FOTO Lorena Deaconu, oenolog: „Vinul nu este o reţetă, este tehnologie şi artă“
0
Într-o lume dominată de bărbaţi, fascinantă şi competitivă, oenologul Lorena Deaconu, degustător autorizat şi senior winemaker la Cramele Halewood România, dă măsura talentului şi a muncii în vinuri care desfată simţurile şi dezleagă limba românilor şi a străinilor de pe tot globul
Sunt aproximativ 20 de femei degustător în România, membri ai Asociaţiei Degustătorilor Autorizaţi din România (ADOR), dar numai 5 sunt şi vinificatori, doamne cu mână de fier şi simţuri ascuţite, care îşi pun amprenta personală în licorile albe şi roşii, fiind direct şi nemijlocit responsabile pentru succesul vinurilor produse de marile companii în domeniu din România.
Numărul mic al femeilor din acest domeniu, dominat de bărbaţi, este explicabil prin sacrificiile meseriei. Familia trece pe locul doi, copiii cresc departe de mamă, cu bunici sau bone, iar munca este epuizantă şi se desfăşoară în vii, printre butoaie de stejar şi cisterne, dar şi departe de casă, la concursuri şi târguri internaţionale. Un alt sacrificiu, de neconceput pentru majoritatea femeilor, este renunţarea la cochetărie şi artificiile estetice.
Lorena Deaconu nu se parfumează şi nu se machiază niciodată. „Acuitatea senzorială este una dintre cerinţele esenţiale pentru vinificatori şi degustători, iar alterarea simţurilor se produce foarte uşor. Un ruj pe buze va afecta percepţia asupra vinului. Chiar şi faptul că beau un vin din acelaşi pahar din care a gustat o persoană care s-a parfumat îi va influenţa buchetul. Mai întâi, trebuie să separ parfumul şi abia apoi să pot judeca vinul“, explică Lorena Deaconu.
O atenuare a simţurilor aduce excluderea din branşă
Simţurile aproape extraterestre, care detectează nuanţele de stejar, de fructe sau de vanilie dintr-un vin, soiul sau soiurile de struguri din care a fost obţinut, prospeţimea sau vechimea acestuia sunt esenţiale în această meserie. La fiecare trei ani, un degustător este re-testat pentru acuitatea senzorială, iar trei rateuri consecutive la concursurile internaţionale de profil atrag excluderea din branşă.
„Într-un concurs sunt în jur de 1500 de probe şi 40 de degustători experţi, timp de trei zile doar asta faci. Ai doar două minute să judeci o probă, să notezi un vin aşa cum este el în acel moment, nu să te gândeşti cum va fi peste 10 ani. La finalul concursului, primeşti acasă o fişă cu nota finală a vinului respectiv, ce medalie a câştigat, ce notă ai dat şi o evaluare – cât de departe ai fost, sau nu, de nota finală. Este posibil să ai o ieşire, dar la trei abateri grave te-au exclus din această branşă. Este cel mai frustrant sentiment pentru un degustător“, povesteşte oenologul.
De aceea, Lorena Deaconu spune că are emoţii mari la fiecare concurs, chiar şi după mulţi ani de experienţă. Nu mănâncă condimentat şi nici usturoi pentru a nu-şi distruge papilele gustative.
Experienţă în România, Franţa şi California
Nu este prahoveancă, deşi munca i se desfăşoară, din 2007, la cramele din Ploieşti şi din Tohani, ca Senior Winemaker al Cramelor Halewood România. S-a născut la Piteşti, a urmat facultatea în Argeş şi stă în Bucureşti. Viaţa este o continuă navetă, între Capitală şi Prahova, cu excepţia lunilor de toamnă, când aproape că nu iese din vii şi din crame unde, asemeni alchimiştilor din vechime, scoate din strugurii copţi licori aurii, roze şi roşii cu amprente inconfundabile.
„Primii paşi în domeniu i-am făcut după terminarea facultăţii, am avut noroc să lucrez cu mari specialişti din România care mi-au împărtăşit tot ceea ce ştiau şi care m-au îndrumat pe acest drum. Sunt conştientă că şi acuităţile senzoriale i-au determinat să mă încurajeze şi să-mi dea încredere să fac singură multe dintre operaţiunile de vinificare, dar, dincolo de un talent înnăscut, care se şi educă pe parcurs, trebuie să munceşti foarte mult. Este o activitate deseori epuizantă, dar la final rezultatele îţi aduc mari satisfacţii“, spune Lorena Deaconu.
A lucrat în România, la Murfatlar, alături de vinificatorul australian Stephen Bennett, dar şi în Franta, la Chablis, şi în California, la Kenwood Jackson Winery, unii dintre mari jucători mondiali din domeniu. Nu se mulţumeşte nicodată cu puţin şi nici cu experienţa anterioară, mai ales că domeniul este caracterizat de o concurenţă acerbă.
„Dacă guşti numai vinurile din România, ai putea crede că sunt cele mai bune. Dar este nevoie de antrenament şi participarea la cât mai multe târguri internaţionale de profil, unde să vezi ce vinuri fac ceilalţi şi să urmezi trendurile în domeniu. De exemplu, în ultimii ani, am observat că sunt preferate vinurile proaspete, fără nuanţe de stejar, cu o vechime de cel mut doi ani, soiuri albe şi roze, după o lungă perioadă în care au fost preferate vinurile roşii, robuste şi bine structurate“, povesteşte oenologul despre trendurile în domeniu.
