Alexandru Babii, somelier: „Ne putem da seama dacă un vin nu este bun şi din culoarea acestuia“ INTERVIU
0
Băutură, aliment şi medicament – ne gândim cu toţii la vin. Pentru unii, este o pasiune dusă la rang de artă. Aşa ar putea fi descrisă licoare lui Bacchus în viaţa somelierului Alexandru Babii din Iaşi. Alb, roze sau roşu, sec, demisec sau dulce, oricum ar fi, vinul are propriul drum bine stabilit de specialişti: merge într-un anumit context, la o anumită oră, lângă un anumit preparat, într-o anumită zonă.
Alexandru Babii (33 de ani) a lucrat, de când se ştie, în domeniul HoReCa. A început ca ospătar, iar acum este directorul restaurantului din Iaşi pentru care alege cel mai bun vin. A învăţat tainele băuturii lui Bacchus în 2013, de la renumitul somelier Marian Timofti, preşedintele Organizaţiei Somelierilor din România.
A degustat mii de soiuri, pe văzute şi pe nevăzute, pentru că un somelier adevărat cunoaşte vinul chiar şi după ochi sau miros. Ieşeanul a vorbit pentru „Weekend Adevărul” despre tainele vinului, dar şi despre cât de importantă este relaţie dintre un bucătar şi un somelier. Asta ca nu cumva pe masa clienţilor să ajungă un vin demisec lângă un desert cu ciocolată.
- „Weekend Adevărul“: Cine este Alexandru Babii?
Alexandru Babii: Sunt unul dintre somelierii Iaşiului. Am fost o grupă de 10-12 somelieri, care ne-am format datorită domnului Marian Timofti, preşedintele Organizaţiei Somelierilor din România. Suntem aproximativ 12 persoane care am terminat acest curs de somelieri. Un curs mai altfel decât celelalte. A ţinut aproximativ şase luni – trei luni teorie, trei luni practică. După toate acestea, au urmat anumite etape pentru a analiza, pentru a vedea exact dacă ne place sau nu.
- La dumneavoastră cum a apărut această pasiune?
Datorită colegilor. Am nişte colegi un pic mai în vârstă, cărora le-am ascultat sfatul. Din joacă, din glumă, a ajuns să mă prindă această taină a vinului.
- Ce este vinul, de fapt? Băutură, aliment, medicament?
Este şi băutură, şi medicament, şi aliment. Un pahar de vin nu face niciodată rău. Vine şi în întâmpinarea bucătarilor, în prepararea alimentelor, ajută la diferite artificii culinare.
Somelierul, un trend
- În ce constă această meserie?
Este o meserie inedită. Somelierul este acea persoană care are grijă de crama restaurantului. Gestionează stocurile, vinurile. Ajută cu diferite promoţii, cu diferite asocieri culinare. Este acea persoană care trebuie să ştie mereu ce are în cramă.
- Cum arată o zi din viaţa unui somelier?
Ziua de muncă începe cu verificarea stocului temperaturilor – dacă necesită, se face completare. Apoi, în funcţie de recomandările bucătarului, se concepe o asociere cu vinurile existente. În final, se pregăteşte instrumentarul din dotarea restaurantului, adică pahare, decantoare.
- Cum a evoluat această meserie de-a lungul timpului?
Este ca un trend. Majoritatea clienţilor cer un somelier la masă, pentru recomandarea băuturilor, nu doar pentru vin. Este o părere care îi scoate din dilemă pe mulţi dintre clienţi. Aşadar, orice restaurant care se respectă ar trebui să aibă un somelier.
Alexandru Babii, somelier FOTO Arhiva personală
Echipamentul somelierului
- Somelierul are o anumită uniformă sau ceva ce îi este specific?
În principiu, nu ar trebui să iasă prea mult în evidenţă, dar are cupa sau paharul somelierului de degustare. Este un simbol din strămoşi – o cupă din argint sau măcar placată cu argint. Pentru că înainte boierii se otrăveau între ei şi doar aşa îşi puteau da seama: argintul se înnegreşte.
- Ce mai face parte din echipamentul de bază?
