Mâncarea cătănească. Cum se prepară ca la carte spata de porc cu varză călită. Reţeta pe care o puteţi găti oricând acasă

Poveştile bucătarului bănăţean Uica Mihai sunt la fel de savuroase pe cât de gustoase sunt mâncărurile gătite de el.

Bucătar şi scriitor deopotrivă, Uica Mihai te face să uiţi de foame, când începe să-ţi povestească aventurile din spatele oalelor pe care a învăţat să le mânuiască din copilărie. Nici măcar în armată nu scăpat de astă dulce suferinţă. Şi dacă îl întrebi pe Uica de cătănie, trebuie să ai timp pentru că poveştile lui sunt nesfârşite cum sunt de altfel şi reţetele pe care le are din acea perioadă.

“Strecurată din cer ploaia, are damf de răchie şi de viaţă de becher. Îmi aduc aminte de o toamnă lungă cât urechea iepurelui şchiop pe care călărea  Statupalmăbarbăcot, pe care am petrecut-o cătană fiind la Caransebeş, păzind un depozit de efecte militare. Eram părăsiţi de ofiţerii noştri fiindcă eram în ciclul trei şi aşteptam din zi în zi odrinul de lăsare la vatră şi nu mai eram băgaţi în seamă de administraţia militară decât ca nişte cuie în talpa manutanţei. Nu eram trecuţi în porţie la cantină, nu mai primeam raţii şi nici soldă, hotărâse un colonel cu inimă de câine să ne lase în plata Domnului şi de capul nostru în plin câmp unde nu aveam de păzit decât nişte gioarse, camioane verzi de la Ruşi, casate şi scoase din uz, butoaie de carburant şi pături, saltele şi perne rămase de pe vremea lui Pazvante Choirul, roase de molii şi mirosind a străvechi.”, îşi începe Uica Mihai povestea din armată.

“Eram şapte în frunte cu mine, cătane tinere şi cu laţe sub bonetă, îndrăciţi de apropierea aerul de libertate ce urma să vină, flămânzi de civilie şi puşi pe rele.

Ne-am încropit noi în baraca rece unde aveam cvartirul, o sobă dintr-un butoi vechi de tablă şi precum soldatul român descurcăreţ pînă la limita banditismului, am furat benzină din butoaiele pe care trebuia să le păzim de hoţi şi în acea benzină înmuiam cărămizi poroase de şamotă pe care mai apoi le aşezam în sobă şi le aprindeam. Fiece cărămidă ardea mai mult de un ceas cu flacără albastră, fără fum şi dădea cădură ca în tinda diavolului. Şi foarte repede ne-am încropit în cazarmament şi o bucătărioară, cu o oală primită pomană, o cratiţă furată din bucătăria regimentului şi o tigaie procurată de unul mai firoscos de la o drăguţă ocazională. Fireşte că eu am primit misia să fiu bucătarul nebunilor şi mi-au dat pe mînă cuina şi libertatea de a încropi mese boiereşti. Şi pentru asta, ca să îmi satur ortacii umplând tingirile cu bunătăţi, trăgeam în fiecare dimineaţă cu o pompă de mână, ajutat de alt ortac, câte şaizeci de litri de benzină din butoaie şi o vindeam din canistre la drumul mare şoferilor trecători cu doi lei cincizeci litrul. Şi din acele vremuri în care eram hoţ de benzină, vă dau o reţetă de cătănie ca să vedeţi cum trăiam noi în anul acela, 1977 când a fost marele cutremur”, povesteşte Uica

Reţetă din armată

Ia o spată de porc şi secţioneaz-o pe la încheietură să îţi iasă două bucăţi frumoase, rotunjite şi cu şoriciul bine spălat şi curăţat cu dosul cuţitului, iar mai apoi crestat că să se lase pătruns de arome.

Şi într-o cratiţă pântecoasă să se simtă spata în largul ei, fă o podea din frunze de varză acră, întregi şi numai cu şuviţa de la cotor îndepărtată, peste ele aşează un rând de varză acră tocată mărunt, amestecată cu rondele de morcov, rondele de ceapă şi foi de dafin, pune cele două bucăţi de spată bine potrivite, în jurul lor înghesuie cartofi întregi, curăţaţi de coajă şi vezi să fie cam toţi deopotrivă, de mărimea unui ou, apoi acoperă totul cu încă un morman de varză tocată, amestecată cu morcoviori şi cepşoară, mai adaugă foi de dafin, cimbru, apă caldă, vin alb dulceag, boabe de piper iar la sfârşit fă capac de isprăveală a trebii din foi de varză acră, bine clădite ca toată mâncarea să fie gătită în damf.

Şi la foc moale, lasă să fiarbă îndelete cratiţa cam trei ceasuri bune şi la urmă scoate bucăţile de spată afară, îmbucăţeşte-le şi pune în blide cu varză şi cartofi drept garnitură, mai stropindu le cu smântână proaspătă ori iaurt.

Iar lângă mâncarea aceasta să nu vă prind că aşezaţi pâine, e musai să tipăriţi o mămăligă ostăşească grea şi săţioasă ca să fie cale dreaptă pentru un bărdăcel de vin roşu cătănesc“.