Cum facem cea mai gustoasă piftie de peşte ca în Delta Dunării. Secretul care garantează întărirea aspicului
0Nu mulţi sunt cei care ştiu că piftia se poate face şi din peşte. Preparatul este uşor de pregătit şi nu necesită mult timp şi prea multe ingrediente, însă e nevoie de atenţie la fierberea ingredientelor.
Vom începe prin a spăla capetele de peşte şi a le pune la fiert în apă cu sare, adunând spuma care rezultă în urma procesului termic ori de câte ori este nevoie. Cu cât vom avea capete de la mai multe specii de peşti, cu atât supa care va deveni răcitură va fi mai gustoasă. Capetele de peşte vor fi fierte până când carnea se desprinde uşor de pe os.
”După 30-40 de minute de fierbere, vom obţine o gelatină suficient de gustoasă, în care vom adăuga un morcov şi o ceapă, boabe de piper şi foi de dafin. Personal, prefer să pun şi puţin oţet şi să o ajut cu 10 grame de gelatină înmuiată în prealabil în apă, care se va dizolva apoi în supa de peşte”, explică Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.
Ingrediente:
-capete de peşte de la mai multe specii-trei kilograme;
-File de peşte, de preferat somn-un kilogram;
-Morcov-o bucată;
-Ceapă-o bucată de 150-200 de grame;
-Usturoi-o căpăţână;
-Câteva boabe de piper;
-Foi de dafin-două bucăţi;
-Sare gronjoasă-30 de grame;
-Oţet-10-20 de mililitri grame;
-Gelatină-câteva pliculeţe;
-Pătrunjel-o legătură;
-Lămâie-o bucată;
-Hrean-o bucată.
Un mic truc pentru păstrarea formei şi culorii fileului de somn
Important de amintit este că bucăţile de carne pe care le vom pune în răcitură vor fi scoase prin dezosarea de pe capetele de peşte înainte de a le pune la fiert. Capetele de peşte vor fi lăsate să fiarbă până când supa capătă o densitate suficient de bună, încât să garanteze că aspicul se va întări fără probleme. Pentru cei care nu au încredere că aspicul lor va căpăta o structură omogenă, ca o răcitură de porc, de pildă, pot cumpăra pliculeţe cu gelatină din comerţ.
”Fileul de somn va fi adăugat spre sfârşitul procesului termic, în ultimele 15 minute de fierbere, acesta fiind preferat pentru că are o structură mai fină a cărnii, nu are multe oase şi are mai multe calorii, ţinând cont că piftia de peşte este un preparat specific sezonului rece”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.
Bucăţile de somn vor fi răcite apoi în apă rece, în care vom pune puţin oţet pentru a-şi păstra forma şi culoarea. După fierberea capetelor de peşte, vom strecura zeama şi vom îndepărta resturile de oase printr-o sită foarte deasă. După ce supa se temperează puţin, vom adăuga usturoiul pisat şi vom amesteca până când aromele se întrepătrund.
”Vom mai strecura apoi încă o dată zeama, înlăturând şi resturile de usturoi mai mari şi începem să turnăm supa şi carnea de peşte în bolurile în care vom pune piftia la rece, decorându-le cu rondele de morcov şi pătrunjel, iar din loc în loc se vor pune şi felii de lămâie, după inspiraţia şi bunul gust al fiecărei gospodine”, concluzionează maestrul Nichi Mărăcine.
După aproximativ 6-8 ore de stat la rece, piftia de peşte ca în Delta Dunării este gata şi se poate servi cu felii de lămâie sau hrean, după gustul fiecăruia.