Reţeta chimiştilor pentru prepararea mujdeiului. Pregătit corect este bun pentru sănătate, altfel devine dăunător
0Specialiştii în chimie explică ce substanţe benefice pentru organism conţine usturoiul zdrobit şi ce efecte negative poate avea banala sare de bucătărie asupra „cocktail-ului” folositor pentru organism.
Prepararea unui mujdei de usturoi nu pare să fie nici mare inginerie şi nici vreo complicată lecţie de chimie. Şi totuşi, specialiştii în chimie (poziţia gastronomilor în chestiune este strict decorativă, ca să nu spunem gustativă) spun că usturoiul pisat nu se face, aşa, cum ne taie minte, ci trebuie urmate nişte reguli.
Absolut interesant este că usturoiul pisat este un fel de „Dr Jekill and Mr Hyde” al bucătăriei, căci pe cât poate fi de benefic pentru sănătate, pe atât poate fi de dăunător. De unde vine această dualitate ne explică inginerul chimist Ştefan Manea.
„Tehnologia” de preparare a mujdeiului
Înainte de a trece la părerea specialistului chimist, să spunem că, totuşi, prepararea mujdeiului nu presupune, nici măcar în varianta chimiştilor, cine ştie ce scule industriale complicate sau tehnologii de nepătruns de către profani.
Ei bine, rămâne valabilă clasica metodă bazată pe mojar şi pistil, acesta din urmă cu variaţiunile lingvistice: chisoi, chisălog, pisălog, macagon, chisagău, mol, mun sau chilug (nu-i aşa că limba română e vastă?).
Usturoiul pentru mujdei n-are niciun fel de indicaţii tehnice de zdrobire. Poate fi făcut praf şi pulbere sau doar un pic turtit. Poate fi pisat ore întregi sau doar câteva secunde. Se poate zdrobi cu răbdare ardelenească sau cu furie oltenească. De asemenea, nu contează diametrul pistilului şi nici adâncimea mojarului. Poate fi amestecat apoi cu apă, zeamă de carne, ulei, hrean, oţet sau ce-o mai fi, căci nebănuite sunt căile gastronomiei.
Numai nu-i puneţi sare!
Absolut suprinzător, singurul ingredient pe care chimiştii nu-l recomandă pentru mujdei este banala sare. Evident, orice reţetă de mujdei, de oriunde din ţara asta, include sarea alături de usturoi, dintr-o simbioză care vine – hăt! – de când s-a inventat condimentarea cărnii.
În tot acest timp, însă, omenirea a greşit. O spune inginerul chimist Ştefan Manea, care ne explică de îndelete, în cuvinte cam complicate, trebuie să recunoaştem, de ce nu este bine sa adaugi sare peste usturoi.
„În usturoi există două substanţe: aliina şi alinaza. Ele sunt despărţite de o membrană fină şi nu interacţionează în mod obişnuit. Atunci când pisezi usturoiul în intenţia de a face un mujdei, membrana de care vorbeam se sparge, ioar cele doua substanţe interacţionează şi formează o substanţă fenomenală care se numeşte alicina şi care are efecte benefice extraordinare asupra corpului uman”, spune chimistul.
Aşa se scrie în chimie substanţa care dă farmec şi utilitate usturoiului FOTO Manualul de Chimie
„Alicina este tiosulfinatul predominant din usturoi (allium sativum). Este responsabilă pentru mirosul tipic şi ofensiv de usturoi. Este mecanismul de apărare al usturoiului împotriva atacului dăunătorilor. Când planta este atacată sau rănită, aceasta produce alicina prin intermediul unei reacţii enzimatice. Enzima numită alinaza transformă aliina în alicină, care este toxică pentru insecte şi microorganisme”, scrie şi academicianul Costin D. Neniţescu în lucrarea „Chimie Organică” (volumul I), apărută în 1972 la Editura Didactică şi Pedagogică.
Întrebarea ca rămâne este, totuşi, de ce nu se pune sare în mujdei, răspusnul fiindu-ne dat de imginerul chimist Ştefan Manea: „Pentru ca i se distrug pe loc şi ireversibil enzimele şi în loc să ne fie de ajutor, substanţa formată atacă un alt grup de enzime din organismul nostru!”.
Alicina şi efectele asupra corpului uman
Oricât ar părea de greu de acceptat în aceste vremuri de intensă „chimizare” a tratamentelor medicale, usturoiul (mai exact alicina) este una dintre cele mai bune plante pentru organismul uman.
Pe lângă faptul ca întăreşte sistemul imunitar şi-l ajută să prevină şi să combată răcelile, usturoiul este recomandat de medici şi pentru că, bunăoară ajută la scăderea colesterolului şi a trigliceridelor serice, fiind util în prevenirea aterosclerozei.
Se pare că reduce tensiunea arterială şi îmbunătăţeşte circulaţia periferică, dar şi calmează afecţiunile digestive, cum sunt diareea, dizenteria, balonările sau colicile digestive.
Mai nou, se vorbeşte despre rolul de inhibator al bateriei Helicobacter Pylori (cea care este responsabilă de majoritatea afecţiunilor stomacului) şi de antiseptic pulmonar, unii specialişti argumentând că poate preveni apariţia cancerului la plămâni.
Cât despre rolul lui în mâncăruri, aproape că este inutil să mai vorbim, dat fiind că este unul dintre cele mai folosite condimente.
Vă mai recomandăm şi:
Trei metode naturale pentru a păstra mustul timp îndelungat. Niciuna nu presupune adaos de chimicale