Cum se prepară delicioasele sarmale cu păsat şi călbaş, reţeta domnească a oamenilor de rând
0Reţeta este specifică zonei Maramureşului, amestecul de ceapă, carne de porc, costiţă, păsat, cimbru şi piper dând un gust deosebit preparatului.
În zona Maramureşului, sarmalele cu păsat şi călbaş se pregătesc doar cu carne, însă acestea ies la fel de gustoase şi când ingredientele sunt de post. În vechime, orezul era o delicatesă, în special în mediul rural, astfel că gospodinele găteau sarmalele cu păsat, fiind vorba de boabe de porumb sau mai rar de alte cereale, pisate sau măcinate mare.
”Călbaşul este în sine un preparat tradiţional, un fel de cârnat mai special, specific zonei ardeleneşti. Se face din ceapă, costiţă afumată, măruntaie de porc, o bucată de carne de la gâtul şi falca de porc, păsat, cimbru, sare, piper”, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.
Ingrediente pentru 40 de sarmale:
-Ceapă mare-trei bucăţi;
-Carne tocată de porc-un kilogram;
-Orez-200 de grame;
-Costiţă afumată-o bucată potrivită ca mărime;
-Păsat-400-500 de grame;
-Untură-o lingură;
-Varză murată-o bucată;
-Piper şi cimbru-câte 8 grame din fiecare;
-Maţ gros de porc-o bucată.
Umplutura de călbaş
Vom începe prin a curăţa şi toca ceapa, care se va căli în untură. Măruntaiele de porc se vor opări în prealabil, după care se vor sota. Carnea şi costiţa afumată se vor amesteca cu cimbru şi sare, punând apoi şi ceapa călită.
”Aceasta va fi umplutura de călbaş. După ce am umplut maţul de porc, îl vom lega la capete şi îl vom opări câteva minute pentru a se întări membrana, după care se va lăsa la scurs şi se va afuma. Dacă avem un vas de lut, garniţa tradiţională, sarmalele se vor pune la fiert în acesta”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.
Vom alege frunzele de sarmale, unele dintre acestea urmând să le aşezăm la fundul vasului unde vom prepara termic preparatul. Umplem apoi sarmalele cu păsat, punem piper şi sare după gust şi le aşezăm în recipientul de gătit, iar cârnatul (călbaşul) îl vom pune în mijlocul vasului, după care toată această umplutură o vom acoperi cu varză tocată mărunt.
Adăugăm apoi peste sarmale şi călbaş şi puţină pastă de tomate desfăcută cu apă, cum se spune în mod tradiţional, punem un capac la recipient şi le introducem la cuptor pentru 2-3 ore la foc moderat (170-180 de grade). După prima oră de fierbere vom verifica dacă sarmalele au suficientă zeamă şi eventual mai punem puţină apă, dacă este cazul. Verificăm constant dacă varza şi conţinutul sarmalelelor s-a fiert corespunzător.
”Sarmalele vor lua puţin din gustul călbaşului şi invers, cârnatul va prelua din gustul sarmalelor, deci practic se vor întrepătrunde aromele”, punctează maestrul Nichi Mărăcine. După ce închidem focul, vom lăsa puţin sarmalele şi călbaşul să se tempereze şi le vom servi cu smântână, un ardei iute, mămăligă şi vin roşu.