Mitul paharului de ţuică ce face minuni pe stomacul gol. Somelier-şef: „Alcoolul înainte de masă dăunează grav ficatului“
0
Marian Timofte s-a aflat la cel mai mare concurs internaţional de vinuri organizat în acest an în România, la Focşani, şi ne-a vorbit despre această meserie care se practica şi în antichitate.
Marian Timofte are 59 de ani şi este preşedintele Organizaţiei Somelierilor din România. În ţara noastră, meseria de somelier este cunoscută de puţin timp, somelierul fiind acea persoană care poartă la gât o ceaşcă de argint, simbolul acestei bresle, pe care o găseşti într-un restaurant care se respectă şi care se ocupă în general cu alegerea vinurilor pentru clienţi, astfel încât acestea să se asocieze foarte bine cu mâncarea comandată de client.
Practic, meseria de somelier împlică foarte multe cunoştinţe despre vin şi mâncare. Marian Timofte s-a aflat cu colegii săi la Focşani, la concursul internaţional de vinuri, unde somelierii au asigurat servirea ireproşabilă a juraţilor care au avut de degustat peste 1.500 de probe de vinuri. Cu această ocazie, preşedintele Organizaţiei Somelierilor ne-a vorbit despre meseria sa.
Adevărul: Domnule Timofte, ce este un somelier?
Marian Timofte: Este o definiţie care vine din antichitate. Există o percepţie despre somelier, care este asociat cu barmanul, dar el nu este doar turnătorul în pahare în restaurant. Someleria se ocupă cu buna educaţie a consumatorului, prin servicii de calitate, prin asocierea vinurilor cu mâncarea. Somelierul este un bun degustător de vinuri, meseria obligându-l să ia contact cu licoarea lui Bachus în fiecare zi. La fel, este un bun degustător de mâncăruri, de anumite semipreparate, cum există şi în alte părţi din Europa, la noi fiind o meserie foarte tânără. În Europa există somelier pentru ape minerale, pentru brânzeturi, pentru mezeluri, uleiuri de măsline, cafea, bere. Fiecare, după ce a terminat acest curs de somelier, urmează să-şi găsească o nişă în care se dezvoltă mai mult.
- Are somelierul atribuţii în educarea consumatorului?
- În special, noi chiar ne ocupăm cu educaţia consumatorilor. Noi nu o să reuşim niciodată să schimbăm mentalitatea unui proprietar de restaurant, iar singurul care o poate face este consumatorul, adică clientul. Pentru un client este uşor să schimbe restaurantul, pentru că are prea multe preparate în meniu şi doat trei vinuri asociate, nu foloseşte nişte pahare de calitate iar serviciile sunt derizorii. Pur şi simplu se ridică de la masă şi pleacă, iar atunci patronul restaurantului este obligat să reacţioneze. Banii clientului sunt uşor de luat, important ce servicii îi oferi, nu numai platoul cu mâncare. Plăcerea de a-l fideliza restaurantului este însă a noastră, a somelierilor. În momentul în care îi vorbeşti despre mâncare, cum a fost preparată. Când îi explici de ce ai ales vinul respectiv asta îl face să se simtă bine. Îi creează şi echilibrul gustativ, şi echilibrul plăcerii. Şi atunci, el se fidelizează către restaurantul respectiv. Nu va mânca acolo în fiecare zi, va încerca şi alte restaurante, dar va compara.
- Există o şcoală de somelieri în România?
- În România există la ora actuală trei şcoli. Nu avem însă o programă bine pusă la punct, o legislaţie care să ne permită să formăm somelieri din anumite persoane care au cuvintele la ei. Mă refer la jurnalişti de vin, la blogeri, la oameni care vor să se reprofileze, dar nu sunt acceptaţi în aceste şcoli pentru că nu au calificarea de ospătar. Deci noi putem şcoli bucătari, barmani, ospătari, absolvenţi de minim 10 clase. Este foarte uşor să-i înveţi pe oameni să prezinte o sticlă de vin, să o desfacă şi pe urmă să o toarne în pahar, dar ca să-i bagi literatura română în cap este mai greu.
- Dumneavoastră cum aţi ajuns somelier?
- Este o poveste lungă. Sunt plecat din 1986 din ţară, am făcut trei ani de studiu pe somelierie în Italia în perioada 1990-1993 şi acolo este cu totul altceva. Nu costă 700 de lei şi trebuie să te duci la cursurile de teorie. Faci două luni de teorie şi weekend-urile ţi le petreci pe banii tăi la crame, ca să înveţi meserie. Acolo studiezi totul despre viţa de vie, despre plantarea ei, despre altoire, despre cules şi vinificare şi apoi se ajunge la degustat. Eu lucram în 1986 la un birou de export-import vin la Iaşi, dar ajungând în Italia am muncit unde am găsit ceva, adică muncitor la o fermă viticolă. M-am îndrăgostit aşa de mult de acest produs final încât am înaintat, am avansat în grade, de la tăiat şi cules am ajuns la pivniţă, apoi somelier etc. Asta înseamnă ani de muncă.
