Secretele cozonacului care se rupe în fâșii. Două rețete video, explicate pas cu pas, perfecte pentru masa de Paște

Dacă ești în căutarea acelui cozonac care nu doar miroase a copilărie, ci se și rupe în fâșii pufoase, ai nimerit unde trebuie. În acest ghid, vei învăța cum să pregătești trei cozonaci deosebiți, care îmbină tradiția cu inovația: două dintre cele mai apreciate creatoare de conținut culinar din România ne arată pas cu pas cum să facem cozonacul perfect de Paște – cu textură aerată, gust intens și un aspect care cucerește dintr-o privire.

Cozonacul care se rupe în fâșii, desert perfect pe masa de Paște Colaj JamilaCuisine & SavoriUrbane

JamilaCuisine, cu rețeta ei de cozonac cu aluat opărit, aduce emoția cozonacilor din casa mamei, transmisă de la o bătrână pricepută care a învățat-o meșteșugul. Savori Urbane vine cu „cozonacul suprem” – un adevărat spectacol de texturi și arome, cu multă umplutură de nucă sau de rahat, ciocolată și coajă de portocală confiată, care se rupe în șuvițe, ca din reviste. Aceste două rețete se vor transforma în trei cozonaci diferiți, care îți vor satisface toate dorințele și preferințele.

Le-am ales pe ele nu doar pentru calitatea rețetelor irezistibile, ci și pentru stilul clar și profesionist în care explică fiecare pas. Rețeta Jamilei este însoțită de un video explicativ extrem de util – perfect pentru cei care fac cozonaci pentru prima dată. Pentru rețeta de la Savori Urbane, am folosit imagini și indicații din articolul lor detaliat, dar am inclus un video ilustrativ de la „cozonacul perfect”, o rețetă similară, pentru a-ți face o idee mai clară despre tehnică și consistență.

1. Cozonacul copilăriei, cu aluat opărit, după rețeta Jamilei – moale, înalt și parfumat

Jamila propune o rețetă cu suflet, moștenită din familie, învățată pas cu pas de la o vecină vestită pentru cozonacii ei fabuloși. Este un cozonac cu aluat opărit, mult lapte, ouă și unt – exact genul care crește spectaculos în tavă, rămâne pufos zile în șir și aduce aminte de gustul copilăriei.

Unul dintre secretele transmise din generație în generație este opărirea unei părți din făină – un truc simplu, dar eficient, care face cozonacul mai aerat și mai proaspăt. Rețeta video este explicată detaliat, de la frământare până la împletire, fiind accesibilă chiar și pentru cei care fac cozonaci pentru prima dată.

Este, fără îndoială, una dintre cele mai reușite rețete de cozonac tradițional – cu un miez pufos, textură perfectă și arome care cuceresc din prima. În plus, aluatul poate fi folosit și pentru pască, ceea ce îl face ideal pentru mesele de sărbătoare.

Ingrediente pentru cozonac cu aluat opărit

Pentru aluat:

1 kg făină

300 g zahăr

400 ml lapte

8 gălbenușuri

50 g drojdie proaspătă

1 lingură pastă de vanilie

150 g unt

100 g smântână

50 ml ulei

Coaja de la 1 lămâie

1 lingură esență de lămâie

Un praf de sare

Pentru aluatul opărit:

200 ml lapte

100 g făină

Pentru umplutură:

8 albușuri

350 g nucă măcinată

200 g zahăr

50 g cacao

150 g stafide

Mod de preparare (video) cu trucuri și recomandări

• Pasul 1: Opărirea făinii

Amestecă 100 g de făină cu 200 ml de lapte clocotit. Lasă să se răcească, complet.

Truc: Acest pas ajută la crearea unei texturi fine a cozonacului, iar aluatul va fi mult mai pufos.

• Pasul 2: Pregătirea ingredientelor

Asigură-te că toate ingredientele sunt la temperatura camerei (mai puțin laptele, care trebuie să fie cald, nu fierbinte). Alege făină cu multă proteină (ideal Manitoba).

Recomandare: Verifică eticheta făinii – pentru un aluat pufos, este important să ai o făină cu un conținut ridicat de gluten. Drojdia: 50 g proaspătă sau 20 g uscată – ambele funcționează.