Ce înseamnă munca de senior winemaker. „Vinul nu este o reţetă, este tehnologie şi artă“
Cuvântul „oenologie“ provine din grecescul „oenos“, care înseamnă vin şi „logos“, care înseamnă vorbire, şi se traduce, aproximativ, „ştiinţa vinificaţiei“. Oenologia se ocupă cu studiul şi metodele de preparare, condiţionare şi păstrare a vinurilor şi a produselor derivate. Şi, este, cu adevărat, o întreagă ştiinţă.
De la strugurele din vie şi până la sticla de vin, limpede şi ameţitoare de pe masă, este o muncă de echipă care angrenează numeroşi specialişti şi presupune tehnologii avansate, dar, mai ales, imaginaţie şi artă. Ca vinificator şef al Cramelor Halewod, Lorena Deaconu supraveghează fiecare pas din producţie.
Înainte de cules, ţine o legătură permanentă cu viticultorii pentru bunul mers al coacerii strugurilor. Face numeroase analize şi degustări şi este cea care decide momentul în care strugurii au atins acele calităţi organoleptice perfecte pentru a fi recoltaţi.
„Când am spus mâine, atunci mâine trebuie să se facă recoltarea. Apoi încercăm să recoltăm şi pe anumite parcele, pe anumite zone, cu anumite calităţi, aşa-numitele „vârfuri“ pentru a pune în valoare cât mai bine soiul. Proprietăţile strugurilor sunt influenţate de mulţi factori - soarele, panta, teresa, diferenţa dintre zi şi noapte dintr-o anumită zonă“, povesteşte oenologul.
Urmează apoi tehnologia de prelucrare. „Nu pot spune că este neapărat o tehnologie scrisă, ci o tehnologie pe care şi-o face fiecare. Pentru că vinul nu este o reţetă, este tehnologie, dar şi artă. În modul în care faci cupajele, combini aromele, îţi laşi amprenta ca vinificator, păstrând tipicitatea soiului. Cred că cineva din domeniu ar putea recunoşte vinurile făcute de mine, la fel cum eu recunosc vinurile făcute de colegii mei“, spune Lorena Deaconu.
Cramele Halewod au zeci de hectare în Sebeş, Dealu Mare şi Murfatlar. Astfel că toamna, oenologul stă numai în vie şi în crame pentru a urmări producţia, a găsi cele mai interesante combinaţii şi a echilibra lupta invizibilă dintre drojdiile bune şi cele rele. Ştie pe dinafară orice vas şi orice cisternă şi orice este în ele. Dacă un vin este făcut bine de la început, aşa va fi tot anul, deşi controalele, inclusiv după îmbutelierea în sticle se fac periodic.
„Trebuie să fii acolo zi şi noapte, şi atunci familia trece pe locul doi. Şi mai trebuie să ai noroc de un soţ cum am eu, care vine vinerea la Tohani, găteşte, spală, pregăteşte masa şi umple frigiderul. Într-un weekend ne vedem doar câteva ore, pentru că nu am timp. Sunt săptămâni în care nu există weekend-uri, iar munca este de 15-17 ore pe zi. Este adevărat însă că şi rezultatele sunt pe măsura eforturilor“, spune oenologul.
Dintre creaţiile de care este mândră şi pe care le-ar recomanda oricând, enumeră Pinot Noir (un vin care dă mare bătaie de cap şi pe care Lorena Deaconu a încercat să-l facă de la an la an mai fin şi mai delicat), Shiraz, Cabernet Sauvignon şi Feteasca Neagră, iar dintre vinurile albe Sauvignon Blanc şi Chardonnay. Toate au au fost premiate la concursuri naţionale şi internaţionale de profil şi fac mai bogate mesele străinilor şi ale românilor. Cramele Halewod sunt cel mai mare exportator de vinuri îmbuteliate din România, iar între vinul care ajunge pe piaţa din ţară şi cea de afară nu este nici o diferenţă.
Şpriţul şi vinul la PET
Deşi spune că are încredere în producătorii români, oenologul nu recomandă cumpărarea de vin la PET. „Trebuie făcută o diferenţă între vinul vrac, vândut la crama unui producător şi ceea ce găsim în magazine la un preţ de 1,5 lei litrul. Este imposibil ca un litru de vin să fie mai ieftin de 4-5 lei sau, cu siguranţă ce se vinde sub acest preţ nu este vin. Este, probabil, mâna a doua, dar şi acid citric, arome şi conservanţi. Un producător care se respectă nu are cum să fermenteze decât o dată pe an, iar o sticlă de vin este rodul a 12 luni de muncă“, sfătuieşte cumpărătorii Lorena Deaconu.
Şi chiar dacă nu este împotriva şpriţului, consideră că este mai bun un pahar de vin alături de unul de apă plată. „Un şpriţ cu apă carbogazoasă sau un vin băut alături de o astfel de apă te ameţeşte mai repede. Bioxidul de carbon transportă mai repede alcoolul în sânge şi se instalează starea de beţie“, mai spune oenologul.
Se încarcă comentariile...