Trusa somelierului, dar mai ales tirbuşonul – este nelipsit. Mai este şi sabia de sabrare. Sabrarea este o tehnică de desfacere a sticlei din zona Franţei, de pe timpul lui Napoleon – aşa erau premiaţi cavalerii, mercenarii lui, cu câte o sticlă de şampanie. Apoi, savurau sticla din şaua calului, din nerăbdare. Era mai simplu să fie desfăcută aşa, plus că nu rămân cioburi în sticlă. Mai avem şi un coravin, care este folosit la vinurile mai speciale, la vinurile vechi. La aceste vinuri este posibil să întâlnim un defect în sticlă, iar coravinul ne ajută să scoatem o moleculă.
Aşa ne putem da seama dacă sticla este cu defect sau nu. Ne referim acum la vinurile de colecţie.
- Ce este decantorul?
Se foloseşte la vinurile roşii. Este o ustensilă mai nouă, în formă de vază, care ajută la aerarea vinului. În momentul în care se toarnă vinul în decantor, ia mai mult contact cu aerul şi se oxigenează mult mai repede. Timpul de decantare poate diferi de la soi la soi, de la an la an. Tot la decantare se foloseşte şi sita somelierului.
FOTO Arhiva personală a somelierului Alexandru Babii
Crama şi bucătăria, în echilibru
- Care sunt situaţiile dificile în care poate fi pus un somelier?
Atunci când recomandă ceva, iar clientul nu este mulţumit. Şi nu mă refer la preţ, ci la gust. Majoritatea ştiu sigur ce vor. Acum e trendul cu roze, mai ales la tineret. Persoanele mai în vârstă preferă vinul roşu.
- Trebuie să cunoaşteţi şi altfel de gusturi? Cafea sau alimente?
Sigur, pentru că toate se combină. De exemplu, vinul se foloseşte în concordanţă cu mâncarea. Vinul nu trebuie să fie mai puternic decât alimentul, ci să-l completeze. De asta somelierul şi bucătarul trebuie să comunice. Contează şi un cubuleţ de unt pus în plus.
- Cum se stabileşte sortimentul de vin în funcţie de mâncare?
Sunt nişte reguli de bază: carne albă, vin alb. Apoi, analizăm. De exemplu, dacă avem un peşte slab, trebuie un vin mai liniştit. Pentru un peşte gras, trebuie un vin cu aciditate ridicată – care este dată de zona din care provine vinul. Aici intervine oenologul, el opreşte din aciditate. El menţine temperatura vinului ca să fermenteze corespunzător.
- Trebuie să ţinem cont de momentul zilei atunci când consumăm un vin?
Da, sigur. Pentru prânz este indicat un pahar de vin alb sau roze. Iar pentru seară putem continua tot cu roze sau chiar cu vin roşu. E vorba de preferinţa omului, dar şi de ce consumă la masă. Dacă mâncăm un desert cu ciocolată şi luăm un vin demisec, este ca nuca-n perete. Nu simţim nici vinul, simţim ciocolata amară.
Alexandru Babii, somelier FOTO Arhiva personală
Fără apă în vin
- Cum se obţine corect un vin roze?
Vinul roze se face din struguri roşii. După culegerea viei, strugurii ajung în cramă, se desciorchinează, se dau prin zdrobitori. Mustul, indiferent de struguri, e alb. Cu cât îl lăsăm mai mult pe pieliţa care rămâne, aşa îşi ia culoarea.
- Sunt indicate tratamentele?
Sunt tratamente necesare, care ajută, spre exemplu, la limpezirea vinului. În plus, ne garantează şi o viaţă un pic mai lungă a vinului. Nu e nimic de speriat, se folosesc în cantităţi absolut normale. Şi vinul de ţară este tratat, dar fără intenţie, prin acele stropiri. O anumită cantitate din substanţă ajunge în pieliţă. Un astfel de proces este mai controlat într-o podgorie.
- Combinăm vinul cu apa minerală? E o practică...
Se practică, se combină. În principiu, nu ar trebui. Dacă dorim să simţim toate calităţile vinului, nu e indicat să adăugăm apă minerală în el.
Degustări în orb
- Ca specialist şi critic de vinuri, vă puteţi da seama înainte de a-l degusta de calitatea vinului?