• Pasul 3: Frământarea aluatului

Combină făina, ouăle, zahărul, laptele, untul, smântâna, coaja de lămâie, vanilia, esența și sarea. Adaugă și făina opărită. Frământă bine până aluatul devine elastic și lucios.

Truc: Dacă folosești mixerul, adaugă ingredientele treptat pentru a preveni ca aluatul să devină prea lipicios.

• Pasul 4: Umplutura

Bate 8 albușuri spumă cu zahărul. Încorporează nuca, cacaua, stafidele și/sau rahatul. 

Recomandare: Dacă vrei o umplutură mai fină, poți măcina nucile într-un robot de bucătărie. De asemenea, poți adăuga și esență de rom pentru un plus de aromă.

• Pasul 5: Modelarea și dospirea

Împarte aluatul, întinde-l, pune umplutura, rulează și împletește. Lasă-l la dospit în tăvi, până își dublează volumul.

Truc: Dă-i aluatului timp să se odihnească în mod corect – dospirea este esențială pentru a obține cozonaci pufoși.

• Pasul 6: Coacerea

Coace la 155–160°C (fără ventilator) pentru aproximativ 1 oră. Dacă folosești ventilație, scade temperatura cu 15–20°C.

Recomandare: Nu deschide cuptorul în primele 40 de minute de coacere, pentru a evita ca aluatul să se lase.

• Pasul 7: Răcirea

Scoate cozonacii pe un grătar și acoperă-i cu un prosop curat, să rămână moi și fragezi.

Truc: Dacă vrei să rămână moi mai mult timp, pune cozonacii într-o pungă de hârtie după ce s-au răcit complet.

Instrucțiunile pas cu pas pentru rețeta de cozonac cu aluat opărit pot fi urmărite în clipul video atașat. Urmăriți-l cu atenție pentru un rezultat garantat!

2. Cozonacul Suprem de la Savori Urbane – miez în șuvițe și umplutură decadentă

Dacă îți dorești un cozonac cu adevărat special, rețeta propusă de Savori Urbane este alegerea perfectă. Inspirat din cozonacul tradițional bulgăresc, Cozonacul Suprem impresionează printr-un miez care se rupe în fâșii delicate și o umplutură extrem de generoasă: cu cremă fină de nucă, sau cu rahat, ciocolată și coajă confiată de portocală.

Chiar dacă rețeta este lungă și extrem de detaliată, merită parcursă – mai ales că rezultatul este spectaculos: cozonaci mari, moi, bine crescuți, potriviți pentru orice masă festivă. În plus, ți se oferă sugestii de umpluturi alternative, în cazul în care vrei să experimentezi.

Iar dacă ești în căutarea altor idei delicioase, Savori Urbane mai pune la dispoziție și rețeta Cozonacului Perfect (atenție în VIDEO atașat este rețeta acestui cozonac, nu a COZONACULUI SUPREM), precum și un Cozonac Bulgăresc spectaculos, ambele explicate pas cu pas, cu aceeași pasiune și rigoare.

Ingrediente pentru Cozonacul Suprem (2 cozonaci cu umpluturi diferite)

Pentru aluat:

650 g făină albă pentru cozonac (min. 12% proteine – ideal Manitoba)

100 g lapte călduț

7 g drojdie uscată (sau 25 g drojdie proaspătă)

120 g zahăr

40 g miere

60 g iaurt simplu

2 ouă întregi + 2 gălbenușuri

20 ml rom veritabil (sau cognac/brandy)

10 g sare (recomandat 13 g pentru un gust mai echilibrat)

2 plicuri zahăr vanilat Bourbon (sau 1 linguriță pastă/extract de vanilie)

Coaja rasă de la 1 lămâie și 1 portocală

75 g unt gras (82%) – moale, la temperatura camerei

50 g untură de porc (sau 75 g unt)

Pentru umplutură de nucă (pentru cozonac cu nucă):

225 g miez de nucă măcinat

10 g cacao pudră

120 g lapte

120 g zahăr

1 plic zahăr vanilat

Un praf de sare

70 g stafide (înmuiate în suc de portocală + 10 ml lichior de portocale, rom sau cognac)

30 g coji confiate de portocală

Pentru umplutură de rahat (pentru cozonac cu rahat și ciocolată):

