ei numai Nuca, adică bucata de trei kile de la greabăn  care e o carne moale, cu vinişoare de grăsime în textura ei şi cu must dulce în fibră. Mai ai nevoie de cotletul porcului, dar de la vertebra a şaptea în jos unde carnea e albă şi cu miros de păcat în sângele ei, apoi de ciuperci proaspete- eu nu am avut şi am desfăcut un borcan de pleurotus pus în oţet pe care l-am limpezit în şapte ape şi l-am lăsat să zacă apoi în lapte- apoi capere şi smântână dulce nefermentată.Iată lucrurile de care vă spuneam la care mai adăugaţi rachiu de cireşe, vin alb sec şi un vermut dulce italienesc.Nebunii gastronomice.

Iară cele două cărnuri să le tai în cuburi cu latura de trei centimetri şi asta elveţieneşte fiindcă eşti în ţara milimetrică a preciziei şi să le pui să se marineze în vermut, cu capere, sare, piper şi felii de ţelină răcoroasă în cerul gurii. Şi măcar o jumătate de ceas să le îngădui acolo.

Apoi le scoţi şi le arunci cu tot cu marinată într-o soteuză cu fundul gros care împrăştie căldura uniform. Şi să ai un foc tare să salte carnea în tingire şi să înceapă a se rumeni. Şi când vezi tu că face aşchii de părlitură pe muchiile cubuleţelor de carne, să stingi cu rachiu de cireşe-vezi că ţi se va urca o flacără uriaşă până la hota din plafon- şi apoi să pui atâta smântână până carnea nu se mai vede. Şi smântâna dacă îi proaspătă începe să scadă şi să îngălbenească, formând un sos catifelat. Dacă eşti nepriceput ori cu capul în nori ca mine şi ai cumpărat smântână proastă, se va îmbrânzi şi o să simţi o duhoare caramelizată. Atunci să arunci ce ai pus în soteuză la gunoi şi să te duci să mânânci pită goală că n-ai avut cap şi ţi-ai cumpărat marfă ieftină.

Dar să zicem că ai nimerit bine şi sosul începe să se îngroaşe. La un moment dat, smântana ta din soteuză o să înceapă să semene a unt. Atunci să nu o laşi, ci să pui vinul ca să o fluidizezi şi numai un minut să mai laşi focul să îşi facă mendrele. După care să tragi soteuza de pe foc şi să ai blide fierbinţi la îndemână. În ele şi alături de Zuricher, pune paste fierte în apă cu sare şi doar la urmă stropite cu ceva nucuşoară rasă şi ulei de măsline. Şi mâncarea asta cere deasupra să mai fie presurată cu creson tocat care dă aromă piperată şi face răcoare în cerul gurii şi o salată de crudităţi, dacă nu ai din cea verde, măcar sfeclă crudă rasă cu ţelină aşijderea şi numai minţite cu sare, piper, ulei şi oţet.

O să vezi că, după primele îmbucături, o să îţi vină să cânţi Olalarithi şi Lender Waltz”.