Ne putem da seama dacă un vin nu este ok pentru a fi servit încă din culoarea acestuia. De exemplu, vinurile albe se oxidează şi se închid la culoare. Cele roze şi cele roşii capătă o culoare cărămizie. Apoi, după ce mirosim, simţim în nas un miros de dop, adică de mucegai. Gustul e cel care dă răspunsul exact dacă vinul este sau nu consumabil. Dacă nu se mai simt aromele vinului, ci doar nişte note oxidative, vinul nu este bun.
- Încercaţi lucruri noi chiar şi în particular?
Da, avem un grup al nostru. Participăm, lunar, la degustări în orb. Fiecare vine cu sticla lui de vin, toate sunt mascate. Dăm note şi ghicim soiul din care face parte.
- Cum se ţine corect un pahar de vin?
Paharul de vin se ţine doar de picior. Nu e un moft, avem o explicaţie tehnică pentru această regulă. Ca să nu încălzim vinul şi să nu-i denaturăm caracteristicile şi identitatea originală, mâna degustătorului trebuie să stea cât mai departe de cupa paharului. Paharul se prinde de picior cu trei degete – arătător, degetul mijlociu şi degetul mare –, iar în momentul ridicării paharului de pe masă, degetul mic se aşază sub talpa paharului, oferind un suport confortabil. Această priză facilitează înclinarea şi rotirea paharului, în siguranţă, în toate direcţiile.
FOTO Arhiva personală a somelierului Alexandru Babii
Vinul la români
- Care sunt zonele cu cele mai apreciate vinuri româneşti?
Gusturile diferă. În zona Moldovei, fiind o zonă un pic mai rece, sunt servite şi apreciate vinurile albe şi cele spumante. Coborând spre zona Prahovei, acolo e o zonă precoce pentru vinurile roşii. Cu ce am crescut, cu aia suntem obişnuiţi.
- Ştiu românii să bea vin?
Şi da, şi nu. Sunt care beau de plăcere un pahar cu vin, sunt şi care beau doar ca să bea, indiferent cât costă vinul.
- Ce părere aveţi de vinul care se produce în gospodăriile româneşti?
În acest caz, nu prea se ţine cont de soi, nu se ţine cont de temperatură. În crame se lucrează la o anumită temperatură. Mai nou, ei îl şi amestecă, vinul alb cu vinul roşu, pentru a obţine un vin roze.
- Aveţi un sfat pentru a produce vin de calitate acasă?
Contează, în primul rând, soiul strugurilor. Trebuie ţinut cont de ce fel de vin ne dorim: sec, demisec. În principiu, se recoltează bobiţe de strugure, se duc la un laborator, se calculează procentul de zahăr. Trebuie o temperatură anume, dar şi tehnologie. Doar cu zdrobitoarea nu se poate face vin de calitate.
- În ce este cel mai bine să fie depozitat vinul?
Vinurile albe sunt depozitate în butoaie de inox. Iar vinurile roşii sunt depozitate în baricuri, acele butoaie de lemn, făcute din stejar, care au o capacitate de 225 de litri. Conform studiilor, vinul se învecheşte cel mai bine în butoaie de 225 de litri.
De la 20 la 200 de lei
- Contează mai mult cantitatea? Sau începem să învăţăm deja să apreciem calitatea?
Începem uşor-uşor să învăţăm. Dacă suntem la o masă festivă, se comandă pentru început o sticlă de spumant sau şampanie, se începe cu un vin alb uşor, lejer, apoi se merge pe un vin alb mai greoi, iar apoi se încheie cu un vin roşu. Şi, bineînţeles, cu cafea şi un coniac.
- Este indicat să amestecăm băuturile?
În cantităţi mici nu afectează cu absolut nimic.
- Un vin scump este automat şi un vin bun?
Nu neapărat. Se poate să nimerim şi sticle cu defect, dacă ne referim la cele din supermarketuri. E important să ne uităm pe eticheta sticlei de vin, să vedem indicele geografic.
Vă recomandăm să citiţi şi:
Cine este Maria Georgiana, românca de succes de pe OnlyFans. „40.000 de dolari, într-o lună”
Se încarcă comentariile...