130 g stafide (înmuiate în suc de portocală + 20 ml lichior de portocale, rom sau cognac)

200 g rahat colorat tăiat în cubulețe

150 g picături de ciocolată amăruie

60 g coji confiate de portocală

Alte ingrediente:

Ulei pentru uns masa de lucru și vasele

1 gălbenuș (pentru uns cozonacii) – frecat cu 30 ml lapte și un praf de sare

Opțional: 7-8 jumătăți de miez de nucă și/sau o lingură de zahăr granulat (pentru decor și copt)

Mod de preparare cu trucuri și recomandări

• Pasul 1: Preparare maia și pregătire ingrediente suplimentare

Cântărește 650 g făină cu minim 12% proteine (ideal Manitoba). Încălzește 100 ml lapte (nu fierbinte) și adaugă 7 g drojdie uscată, 1 lingură de zahăr (din cele 120 g) și 100 g făină. Lasă 10 minute să se activeze maiaua, apoi amestecă până obții o pastă groasă. Acoperă și las-o la dospit 30 de minute.

Între timp, rade coaja unei portocale și a unei lămâi. Pune 200 g stafide la hidratat în sucul de portocală + 30 ml lichior (rom/Cointreau). Amestecă 75 g unt cu 50 g untură – lasă-le la temperatura camerei.

Bate 2 ouă întregi și 2 gălbenușuri cu 10–13 g sare, apoi amestecă-le cu zahărul vanilat, coaja rasă și 1 lingură rom STROH.

• Pasul 2: Pregătirea ingredientelor, frământarea, dospirea și plierea aluatului

În robot, pune 550 g făină, maiaua activată, ouăle bătute, iaurtul, mierea și restul de zahăr. Frământă 10 minute la viteză medie. Dacă aluatul e prea dens, adaugă treptat până la 100 ml lapte cald. Oprește 5 minute, apoi frământă încă 10 minute.

Adaugă treptat amestecul de unt și untură (câte 1 linguriță), frământând alte 10 minute. Pauză 5 minute, apoi frământă încă 10 minute. Aluatul trebuie să fie suplu, elastic și să se desprindă ușor de vas.

Truc: Fă testul „window pane” – întinde o bucată mică: dacă se formează o peliculă fină, aluatul e frământat corect.

Transferă aluatul într-o tavă unsă cu ulei. Fă prima pliere: aplatizează-l ușor, adu marginile spre centru și întoarce-l cu partea netedă în sus. Acoperă tava cu o pungă de plastic și lasă la dospit 1 oră în cuptorul cu becul aprins. După 1 oră, repetă plierea și mai lasă la dospit încă 1 oră. La final, aluatul trebuie să fie elastic, aerat și să nu se rupă când îl întinzi.

• Pasul 3: Degazarea, pre-formarea și porționarea aluatului 

Pune aluatul pe masa de lucru unsă ușor cu ulei și apasă-l cu palmele pentru a scoate gazele acumulate. Rulându-l strâns, formează o baghetă, având grijă să presezi cu muchia palmei la fiecare rundă de rulare. Acoperă-l cu plastic și lasă-l să se relaxeze 15 minute. După odihnă, întinde bagheta de aluat cât mai mult posibil (aproximativ 1 m), apoi răsucește-o ca pe o rufă stoarsă. Lasă-o să se relaxeze încă 15 minute

Cântărește aluatul și împărțindu-l în 4 părți egale de câte 325 g fiecare. Formează bile de aluat netede, trăgând marginile sub fiecare bilă și lipindu-le bine. Acoperă-le cu plastic și lasă-le la relaxat pentru 15 minute.

• Pasul 4: Pregătirea cremelor - nucă opărită cu lapte vs umplutura cu rahat și ciocolată

Pentru crema de nucă: macină nuca și amestec-o cu cacaua într-un bol. Fierbe laptele cu zahărul și vanilia, apoi toarnă-l peste amestecul de nucă. Omogenizează bine – nuca va absorbi lichidul. Lasă la răcit, amestecând din când în când ca să nu facă crustă. Rezultatul: o cremă fină, umedă și aromată (aprox. 480 g pentru un cozonac).