- Vinul roşu se bea în altfel de pahar decât vinul alb?
- Există foarte mult feluri de pahare pentru diferite tipuri de vin. Avem vinuri albe, care au stat foarte mult în butoaie de lemn, iar acestea necesită un tip de pahar: Putem avea vinuri albe, ţinute în cisterne de inox şi avem nevoie de pahare mai simple. Vinurile roşii au nevoie, obligatoriu, de un pahar cu o deschidere mai mare, pentru oxigenarea vinului, eliberarea aromelor. Măcar un pahar pentru vin roşu şi unul pentru vin alb, standard, ar trebui să existe în fiecare restaurant, iar paharul de apă să nu-l confundăm cu cel de vin, adică să nu aibă picior.
- Dumneavoastră ce vin preferaţi, alb sau roşu?
- Prefer vinul roşu. Acesta conţine anumite substanţe care fac bine bărbaţilor, iar vinul alb conţine nişte substanţe, acei polifenoli, care acţionează doar în organismul femeii. Există o enzimă, sirtuina, pe care nu o au doar femeile, iar un pahar de vin alb la masă duce la o încetinire a regimului de îmbătrânire a celulelor. Deci dacă o femeie bea câte un pahar de vin alb la masă, la prânz şi seara, poate afla efectele benefice ale vinului. La fel, vinul roşu are pentru bărbaţi un conţinut de resveratrol, un fel de anticangericen, dar şi sursă de longevitate, care băut la fel, la masă, doar un pahar, poate avea efecte benefice. Dacă depăşim cantitatea, efectele pot fi invers.
- Este bine să începem o masă cum un păhărel de alcool?
- Alcoolul înainte de masă dăunează grav ficatului. O masă se începe cu un vin spumant, pentru a putea avea o digestie în timp ce mâncăm. Un pahar de alcool înainte de masă, chiar dacă suntem obişnuiţi din moşi-strămoşi aşa, blochează digestia. La fel şi cafeaua înainte de masă sau între două feluri de mâncare duce la o blocare a digestiei. Nici brânzeturile, salamurile nu se recomandă la antreuri, pentru că acestea fermentează de la căldura din stomac şi în felul acesta blochează digestia. Dar revenind la alcool, este nevoie de o oră pentru ca ficatul să proceseze patru grame de alcool.
- Când mergem la magazin, cum alegem un vin bun ?
- În primul rând citiţi eticheta. Asta încerc să spun tuturor consumatorilor. Pe etichetă sunt toate informaţiile. Urmărim să avem un vin făcut din struguri şi acela ni-l poate certifica indicativele DOC (Denumire de Origine Controlată) şi IG (Indicaţie Georgrafică). În momentul când cumpărăm un vin şi avem aceste indicative suntem siguri sută la sută că avem un vin din struguri. Dacă citim pe sticlă băutură cu aromă de vin sau băutură pe bază de vin ar fi bine să nu cumpărăm acele sticle.
- Pentru că suntem în Vrancea, aveţi un vin preferat?
- Sunt multe vinuri care îşi plac. Vinurile lui Gîrboiu, Casa Panciu, Vincon, Ochean, Tatăl şi Fiul, sunt deosebite. S-au născut crame mici care fac vinuri de mare calitate şi pe care le consumăm cu mare plăcere. Pământul Vrancei este diferit, are unul din cele mai bogate terenuri în calcar, vinuri cu o aciditate foarte susţinută, la fel cum se mai află în doar două zone din ţară, la Cotnari şi Jidvei. Vrancea este atât de renumită pentru că este cea mai mare zonă viticolă a ţării.
-Cum apreciaţi concursul internaţional de vinuri de anul acesta, care se desfăşoară în premieră la Focşani?
- În România nu a fost niciun concurs de o asemenea grandoare. Noi, ca somelieri, ne-am hotărât să-i susţinem pe organizatori. Am venit aici pe cheltuiala noastră, nu ne plăteşte nimeni, dar vrem ca România să progreseze din acest punct de vedere. Şi am hotărât să-i susţinem cu tot putem noi. Adică să servim într-o manieră corectă vinul, să respectăm o ordine, să ştim să vorbim cu juraţii, pentru că aceşti colegi ai noştri vorbesc toţi o limbă străină, iar juraţii ne-au apreciat pentru servicii.
Mai puteţi citi:
Cum alegem cel mai bun vin făcut toamna aceasta şi care sunt secretele unei reţete de calitate dezvăluite de producătorii din Vrancea
Se încarcă comentariile...