Pentru celălalt cozonac: taie rahatul (ideal Feleacul) în cuburi de 2 cm, adaugă picături de ciocolată termostabilă, stafidele bine hidratate (în suc de portocală sau rom) și coji confiate de portocală. Amestecă bine toate ingredientele.

Trucuri: Nu fierbe laptele la foc mare – zahărul se poate carameliza și da gust ars. Nuca trebuie să „tragă” laptele ca să rămână moale și să mențină cozonacul umed. Stafidele uscate trebuie rehidratate, altfel trag umezeala din aluat și îl usucă.

• Pasul 5: Umplerea cozonacilor cu nucă sau stafide, ciocolată, rahat, fructe confiate

După ce bilele de aluat s-au relaxat, modelează-le în frânghii de cca. 40 cm și acoperă-le cu plastic. Lasă-le 15 minute să se întindă ușor. Apoi întinde prima frânghie pe o suprafață unsă lejer cu ulei, până obții o foaie de 50x20 cm.

Întinde jumătate din crema de nucă (240 g) pe aluat, lăsând marginile libere. Presară 50 g stafide hidratate și scurse și 15 g coajă de portocală confiată. Rulează dinspre margine și formează o ruladă. Repetă cu a doua frânghie, apoi împletește-le și transferă cozonacul într-o formă tapetată.

Pentru al doilea cozonac, procedează la fel folosind umplutura de rahat tăiat, picături de ciocolată, stafide și coji de portocală.

Recomandări: Poți folosi hârtie de copt pentru a transfera ușor cozonacul în formă. Nu unge excesiv masa de lucru – prea mult ulei poate afecta textura. Dacă umplutura e uscată, stropește cu 1–2 linguri de lichior (rom sau portocale). Dacă folosești forme mai scunde, adaugă mai mult aluat, dar lasă loc de dospit.

• Pasul 6: Dospirea finală și preîncălzirea cuptorului

Dospirea finală a cozonacilor poate dura între 1 oră și 30 de minute și până la 3-4 ore, în funcție de temperatură și umiditate. Nu te grăbi, deoarece un timp suficient de dospire este esențial pentru a obține un cozonac pufos și aerat.

Când volumul cozonacilor s-a dublat și, la o mișcare ușoară a formei, aluatul tremură ca o budincă, știi că au dospit suficient. Este important să nu descoperi cozonacii înainte de a fi gata pentru a preveni uscarea lor.

Începe prin a preîncălzi cuptorul la 250°C, cu căldură sus și jos și ventilator (dacă este electric). Dacă folosești un cuptor pe gaz, setează-l la treapta maximă. Lasă cuptorul să se încingă timp de 15-20 de minute pentru a ajunge la temperatura necesară. Pentru o coacere mai uniformă și pentru a obține o crustă frumos rumenită, pune o tavă mică (de exemplu, 20x30 cm) pe fundul cuptorului. Adaugă două degete de apă fierbinte. Aburul generat va ajuta la formarea unei cruste moi și fragede.

• Pasul 7: Ungerea cu ou și decorarea cozonacilor

Într-un castron mic, bate un gălbenuș cu puțin lapte și un praf de sare. Această compoziție va da cozonacilor o culoare aurie și lucioasă. Când cuptorul ajunge la temperatura dorită și apa din tava de aburi începe să clocotească, descoperă cozonacii din forme și unge-i cu oul bătut. Pentru cozonacul cu nucă: presară miez de nucă pe deasupra. Pentru cozonacul cu stafide, rahat și ciocolată: presară zahăr granulat pentru un efect crocant și dulce.

Ajustează excesul de hârtie de copt pentru a preveni ca aceasta să se fâlfâie în cuptor, ceea ce ar putea afecta coacerea.

Sfaturi pentru cozonac: Unge cozonacii chiar înainte de a-i pune în cuptor pentru a preveni uscarea stratului de ou. Dacă se rumenesc prea repede, redu ușor temperatura cuptorului după primele 10-15 minute. Dacă folosești forme mai scurte, asigură-te că aluatul este suficient de ridicat pentru a umple forma aproape complet la finalul dospirii.

• Pasul 8: Coacerea propriu-zisă a cozonacilor

Introdu ambii cozonaci în același timp în cuptor, așezați pe grilajul poziționat pe șina cea mai de jos, chiar deasupra tăvii cu apă fierbinte. Imediat după introducerea lor, redu temperatura cuptorului de la 250°C la 170°C cu ventilație. Acest impuls termic inițial ajută cozonacii să crească brusc în primele minute („oven spring”) și să își formeze o structură aerată.

Cozonacii trebuie să stea 60 de minute la 170°C. După primele 30 de minute, inversează tăvile între ele (față/spate, stânga/dreapta) pentru o coacere uniformă. Tot atunci, acoperă fiecare cozonac cu folie de aluminiu (sau hârtie de copt) pentru a preveni arderea sau rumenirea excesivă a suprafeței.

• Pasul 9: Scoaterea și răcirea cozonacilor

Scoate cozonacii din cuptor, apoi din forme cât sunt fierbinți, cu multă grijă. Îndepărtează hârtia de copt și așează-i pe grilaje metalice, pe o parte. Timp de 2 ore, cozonacii se răcesc lent și controlat, întorși alternativ pe fiecare parte: în prima oră - la fiecare 10 minute; în a doua oră - la fiecare 15 minute. Acest pas este crucial pentru a evita condensul și lăsarea cozonacului. Ajută la o ventilație optimă și la fixarea structurii miezului.

Trucuri: Nu se lasă cozonacii în poziție verticală cât sunt fierbinți – miezul moale și umplutura se lasă în jos și strică forma. Nu se rup cozonacii fierbinți! Deși mirosul e irezistibil, trebuie rezistat tentației. Miezul este încă „în lucru” și trebuie lăsat să se stabilizeze.

• Pasul 10: Repunerea în forme și păstrarea

După ce s-au răcit timp de 2 ore (calzi, dar nu fierbinți), cozonacii se pun înapoi în formele lor, tapetate cu hârtie de copt (poți refolosi cele originale). Acoperă-i lejer cu un ștergar curat, din in, bumbac sau cânepă – materialele naturale lasă aluatul să „respire” și previn uscarea crustei.

Așază formele într-un colț cald și liniștit din bucătărie, departe de curenți reci sau umezeală.

Trucuri utile: Răcește-i pe o grilă – aerul va circula și pe dedesubt. Întoarce-i ușor din 10 în 10 minute în primele 30 de minute pentru a evita atât tasarea cât și formarea de condens. Lăsați în forme, cozonacii își mențin mai bine forma și își redistribuie uniform umiditatea.

• Pasul 11: Servirea și păstrarea Cozonacului Suprem

Servire: Taie cozonacul cu un cuțit zimțat, cu mișcări delicate. Vei obține felii subțiri, elegante, cu miez pufos, care nu se sfărâmă și nu lasă firimituri. Miezul e incredibil de moale – apăsat cu degetul, revine la formă fără să se taseze. Cozonacul cu nucă se desface în caiere fine, fâșii lungi, învelite în cremă umedă, aromată. Iar cel cu rahat și ciocolată e un spectacol de arome: portocală, lichior, rahat și ciocolată topindu-se împreună într-o armonie perfectă.

Păstrare corectă: Păstrează cozonacul în forma lui, cu hârtia de copt, învelit strâns în ștergare groase din in, bumbac sau cânepă. Așază-l într-un loc răcoros și uscat (ideal în cămară). Rezistă bine 7 zile sau mai mult, datorită conținutului bogat în grăsimi – fără să se usuce sau întărească. Ba chiar capătă mai multă aromă în timp.

Recomandări bonus: Din albușurile rămase poți face „Pâinea Episcopului”, un chec bogat în nuci, alune, fructe confiate și ciocolată. Cozonacul Suprem se poate adapta cu umpluturi după gust: mac, brânză dulce, doar stafide cu rom, doar rahat sau combinații inspirate din cămară.

În final, oricare dintre cozonacii pe care alegi să-i faci – cu aluat opărit, cu nucă, sau cu rahat și ciocolată – îți va aduce un rezultat de poveste. Fiecare variantă e o reinterpretare a cozonacului copilăriei, cu un plus de rafinament și tehnică. Alege rețeta care ți se potrivește și lasă magia să se întâmple în cuptor – chiar la timp pentru masa de Paște!